Dalla Romanità o meglio dal suo Mercato Imperiale Aperto fin a tempi relativamente recenti in merito all'enogastronomia e senza nemmeno escludere le posate in uso (vedi gli indici) molte cose son state riviste e riesaminate e parecchie opinioni anche confutate = da discorsi cui si è dato un peso relativo ma che peso relativo non ebbero come le presunte piante "malefiche od inutili" del nuovo mondo tra cui la Patata ed il Pomodoro una rilevanza notevole è andata sempre all'importanza del vino ed a certe sue priorità e sempre procedendo da Roma antica quasi fin all'oggi
L'argomento forse più rilevante, prescindendo dal fatto che spesso la fama del divulgatore vale di più di quella dell'ideatore, è legata allo Champagne = la cui ideazione genericamente attribuita a Dom Perignon come qui sotto si legge da altri e non immotivatamente è stata attribuita al Medico di Fabriano Francesco Scacchi un esemplare (raro) di una cui opera sul tema si trova alla Biblioteca Arosiana di Ventimiglia: argomento che si può leggere qui sotto direttamente o accedendo previo questo link alla vasta letteratura sui vini qui digitalizzata.
Queste considerazioni sul vino e sul vino ligure già di per se stesse sono interessanti ma non coniugano ancora abbastanza l'Aprosio buongustaio con l'Aprosio erudito e bibliotecario, l'uomo che trasmise questa sua curiosità alimentare e scientifica all'amato discepolo Domenico Antonio Gandolfo: in effetti trattando di siffatto argomento non si può restare nel campo dei banchetti e/o della gastronomia ma risulta doveroso menzionare i preziosissimi libri (ed un'autentica rarità) di enologia che si conservano tuttora alla "Libraria di Ventimiglia".
1 - Castore Durante, Il tesoro della sanita' di Castor Durante da Gualdo nel quale s'insegna il modo di conservar la sanità, et prolongar la vita, et si tratta della natura de' cibi, et de' rimedij de nocumenti loro ..., In Venetia, appresso Gio. Battista Cestaro, 1646
2 - Pietro Paolo Fuscone , Trattato del bere caldo, e freddo di Pietro Paolo Fuscone ... dove si disputa, se conviene generalmente a tutti cosi sani, come ammalati, e in particolare a' podagrosi il bevere del continovo l'acqua col vino, tanto calda quanto si può sofferire, overo molto fredda con neve, opure come ci vien data dalla natura ..., In Genova, appresso Giuseppe Pavoni, 1605
3 - Paolo Mini,Discorso della natura del vino, delle sue differenze, del suo uso retto..., in Firenze, presso G. Marescotti, 1596
4 - Paolo Aresi, Pauli Aresii derthonensis Episcopi, De aquae transmutatione in sacrificio Missae, hoc est an in sacrificio Missae aqua mista vino in sua substantia permaneat, vel, in quid aliud, si non maneat, convertatur disputatio, Derthonae : typis Nicolai Violae (Derthonae : apud Nicolaum Violam, 1622). - [44], 250, [1] p. ; 8°
5 - Gaspare Colombina, Il bomprovifaccia per sani et ammalati, In Padova, per Pietro Paolo Tozzi, 1621.
Ma alla Biblioteca Aprosiana si conserva un'autentica rarità (sia per il limitatissimo numero dei volumi noti sia per alcune postulazioni sorprendenti) e, precisamente, si tratta di:
Francisci Scacchi fabrianensis, De salubri potu dissertatio, Romae : apud Alexandrum Zannettum, 1622. - [10], 235, [10] p. : 2 ill ; 4° [Capitolo I.Quale bevanda sia salutare se fredda,calda o tiepida. II.Se gli antichi bevessero la bevanda fresca o calda. III.Quale bevanda sia stata più comune presso gli antichi: se fredda o calda o tiepida. IV.Come debba essere fredda la bevanda salutare. V.In quali modi la bevanda non naturalmente fresca possa essere rinfrescata nella stagione estiva. VI.Quale modo di raffreddare sia più conveniente alla salute. VII.Come ci si possa difendere dal danno di una bevanda ghiacciata e quando questo genere di bevanda debba essere assolutamente evitato. VIII.Se sia meno nocivo rinfrescare l’acqua o il vino. IX.Se la bevanda eccessivamente fredda o calda o tiepida possa talvolta essere conveniente alle persone sane, e come alcuni si sforzino a torto di dimostrare che la bevanda ghiacciata ssia utile d’estate. X.Se d’estate convenga più moderare il calore dell’aria o rinfrescare la bevanda con qualche mezzo. XI.Se l’acqua o il vino debba essere detto bevanda fresca e naturale. XII.La bontà ed il difetto delle acque. XIII.La purificazione delle acque cattive. XIV.L’origine del vino e le differenze dei vini. XV.Come il vino debba essere diluito, dell’uso del vino secondo l’età, la costituzione, l’abitudine, l’occupazione, la stagione e la condizione fisica. XVI.Come il vino sia salutare o nocivo. XVII.Se il vino sia nutriente. XVIII.La sete vera e quella falsa nelle persone che stanno bene. XIX.Quale quantità della bevanda sia adatta a ciascuno nella cena e nel pranzo e se si debba bere in un’unica volta o in più volte. XX.L’ubriachezza deve essere evitata, conosciuta e respinta. XXI.Se il vino frizzante, comunemente detto piccante, sia utile alla salute. XXII. Se dopo la frutta si debba bere il vino o l’acqua.]
Francesco Scacchi medico di Fabriano (AN), vissuto tra l'7/11/1577 e l' 11/3/1656 e nel 1622 certifica scientificamente la sinergia tra champagne e medicina: ai primi del ‘600 in Europa si contano sei trattati medici sull’acqua e sul vino; Scacchi interviene con questo suo volume sul “bere sano” nel contesto di una medicina tutta laica. E può permettersi simili considerazioni, atteso che nonostante l'odierno semioblio, Scacchi era e rimane figura di grande prestigio: in vita svolge le mansioni di medico del potente Cardinale Bandini legato pontificio vantando, come ulteriore credito, l'appartenenza ad una famiglia di clinici illustri, da generazioni sì da poter contare fra gli avi il medico personale di Carlo VI re di Francia ed il medico personale della regina Elisabetta d’Inghilterra. In merito a questa sua pubblicazione, connessa alla storia basilare dell’enologia, i promotori della Giornata di Studi su Francesco Scacchi, Fabriano, 5 giugno 2004 (Colabella M., Cruciani G.F., Garofoli C., Lunelli F., Manni A., Martinelli G., Sbaffi F., Valentini A.) hanno competentemente documentato come lo Scacchi diede le indicazioni complete de la méthode champenoise 46 anni prima di Dom Perignon.
Questo suo libro (di cui a Fabriano il 27 novembre 2000 presso la Sede Centrale della Cassa di Risparmio di Fabriano e Cupramontana e della Fondazione omonima, è stata presentata una pregevolissima ristampa) risulta costituito da ventidue capitoli ricchi di considerazioni mediche in merito alla valenza igienico-sanitaria del bere (vino, acqua ed altro) o no , se caldo o freddo, se digiuni o dopo pranzo ecc..
L'opera contiene molti riferimenti ad autori classici tra cui citatissimi risultano Claudio Galeno (II - III secolo d. C.) Plinio il Vecchio (I secolo d. C.).
Più ampio fra tutti risulta il terzo capitolo, di 31 pagine, dal titolo Quale bevanda sia stata più comune presso gli antichi: se fredda o calda o tiepida. Nel capo sesto si possono poi osservare incisioni di recipienti metallici usati per scaldare le bevande che vennero osservati direttamente al tempo in cui la delegazione giapponese giunta presso Paolo V a Roma nel 1615 ne fece uso per ottenere il thè ed il sakè.
E'all'interno del breve capitolo XIV (di 7 pagine), intitolato De origine vini et vinorum differentiis che l'autore affronta espressamente la storia dei vini: nel successivo poi analizza vini piceni (cioè marchigiani) scrivendo tra l'altro "..., anche i vini piceni potrebbero risultare di primissimo ordine, visto che siffatte contrade provvedute dalla natura di colline non solo numerose ma altresì favorite dalla natura, aperte e fruttifere, permettono che tutte le vigne abbiano splendida positura, di maniera che per la fertilità dei luoghi non avrebbero affatto necessità di concime, per quanto poi sia usanza comunque di concimarle, sicché le uve diventino più abbondanti,..." (trad. libera).
Il capitolo XVI parla del rapporto fra donne e vino: enon si può negare che l'autore indulga in qualche osservazione pruriginosa come quella che detta "Mulieres in Gallia, ac Neapolis donec viro non copulantur abstemiae sunt o come ancora quando, in maniera ancora più stravagante, si fa cenno alle donne cinesi e giapponesi.
Ad inizio del XVII capitolo finalmente l'autore afferma, alla maniera dei moderni dietologi, che il vino è un alimento vero e proprio.
Ai giorni nostri il più interessante è verosimilmente il capitolo XXI che si intitola Se il vino frizzante, comunemente chiamato piccante, sia utile alla salute: la valenza basilare di questo capitolo è rappresentato dalla descrizione dei metodi con cui si rendevano frizzanti i vini a quel tempo. In poche parole vi si descrive come era realizzata la rifermentazione dello spumante in bottiglia, argomento che mina una sorta di assioma enologico che ha sempre sancito una sorta di primato francese in merito a tali vini.
Dall'analisi ne deriverebbe, secondo alcuni interpreti, che simile procedimento sarebbe stato esportato dall'Italia presso i monaci benedettini di Hauteuil ove si suppone che in seguito sia stato appreso da Dom Perignon quasi mezzo secolo dopo le considerazioni scientifiche di Scacchi.
Occorre comunque rammentare che osservazioni molto prossime a quelle dello Scacchi furono sviluppate già in tempi pregressi da Andrea Bacci [Bacci, Andrea [vissuto tra 1524 e 1600], De naturali vinorum historia de vinis Italiae et de conuiuijs antiquorum libri septem Andreae Baccii ... Accessit de factitiis, ac ceruisiis, deque Rheni, Galliae...., Romae: Muzi, Niccolo, 1596]: sia Scacchi che Bacci non erano fautori di potenziali qualità terapeutiche dei vini frizzanti, che anzi consigliavano di gestire con prudenza, a differenza di quanto sostenuto da altri eruditi come Baldassarre Pisanelli Trattato della natura de' cibi, et del bere. Del signor Baldassare Pisanelli, medico bolognese. Nel quale non solo tutte le virtu, & i vitij di quelli minutamente si palesano; ma anco i rimedij per correggere loro difetti copiosamente s'insegnano: tanto nell'apparecchiarli per l'vso, quanto nell'ordinare il modo di riceuerli. ... In Genova : appresso Gieronimo Bartoli, 1587).

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