Si indicano con il nome SPEZIE alcune sostanze di origine vegetale ricche di principi aromatici e resinosi e di oli essenziali usate come condimento e, talora, in profumeria e farmarcia.
Le SPEZIE vengono preparate a partire da organi diversi delle piante (radici, semi, frutti, foglie, ecc.) a seconda di quale sia l'organo più ricco nel principio di interesse commerciale e/o quello che meglio si presta per la preparazione.
Le SPEZIE principali sono la cannella, il capsico, i chiodi di garofano, il ginepro, il macis, le noci moscate, il pepe, il pimento, la senape, lo zenzero, lo zafferano.
Le SPEZIE provengono quasi tutte dall'Asia meridionale, dalla Cina e dalle Indie occidentali e orientali.
Di grande importanza storica e la loro proprietà di favorire la conservazione degli alimenti, oltre che di insaporirli, proprietà che le rese oggetto di importanti traffici nei secoli scorsi.
Notizie di un COMMERCIO DELLE SPEZIE ["VIE DELLE SPEZIE, DELL'INCENSO E DELLA SETA (destinata ad avere notevole importanza nella PRODUZIONE di GENOVA)"] nell'area mediterranea si hanno già per l'età fenicia.
Intensa attività di importazione delle SPEZIE dall'Oriente fecero anche nel contesto del MERCATO APERTO dell'IMPERO ROMANO, come testimonia anche la presenza di molte monete imperiali in vari siti delle STORICHE VIE DELLE SPEZIE sino all'India meridionale .
Due erano le vie principali seguite dai MERCANTI ROMANI che sarebbero poi state ricalcate, per secoli, dai COMMERCIANTI DELL'ETA' INTERMEDIA.
Una via terrestre, attraverso la Mesopotamia ed una di mare, attraverso il mar Rosso.
Soprattutto il pepe godeva di grande favore negli usi altmentari del tempo, come provano le attestazioni letterarie e il trattato di cucina attribuito ad Apicio, ove esso ha un ruolo di gran lunga preponderante su tutte le altre SPEZIE, comparendo a profusione in gran parte delle ricette proposte.
Il gusto delle SPEZIE si mantenne ed anzi si accrebbe nel corso del Medioevo, quando l'enuclearsi di una nuova cultura gastronomica aumentò la preferenza per le SPEZIE di sapore acre e dolciastro (cannella, garofano, cinnamomo, zenzero) rispetto al pepe.
Quest'ultimo conservò tutto il suo valore, ed anzi capita di trovarlo impiegato addirittura come surrogato della moneta, come compenso per lavori o come canone d'affitto; nell'insieme, tuttavia, la cucina medievale mostrò una spiccata attitudine per altri generi di SPEZIE, e ciò ben prima - nonostante ciò che si scrive e si ripete in proposito - che l'espansione crociata mettesse a disposizione dell'Occidente nuovi canali commerciali e nuovi prodotti.
Questi in realtà erano già conosciuti ed apprezzati, anche se il movimento crociato indubbiamente ne accrebbe la disponibilità e ne estese l'uso.
Prima di allora, le grandi vie del commercio delle SPEZIE avevano il loro centro vitale a Bisanzio, punto d'incrocio dove i mercanti occidentali (soprattutto italiani e, fra questi, soprattutto veneziani) ricevevano i prodotti giunti da Oriente attraverso le carovane arabe e li scambiavano con manufatti del continente europeo.
In seguito alle CROCIATE, i porti di approvvigionamento si avvicinarono fisicamente ai luoghi di produzione, con l'instaurarsi di nuovi empori strategici in Siria e altrove (Damasco, Aleppo, Antiochia, Tripoli di Siria, Tiro, Acri, Giaffa...).
Quando, poi, i TURCHI occuparono l'Asia Minore, il commercio delle SPEZIE fece capo a Famagosta e negli altri porti dell'isola di Cipro, mentre Trebisonda diventava il punto di raccolta delle SPEZIE persiane.
Il grande consumo di SPEZIE non era legato, allora, solo a questioni di gusto, anche se è evidente la predilezione del palato medievale per i sapori forti e contrastati, che mescolano insieme diversi e contrapposti aromi. Oltre a ciò vi era, diffusa, la convinzione che le SPEZIE favorissero la digestione, cuocendo i cibi nello stomaco: convinzione espressa a livello scientifico nei trattati di medicina e di dietetica, e largamente applicata nella pratica quotidiana.
Non pare invece plausibile l'ipotesi, a lungo e tuttora sostenuta, che il largo impiego delle SPEZIE fosse legato alla necessita di camuffare i sapori corrotti di cibi mal conservati.
Non avevano certo tali problemi le tavole riccamente imbandite di coloro che potevano permettersi una profusione di SPEZIE nei propri cibi.
L'alto costo di tal prodotti ne faceva, infatti, dei veri e propri status-symbols, cui si contrapponeva, ai più bassi gradini della scala sociale, l'impiego delle erbe aromatiche e medicinali coltivate negli orti domestici: sorta di SPEZIE locali che con le vere e proprie SPEZIE condividevano funzioni alimentari e terapeutiche.
In virtù proprio del loro alto costo (che garantiva al mercanti guadagni favolosi) e dell'origine orientale che le connotava, le SPEZIE giocavano un ruolo importante anche nel campo dell'immaginario: magico prodotto dell'Oriente, luogo in cui i dotti del tempo localizzavano il paradiso terrestre e fantasie oniriche di ogni genere, esse erano lo strumento migliore per costruire attorno alla tavola il rito dell'eterna giovinezza e il fascino dell'ignota felicità.
Tale ruolo centrale delle SPEZIE nell'immaginario medievale è confermato dai nomi di fantasia che ad alcune di esse venne attribuito in certi periodi. Così fu un tempo attribuito enorme pregio al misterioso grano del paradiso divenuto di gran moda nelle corti europee del Trecento, ma gradualmente dimenticato quando l'accresciuta frequenza dei viaggi in Oriente ne rivelò l'effettiva abbondanza e, dunque, la banalità commerciale.
E' stato detto, giustamente, che la ricerca di nuove vie per raggiungere i mercati delle Spezie, evitando il ricorso agli intermediari ARABI e abbattendo i costi d'acquisto, fu uno dei motivi, e non l'ultimo, che spinsero gli europei alla folle corsa negli oceani che caratterizzò i secc. XV e XVI, con tutte le scoperte, le conquiste e le colonizzazioni che ne seguirono.
Ma tutto ciò finì per rendere abbondante ciò che prima era raro; e questo, paradossalmente, fece diminuire l'interesse per le SPEZIE, che, in effetti, andarono incontro ad un rapido declino nei gusti e negli interessi del gran mondo.
Frattanto nuovi modi di cucinare si mettevano a punto: il sec. XVIII rappresentò il culmine del rinnovamento, ed i sapori tenui e delicati, morbidi e amalgamati, sostituirono gli accostamenti contrastati di un tempo.
Nella cucina europea d'oggi, ciò che rimane dell'uso delle SPEZIE è il pallido ricordo di un antico splendore.
Esse sono tornate nei loro ambiti naturali di produzione e di consumo, a caratterizzare le cucine dell Oriente asiatico.

Di tutti i profumi dell'antichità, mirra, olibano, cinnamomo, l'INCENSO è quello più conosciuto a tutti, specie per quella frequentazione liturgica che ne ha amplificato uso e conoscenza.
A lungo tuttavia la sua origine è stata misteriosa e la grande richiesta di questo bene di lusso che bruciando avrebbe dovuto accattivare il favore degli dei sui luoghi sacri o più materialmente annichilire il fetore dei corpi nelle cerimonie funebri, nell'antichità classica, ne rese molto elevati i prezzi alimentando la leggenda della "Arabia Felice", sconosciuta sorgente di questa meraviglia.
Scientificamente parlando l'incenso è la miscela di resine e mucillagini che trasudano dalla corteccia di alberelli della famiglia delle Burseracee, come Boswellia carteri e Boswellia serrata, quando questa venga, spontaneamente o volutamente, spezzata o tagliata.
Un succo, a protezione dagli insetti, rapidamente ne sgorga e coagula sotto forma di lacrime vischiose che successivamente solidificano.
Bruciandole si accelera l'evaporazione delle sostanze aromatiche in esse contenute, con spargimento del profumo.
L'Oman e l'Ha-dhramawt nella Penisola Arabica e la Costa dei Somali erano le zone di produzione di questa preziosa resina che confluiva nei centri di raccolta di Qna e Aden, sull'Oceano Indiano.
A partire dalla metà del secondo millennio a.C., con l'utilizzazione del dromedario, una lunghissima via carovaniera, con 60-70 tappe, tra cui Shabwa, Marib, e Petra, prese collegare i centri di raccolta con Gaza, sulla costa mediterranea, costituendo una vera e propria VIA DELL'INCENSO organizzata e fornita di servizi. .
I regni sud-arabici, in primo luogo quello identificabile con le terre della Regina di Saba, ricavarono considerevoli profitti dalla nuova rotta commerciale in cui confluirono oro, legni e animali dall'Africa, e spezie, seta e tessuti preziosi dalle.
La decadenza dell'Arabia Felix fu sancita dal tracollo dei suoi regni per l'aggressione di bellicose tribù: peraltro la domanda di incenso decadde assieme al paganesimo e all' Impero Romano di modo che l'INCENSO divenne una merce quasi ordinaria.
Esso continuò comunque ad essere usato nella liturgia cattolica (anche se nella maggioranza delle chiese lo si sostituì con surrogati di produzione locale come le bacche di cipresso), nel mondo islamico come fumigazione deodorante e purificante tanto in senso fisico che rituale mentr in India la resina riprese il suo antico valore per il considerevole uso fattone in varie situazioni, cultuali e non.
Qui la resina viene impastata con legni profumati come il sandalo o il patchouly, con fiori e distillati di piante aromatiche, con polvere di guscio di cocco per favorirne la combustione e arrotolata, a mano, a velocità incredibile, attorno ad una sottile asticella di bambù, nelle tante manifatture di Mysore, così da risultare un pratico bastoncino, pronto per l'uso

Per quanto concerne la VIA DELLE SPEZIE merita di essere ricordata la personalità di PAOLO CENTURIONE che ideò una sorta di TRAGITTO GENOVESE ALTERNATIVO A QUELLO DI ALTRE POTENZE per il COMMERCIO DELLE SPEZIE.
PAOLO GIOVIO che all'impresa commerciale di PAOLO CENTURIONE dedicò queste pagine nella sua Lettera di Paolo Iovio sulla Moscovia 1525:
"...Diede occasione di questa ambasceria messer paolo Centurione genovese il quale, avendo avuto da papa Leone decimo lettere di raccomandazione, se n'andò in Moscovia per mercanzie, dove senza esser richiesto trattò co' famigliari del principe Basilio d'unire la chiesa moscovita con la romana. Percioché il detto messer Paolo con uno animo grande, e oltra modo grande, cercava una nuova e incredibil via da condur le SPECIERIE dall'India, avendo egli per fama inteso, mentre negoziava in Soria, in Egitto e in Ponto, che dall'ultima India su pel fiume Indo a contrario d'acqua si potevano condurre SPEZIERIE, e quindi per poco spazio di cammino per terra, passando per la sommità de' monti di Paropaniside, condurle in Oxo, fiume de' Bactriani...E finalmente contrastava, dicendo che gli pareva fracile e sicura navigazione da Strava infino a Citrachan, città mercantesca, e alla bocca del fiume Volga, e d'indi poi su per il fiume Volga, Occho e Mosco facilmente potersi andare alla città di Moscovia per terra a Riga e al mar della Sarmazia e a tutti li paesi di ponente. E questo cercava egli per esser sopra modo sdegnato per le ingiurie de' Portoghesi, i quali, avendo in gran parte soggiogata l'India e presi tutti i luoghi dove si facevano mercanzie, compravano tutte le SPEZIERIE e l'indrizzavano alla Spagna e s'erano avezzati a venderle a tutti li popoli dell'Europa a prezzo molto maggiore che prima non si voleva e con grandissimo guadagno....
Sul progetto del CENTURIONE qualche ragguaglio deriva da Giovanni Ramusio che nella sua opera (Discorso sul commercio delle spezie) recupera il Giovio come fonte e delinea i contorni del PROGETTO DI PAOLO CENTURIONE.
Il patrizio genovese durante il suo soggiorno alla corte del granduca di Moscovia Basilio (anno 1520) aveva infatti maturato, contro il monopolio portoghese, l'idea di orchestrare un TRAFFICO ALTERNATIVO DELLE SPEZIE basato su un'esatta competenza di arcaici tragitti che dal Pamir e dalle valli dell'Indo conducessero i MERCANTI DI SPEZIE sino al Mar Caspio passando per la Persia.
Paolo Centurione, stando alle notizie del Giovio, avrebbe sottoposto almeno 2 volte questo progetto (che non celava affatto la necessità di valicare percorsi improbi e perigliosi) all'attenzione del granduca di Moscovia.
Aveva intenzione di ribadire il suo ardito disegno pure in concomitanza del suo secondo viaggio in Moscovia quando colà giunse recando lettere del pontefice Clemente VII in cui sollecitava "il re Basilio a riconoscere la maestà della Chiesa romana, e a fare, tenendo nelle cose della fede una medesima opinione, una confederazione perpetua.
Il patrizio genovese giunto però a Mosca in precarie condizioni di salute, nel soggiorno durato due mesi, ebbe la forza soltanto di affrontare questi impegni conferitigli dalla santa Sede (ed infatti tornò in Italia accompagnato da un ambasciatore del granduca) dopo aver però "poste da perte tutte le speranze, e gl'intricati pensieri della mercanzia dell'India".
Non dovette però demordere da questo suo PROGETTO se ancora l'anno stesso della morte (1525) lo presentò addirittura al re Edoardo VIII d'Inghilterra presso la cui corte appunto si spense.

"Per migliaia di anni, la Via della Seta, il fascio di strade che univa Pechino al Mar Mediterraneo, è stata il più importante canale di transito delle idee e dei commerci tra la Cina e il mondo occidentale.
La ripercorriamo in un viaggio ideale che inizia nel 53 avanti Cristo e si conclude oggi.
Ma con lo sguardo al futuro prossimo venturo.
I nomi, si sa, possono contribuire in modo decisivo al successo delle idee. Una fortunata ispirazione deve aver assistito, tra gli altri, anche il barone Ferdinand von Richthofen, insigne geografo e geologo tedesco, quando - nell'introduzione all'opera Tagebücher aus China, pubblicata a Berlino nel 1907- stabilì di chiamare Via della Seta il tortuoso groviglio delle vie carovaniere lungo le quali nell'antichità si erano snodati i commerci tra gli imperi cinesi e l'Occidente.
Da allora, l'espressione coniata da von Richthofen non è più tramontata.
Su quelle strade, a dire il vero, si sono incrociati profumi, spezie, oro, pelli, metalli, porcellane, medicinali e quant'altro bene fosse disponibile nel primo millennio dell'Era cristiana.
Per non parlare di ambascerie, eserciti, missionari ed esploratori.
Eppure fu proprio la seta, il prezioso e fin dall'inizio costosissimo tessuto dall'origine ammantata di mistero, a permettere che quegli scambi commerciali e culturali cominciassero a fiorire.
All'inizio dell'estate del 53 avanti Cristo, precisamente 700 anni dopo la fondazione di Roma, sospinto dall'invidia per i trionfi militari di Cesare e Pompeo, Marco Licinio Crasso partì alla volta della Persia al comando di sette legioni, per sfidare l'esercito dei Parti a tornare a Roma carico di bottino e onori.
Le cose non assecondarono le previsioni del povero Crasso il quale, uomo di commerci più che di battaglie, pagò quell'imprudenza con la vita, oltre che con una sonora sconfitta ricordata nella storia romana sotto il nome di battaglia di Carre.
Per quanto funesto, quell'episodio segna la prima occasione in cui i Romani vennero in contatto con la seta, con la quale erano tessute le cangianti insegne innalzate dai guerrieri Parti.
Nemmeno mezzo secolo dopo, la "serica" - così detta perché fabbricata dal lontano popolo dei Seri, come a Roma venivano chiamati i cinesi - era il più ambito status symbol della nobiltà romana, che ne faceva sfoggio in ogni occasione di mondanità, un po' come oggi.
Separate da altri due grandi imperi - dei Parti in Persia e dei Kushana nei territori degli attuali Afghanistan e Pakistan - in quel periodo Roma e la Cina non vennero in contatto diretto, sebbene entrambe tentassero di inviare ambasciatori dall'altra parte del mondo.
Fu così che, per secoli, i Romani non seppero nulla circa l'origine della seta e della lavorazione necessaria per tesserla.
Nella Storia naturale di Plinio il Vecchio si dice dei Seri che fossero "famosi per la lana delle loro foreste".
E aggiungeva: "Staccano una peluria bianca dalle foglie e la innaffiano; le donne quindi eseguono il doppio lavoro di dipanarla e di tesserla".
Dei bachi, nessuna notizia.
In Cina, d'altronde, il segreto di quel prodotto così fondamentale nei rapporti commerciali con il mondo occidentale era custodito con la massima cura, tanto che l'esportazione dei bachi da seta era proibita da una legge severissima.
Solo intorno al 420 dopo Cristo, durante la profonda crisi che divise la Cina nei tre imperi Wei, Wu e Shu, la figlia di un imperatore si rese colpevole di un crimine che, secondo la legge, era punibile con la morte.
Concessa in sposa a un principe di Khotan - una delle città Stato del bacino del Tarim - per assecondare i desideri del marito, la "principessa della seta" riuscì a contrabbandare le uova dei bachi da seta e i semi di gelso, nascondendoli nell'ornamento della sua acconciatura.
A quell'epoca, le città del bacino del Tarim - nell'attuale Regione autonoma cinese dello Xinjiang - erano tappe obbligate per chi, provenendo da Xi’an (allora Chang'an), percorreva il Gansu e si apprestava ad attraversare l'Asia centrale tra mille insidie.
Il clima, innanzitutto, molto rigido d'inverno e torrido d'estate nelle depressioni del deserto del Takla Makan, metteva a dura prova gli uomini e gli animali, che avrebbero poi dovuto affrontare gli aspri passi del Pamir per scendere lungo le valli del Pakistan a dell'Afghanistan.
In più, le carovane correvano un serio pericolo, poiché erano esposte agli attacchi degli Xiongnu, una popolazione di bellicosi nomadi del Nord che assaliva i viaggiatori che si avventuravano in quelle zone deserte.
Attraverso quello stesso percorso, intorno alla metà del I secolo dopo Cristo, il buddhismo fece il suo ingresso in Cina.
Nata più di cinque secoli prima nelle inospitali vallate del Nepal, la nuova religione aveva ormai molti proseliti in India e i più intraprendenti si incamminarono lungo le piste della Via della Seta predicando il verbo del principe Siddharta, l'ormai famoso e venerato Buddha Sakyamuni.
Dalla valle dell'Indo alle città dello Xinjiang, sono innumerevoli le testimonianze dell'arte religiosa buddhista, la cui popolarità esplose letteralmente in Cina sul finire del III secolo, quando tra Xi’an e Luoyang si contavano 180 istituti religiosi buddhisti e più di 3.000 monaci.
Nonostante abbia vissuto una seconda età dell'oro grazie alle memorie dei viaggiatori medievali come Marco Polo a Ibn Battuta, intorno al VI-VII secolo la Via della Seta cominciò il suo lento declino, in parte per la scarsa stabilità politica dell'impero cinese nelle sue regioni più occidentali e poi per la spinta dell'Islam.
Ma fu soprattutto la concorrenza di una nuova arteria commerciale a determinare lo spostamento d'interesse dei mercanti europei: l'India e la Cina venivano raggiunte via mare.
Fin dai primi secoli dopo Cristo le imbarcazioni partivano dai porti del Mar Rosso o del Golfo Persico e, grazie all'aiuto dei monsoni, approdavano a Barygaza o Muziris, sulla penisola Indiana.
A volte, il tragitto proseguiva fino alla Cina meridionale, doppiando la penisola indocinese.
Pericolosi pirati assalivano spesso le navi di passaggio al largo della costa pakistana o di quella malese ma, a conti fatti, la via di mare era ormai decisamente più rapida a sicura della via di terra.
A cavallo tra la fine del secolo scorso a l'inizio di questo, venne poi la riscoperta archeologica delle città del bacino del Tarim, che culminò nel 1906-1907 con il ritrovamento, da parte di sir Marc Aurel Stein, delle "grotte dei mille Buddha" a Mogao.
In quelle nicchie scavate nell'arenaria erano raccolte le opere di tutta la Cina dotta, il più completo repertorio di manoscritti cinesi.
Stein non era estraneo all'attitudine "predatoria" degli studiosi dell'epoca, e così dispose al più presto il trasferimento del materiale, tuttora conservato al British Museum di Londra.
Oggi l'operazione potrebbe sembrare un furto bello e buono, ma probabilmente Stein salvò i manoscritti dall'avidità dei funzionari del Kuomintang e, poi, dall'ossessione distruttrice della rivoluzione culturale.
Fatta eccezione per quanto è esposto al British e in altri musei europei, oggi le testimonianze dell'antica Via della Seta sono custodite nelle rovine delle città, delle fortificazioni, dei caravanserragli, delle torri di avvistamento che, da Xi’an a Petra, punteggiano l'Asia.
Negli ultimi cinquant'anni, a quelle piste polverose si è sovrapposta una lingua d'asfalto.
Il formidabile progresso economico che sta investendo il continente la trasformerà presto in una fantascientifica autostrada del Duemila, lungo la quale scorreranno le ricchezze a le speranze del nuovo capitalismo asiatico.
Lasciando agli ultimi viaggiatori un’inguaribile nostalgia dell'epopea delle grandi esplorazioni" (Di MARCO CATTANEO, Quel filo sottile che legò l'Oriente all'Occidente in CINA, LA STORIA, Internet-voce: SETA).