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Nel suo VOLUME su ROMA ANTICA l'erudito seicentesco G.B. CASALI, analizzando vari aspetti della civiltà classica, passa in rassegna la vita nell'antica roma durante i CONVITI e le FESTE PRIVATE cui dedica l'intiero CAPITOLO XIX (pp.322-334) che, per quanto redatto in tempi in cui la scienza archeologica era ai primordi e semmai prevaleva la cultura antiquaria, veicola molte notizie di prima mano che tuttora giungono utili ed in molti casi (seppur opportunatamente filtrate ed interpretate) offrono sorprendenti informazioni.
Si può comunque sveltamente (oltre che soffermarsi più specificatamente ed in generale sulla GASTRONOMIA ROMANA) dare un'idea di come poteva essere un BANCHETTO IMPORTANTE nell'epoca imperiale: il testo sopra proposto sarà comunque irrinunciabile per alcuni approfondimenti specifici.
Una serie di norme di buona educazione e di etichetta regola la cena (logicamente nell'ambito dei ceti medio-alti e dell'aristocrazia: il momento istituzionale per i BANCHETTI e i CONVITI).
anche rispetto alla disposizione dei posti a tavola.
Nel TRICLINIO (SALA DA PRANZO ove si trovano i LETTI TRICLINARI): della vita condotta in questi amibienti possono dare un'idea vari reperti archeologici ma tra tutto spicca la descrizione, magari enfatizzata, che nel suo Satyricon Petronio fa della cena di Trimalcione.
Secondo l'usanza il padrone di casa fa disporre i letti tricliniari, su cui i convitati si distendono a due o tre, sostenedosi con il braccio sinistro piegato.
In tal modo la mano destra è libera di afferrare i cibi dai bassi tavolini accuratamente imbanditi davanti agli ospiti: cibi che sono spesso sofisticati e che anche se non corrispondono alle esasperazioni culinaria raccontata da Petronio in merito al suo Trimalcione possono essere sofisticati, ispirati magari al celebre RICETTARIO DEL GASTRONOMO-SCRITTORE APICIO
Il posto d’onore, detto "consolare", è comunque sempre situato all’estrema destra del letto centrale, ed è così chiamato dal fatto che un messaggero, entrando dalla porta postagli di fronte, può facilmente trasmettere al convitato ivi disteso una comunicazione importante e urgente.
Il padrone di casa si dispone subito a sinistra dell’ospite d’onore.
Nelle case più ricche le sale da pranzo sono più d’una, e vengono occupate secondo la stagione dell’anno e l’orientamento : i TRICLINI ESTIVI, spesso seminterrati e contenenti fontanelle e giochi d’acqua, sono orientati a nord, mentre quelli invernali prospettano a ovest, fatto che permette di cogliere gli ultimi raggi di sole della giornata.

Petronio, scrittore vissuto all’epoca dell’imperatore Nerone, ci ha tramandato un’indimenticabile descrizione del banchetto del nuovo ricco Trimalchione, rozzo ed esuberante ospite. Anche se il racconto è volutamente esagerato, tutto teso ad enfatizzare la grossolanità del personaggio, ci offre una delle rare possibilità di conoscere il gusto culinario dei Romani : “Tornando all’antipasto, su un grande vassoio era sistemato un asinello, di bronzo corinzio, che portava una bisaccia a due tasche, delle quali l’una conteneva olive chiare, l’altra scure... Dei piccoli sostegni, poi, saldati al piano del vassoio, sorreggevano dei ghiri spalmati di miele e cosparsi di polvere di papavero. Non mancavano anche delle salsicce che friggevano sopra una griglia d’argento e sotto la griglia prugne siriane con chicchi di melograno... Seguì una portata : si trattava di un vassoio rotondo che aveva disposti, uno dopo l’altro, in circolo, i dodici segni zodiacali, sopra ciascuno dei quali il maestro di cucina aveva sistemato il cibo proprio e adatto al referente... Accorsero poi saltellando a tempo di musica quattro camerieri e tolsero la parte superiore del trionfo. Compiuta questa operazione, scorgiamo nella parte più bassa pollame e ventri di scrofa ed in mezzo una lepre, provvista di ali, in modo da sembrare un Pegaso... A questo tenne dietro un vassoio, sul quale era sistemato un cinghiale di grande mole, e per giunta fornito di un cappello, dalle cui zanne pendevano due cestini, fatti di foglie di palma intrecciate, ripieni l’uno di datteri freschi, l’altro di datteri secchi. Intorno al cinghiale, poi, dei porcellini fatti di pasta biscottata, dando l’impressione di stare attaccati alle mammelle, indicavano che il cinghiale era femmina... (Trimalchione) non aveva ancora proferito l’ultima parola che un vassoio, contenente un maiale enorme, riempì la tavola centrale... Il cuoco impugnò un coltello e, con gesto prudente, cominciò ad incidere il ventre del maiale da una parte e dall’altra. E subito dai tagli che si allargavano spontaneamente per la pressione del contenuto, rotolarono fuori salsicce e sanguinacci... Fu poi portato un vitello lesso, disposto su un vassoio di duecento libbre, per di più con tanto di elmo... e già era stato sistemato sulla tavola un trionfo contornato da alcune focacce, il cui centro era occupato da un Priapo, realizzato da un pasticcere, che secondo l’iconografia consueta teneva nel suo ampio grembo ogni sorta di frutti e di grappoli... Seguirono degli stuzzica appetito : al posto dei soliti tordi, furono fatte girare delle galline ingrassate, una per ciascun commensale, e in più delle uova d’anatra incappucciate che Trimalchione ci pregò con grande insistenza di mangiare, sostenendo che erano galline senza ossa... Concesso quindi un momento di calma, Trimalchione fece servire i dolci, consistenti in tordi fatti di farina di segale impastata, farciti di uva passa e noci. Fecero loro seguito anche delle mele cotogne su cui erano confitte delle spine, in modo da sembrare dei ricci di mare” (Petr., Satyr., 31-69 passim). Naturalmente il tutto innaffiato di abbondantissimi vini ! Il vino, del resto, è un alimento fondamentale della mensa romana, tanto da essere compreso perfino nelle razioni degli schiavi, consumato diluito con acqua e spesso con l’aggiunta di miele, resine o spezie. Oltre a manipolare sapientemente sapori tanto diversi, l’abilità dei cuochi romani si esercitava anche nel dare ai piatti un aspetto diverso da quello che ci si poteva aspettare, imbandendo ad esempio carne di maiale preparata in modo da sembrare pesce o selvaggina. Ce ne dà notizia ancora il Trimalchione di Petronio “Il mio cuoco ha ricavato tutto questo dalla carne di maiale. Non esiste al mondo persona più preziosa. A tuo comando, sarà in grado di farti da un ventre di scrofa un pesce, da un pezzo di lardo un piccione, da un prosciutto una tortora, da uno zampone una gallina” (Petr., Satyr., 70) [a cura di Simona Morretta]

APICIO, CLEBRE GASTRONOMO
(utilizza il testo originale del De re coquinaria e quindi una mirabile traduzione italiana)
Il nome di Apicio è da sempre legato alla gastronomia, alle buone pietanze, alle cene succulente. Conosciamo tre personaggi con questo nome: un Apicio vissuto molti anni prima di Cristo che inveisce contro la legge Fannia proposta da Rutilio Rufo per limitare l’eccessivo lusso dei banchetti romani; un Marco Gavio, soprannominato Apicio dal nome del famoso ghiottone che visse nel secolo precedente, operante sotto Tiberio; un Apicio vissuto sotto Traiano specializzato nella conservazione delle ostriche. Al secondo di costoro si deve la raccolta di ricette gastronomiche che costituisce il nucleo preponderante del De re coquinaria.
Dalle testimonianze di Cassio Dione (LVII, 19, 5), della Historia Augusta (II, 5, 9), dallo scolio a Giovenale (IV, 23), da Seneca (Dialog. XII, 10, 8) e da Tacito (Ann. IV,1) possiamo fissare la data di nascita di Apicio intorno al 25 a. C.
Molto ricco, passò alla storia per le sue stravaganze culinarie: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri. Si ignora la data precisa della sua morte, che si può porre alla fine del regno di Tiberio.
Le sue ricerche culinarie non dovettero essere in realtà così stravaganti, ma è sicuro che molti dolci e soprattutto salse presero il suo nome.
Non bisogna dubitare del fatto che Apicio abbia realmente composto un’opera di cucina, anche se sembra piuttosto che egli ne abbia composte due: una spesso citata, unicamente sulle salse; un’altra su piatti completi.
Il De re coquinaria è un testo molto complesso e costituito da più sezioni non omogenee tra loro, perché probabilmente composte in più secoli (dal I a.C. al IV d.C.). L’opera è costituita da ricette di salse e di piatti completi.
La raccolta composita che noi abbiamo si può datare in base alla lingua intorno al 385 d.C.: epoca in cui un compilatore non molto preparato in materia, tanto da confondere i fondi dei cardi con le ostriche, ma abbastanza esperto in medicina, deve avere assemblato varie ricette di Apicio e di altri autori. Il suo latino era povero dal punto di vista letterario, ma adatto al linguaggio dei cuochi dell’epoca. Si trattava di un’opera di uso corrente, alla quale si aggiungevano in margine varianti e nuove ricette, dando così vita poco a poco, edizione dopo edizione al corpus di cui disponiamo.

DE RE COQUINARIA DI MARCO GAVIO APICIO
Libro primo
Il primo libro contiene suggerimenti vari , dal come preparare un vino speciale , al come rendere chiaro il vino nero , come conservare a lungo certa frutta aromatico e certe verdure , come conservare a lungo la carne , come riconoscere il miele cattivo , come conservare le olive verdi in modo da poterne sempre ricavare l’ olio e come preparare le salse adatte a tartufi , ostriche , ecc…
Libro secondo
Il secondo libro , o Sarcoptes , è dedicato all’ impiego di carni tritate . E’ da sottolineare , finalmente , l’ uso di alimenti poveri ed erbe aromatiche . Le ricette sono perlopiù di facile esecuzione .
Libro terzo
Il libro terzo , o Cepuros , è dedicato agli ortaggi . Verdure , frutta , formaggio , legumi e farinacei erano la base dell’ alimentazione dei romani. Apicio spiega con cura come conservarli al meglio e li considera quasi una ghiottoneria e soprattutto un cibo sano , buono , quasi benefico . Lo ritiene un saporito medicinale e non solo un contorno .
Libro quarto
Apicio contraddistingue il quarto libro con il nome di Pandette che è un nome di origine greca , che significa “ contenitore di ogni cosa “ ed è proprio questo il significato che aveva in mente l’ autore , vista la varietà degli alimenti qui trattati . Ricette per salse , torte , piatti di verdure , antipasti , piatti con frutta cotta e formaggi .
LIBRO QUINTO
Libro quinto o dei legumi : grande sagra dei legumi e delle varie farine che se ne ricavano . Piselli e lenticchie molto spesso servono per fare una farcia da inserire in una sorta di pasta dura che viene chiamata conchiglia.
. Libro sesto
Nel libro sesto si parla di come cucinare cacciagione da piuma e animali da cortile. Appaiono in questo capitolo struzzi, gru, fenicotteri, pavoni e pappagalli con le indicazioni per preparare salse particolarmente adatte alle loro carni.
Libro settimo
Il libro settimo viene pomposamente chiamato delle “ Vivande prelibate “ C’è un poco di tutto e serve a farci comprendere cosa ghiottoni dell’ epoca giudicavano squisito. Vagine sterili , calli di dromedario , cotenne , piedini di maiale e di cinghiale , fegato d’ oca , poppa di scrofa , lombi , rognoni , prosciutti.
Libro ottavo
Il libro ottavo è dedicato a quei quadrupedi di cui si mangiavano normalmente le carni. Apicio inizia questo capitolo con cinghiale e continua con cervo , camoscio , capretto , agnello , lattonzolo , maiale , lepre.
Libro nono e decimo Capitolo nono il mare , capitolo decimo il pescatore. Sono interamente dedicati al pesce , ai molluschi e ai crostacei , ma più che della preparazione vera e propria di queste carni Apicio si preoccupa di consigliare le salse più adatte. Solo raramente le carni di pesce nelle sue ricette hanno il sopravvento sulle spezie.

Nunzio Castaldi un suo splendido saggio on line ci offre una delle più moderne ed esaurienti disanime della figura sempre enigmatica di PETRONIO; ne riprendiamo il lavoro, consigliandone gli spunti per autori di ogni livello:
Gaio (?) Petronio
(? - m. Cuma 66 d.C.)
Vita
La questione petroniana. Per molto tempo si è parlato di una questione petroniana, finché è durata l’incertezza sull’epoca, la persona, il nome completo e il titolo dell’opera narrativa di P., ovvero se si trattasse effettivamente del personaggio rappresentato da Tacito in "Annales" 16: T. Petronius Niger. Ma finalmente quest'identificazione sembra oggi pacifica: le qualità che Tacito dà alla figura di P. sono tutte qualità, infatti, che l’autore del "Satyricon" deve aver posseduto in modo elevatissimo. Non sappiamo se Tacito conoscesse direttamente il romanzo; se lo conosceva, è lecito pensare che ne abbia tenuto conto nella sua descrizione di P., ma non era tenuto a citare nella sua severa opera storica un testo così eccentrico e scandaloso. Certi aspetti del testo, poi, possono benissimo rimandare all’ambiente neroniano, e il gusto di P. per la vita dei bassi fondi può avere una sottile complicità con i gusti dell’imperatore. Se l’autore è in realtà il P. di Tacito, dobbiamo aspettarci certamente allusioni anche sottili all’ambiente della corte neroniana.
Tutti gli elementi di datazione interni concordano, del resto, con una datazione non oltre il principato di Nerone. Le allusioni a personaggi storici e i nomi di tutte le figure del romanzo sono, insomma, perfettamente compatibili con il contesto del periodo storico di Nerone.
Elegantiae arbiter. Il P. di Tacito - anche se a Roma non s’interessò di politica e non aspirò ad onori - fu altresì un uomo di potere (proconsole in Bitinia e "consul suffectus" nel 62); ma la qualità che lo rendeva caro a Nerone era ancor più la raffinatezza, il gusto estetico ("elegantiae arbiter"): gran signore, viveva a corte, dormiva di giorno e dedicava la notte ai piaceri e alle cose serie; non amava il lavoro, bensì il lusso e l’eleganza, ostentando però un carattere trascurato e vizioso.
L’odio di Tigellino e la diffamazione. Appunto per queste "qualità", venne in invidia e in odio a Tigellino, il potente favorito dell’imperatore, il quale lo accusò di essere amico di uno dei capi della congiura di Pisone (65 d.C.).
Il suicidio "epicureo". Ma questo P. stupì ancora una volta, realizzando un suicidio in grande stile: non volle attendere che gli giungesse l’ordine di morire, ma prima ancora, mentre era a Cuma (proprio a séguito dell’imperatore), si fece incidere le vene, e poi, rallentando il momento della fine richiudendosele, passò le ultime ore a banchetto non a discorrere, alla maniera dei saggi e degli uomini forti (insomma, alla maniera stoica di Lucano e di Seneca), i soliti discorsi sull’immortalità dell’anima, bensì - con ostentato atteggiamento epicureo - ascoltando poesie di contenuto poco serio e amene discussioni. Tuttavia, volle mostrarsi anche serio e responsabile: si occupò dei suoi servi (ne ricompensò alcuni, altri li fece sferzare), e scelse di denunciare apertamente, in una serie di "codicilli", i crimini dell’imperatore (non volle adularlo come solevano invece fare i condannati per mettere al riparo da persecuzioni amici e parenti), descrivendone con ogni particolare la vita scandalosa, con nomi di pervertiti e di prostitute; quindi, sigillò lo scritto e distrusse il suo anello, perché non potesse venire riutilizzato in qualche intrigo o per calunniare innocenti.
Opere minori. Vengono attribuiti a P. circa 30 carmi e frammenti poetici. La paternità è, più di una volta, dubbia. L’ispirazione di fondo è quella "epicurea": sensuale, scherzosa, gaudente, ma senza note originali e, comunque, senza che l’arte petroniana ne risulti accresciuta.
Il "Satyricon".
**Premessa. Del capolavoro, il Satyricon, come accennato, sono incerti l’autore, la data di composizione, il titolo e il significato, l’estensione e la trama originarie, il genere letterario e le motivazioni per cui quest’opera venne scritta e pubblicata: in effetti, l’unico attestato dell'opera di P. (quello che, insomma, noi oggi leggiamo) è solo un lungo frammento narrativo in prosa, con parti in versi, residuo di una narrazione molto più ampia.
Il titolo, Satyrica, sembra formato da due grecismi: Satyri (i personaggi del mito e del folklore greco) più il suffisso di derivazione greca "-icus". Il lungo frammento sopravvissuto copre parte dei libri XIV e XVI e la totalità del libro XV. Non sappiamo di quanti libri fosse composto il romanzo. Questo perché il testo ebbe un destino complesso: fu antologizzato già in età tardo antica, con intervento anche di vere e proprie interpolazioni e "censure".
**Trama. [Antefatto]. Tenendo presenti alcuni tratti che si possono ricavare dalla lettura complessiva dell’opera, è possibile ricostruire schematicamente l’antefatto del romanzo. Un giovane, Encolpio, narra le sue strane peripezie in prima persona: in sua compagnia vi sono Ascilto e Gitone, suo amato. Tutti e tre, dopo essersi conosciuti in disavventure svoltesi probabilmente a Marsiglia (e dove Encolpio deve aver commesso una colpa nei confronti di Priapo, dio della sessualità e della fecondità, oltre che un omicidio e un furto), si vengono a trovare in una città di costumi greci dell’Italia meridionale (Napoli? Cuma? Pozzuoli?), che nemmeno gli stessi personaggi conoscono, tant’è vero che non riescono a trovare la via del proprio albergo.
[La decadenza dell’eloquenza]. La parte del romanzo a noi pervenuta incomincia con una discussione sulle cause della decadenza dell’eloquenza, intavolatasi tra Encolpio, che attribuisce la colpa della decadenza alle declamazioni, e un retore di nome Agamennone, il quale se la prende, invece, con la cattiva educazione dei giovani.
[Il rincorrersi dei protagonisti]. Durante tale disputa, Ascilto se ne va per i fatti suoi e, dopo alcune peripezie, giunge ad un lupanare. Encolpio, accortosi di essere stato lasciato solo - anche Gitone, infatti, se n’era andato - va alla ricerca degli amici e, dopo essersi perso in una sorta di labirinto fatto di vicoli e vicoletti, ritrova Ascilto presso il lupanare e Gitone in albergo: qui ha luogo una scenata di gelosia tra i due amici a causa del piccolo Gitone (che confessa ad Encolpio le insistenti avance di Ascilto), che si conclude col proposito di separarsi e di tentare ognuno la fortuna per conto proprio; ma poi segue la riconciliazione.
[La tunica ritrovata al mercato]. Fatta la pace, hanno luogo molte vicende, che noi non conosciamo, finchè Encolpio ed Ascilto vanno al mercato per vendere un mantello rubato, onde rifarsi della perdita di una tunica (episodio evidentemente contenuto in una parte del testo non pervenutaci), in cui avevano nascosto il loro denaro: per fortuna incontrano il contadino che aveva trovato la loro tunica, e gli propongono il baratto col mantello; la cosa suscita un tale parapiglia che interviene la legge; ma i due riescono a riavere la tunica e se ne tornano in albergo, dove sono protagonisti d’un’altra ben strana avventura.
[Il rito orgiastico di Quartilla]. Una donna, di nome Quartilla, sorpresa dai due giovani in uno dei suoi riti orgiastici nel tempio di Priapo (altro episodio evidentemente contenuto in una parte del testo non pervenutaci), e ammalatasi per tal ragione di febbre terzana, li va a trovare, in compagnia di un’ancella, Psiche, e d’una bambina di sette anni, Pannichide, costringendoli a compiere un rito di riparazione (e di guarigione per la propria malattia), durante il quale Gitone è addirittura costretto a sposare Pannichide. Non ci mancasse altro, interviene un cinedo schifoso che intona il canto dei sacerdoti di Cìbele.
[La "cena Trimalchionis"]. I due giovani, sfiniti e disgustati, stavano cercando di liberarsi da quella strega, quand’ecco giungere uno schiavo del retore Agamennone a ricordare loro che avevano accettato un invito a cena presso un certo Trimalchione, tipica figura di arricchito, cafonesco e ridicolo. Qui inizia la descrizione della famosissima e pantagruelica "Cena Trimalchionis" (capp. 27-58): tutto è preparato col solo scopo di impressionare gl'invitati, dalle portate (abbondanti e bizzarramente "scenografiche") ai "numeri di varietà" ("mimi", musica…), dagli argomenti pseudoeruditi o spiritosamente spropositati intavolati dallo stesso padrone di casa per la discussione, alla messinscena pacchiana e patetica (addirittura) del proprio funerale.
[Encolpio, lasciato da Gitone, incontra Eumolpo]. Fuggiti dal luogo della cena (il cui clima era divenuto davvero irrespirabile) approfittando di un parariglia, i tre protagonisti si ritrovano nella locanda: Encolpio e Ascilto ancora litigano per Gitone, che alla fine preferisce il secondo. Encolpio, disperato e covando propositi di vendetta, si reca a visitare una pinacoteca, dove incontra Eumolpo, uomo vizioso ma innamorato della poesia, il quale deplora la decadenza delle arti e la corruzione dei costumi, e, ispirandosi ad un quadro, declama un carme in 65 senari giambici sulla presa di Troia ("Troiae halòsis", cap. 89). Ma i presenti, infastiditi dalla "declamatio", prendono il poeta a sassate.
[Encolpio, ritrovato Gitone, si mette in viaggio con Eumolpo]. Stretta amicizia col nuovo personaggio, Encolpio decide di partire con lui, portando con sé il ritrovato Gitone (ma prima abbiamo altre avventure, complicate dalla gelosia del narratore che scopre nel poeta un nuovo rivale in amore; Ascilto, dal canto suo, sembra scomparire dalla scena): sulla nave, però, scoppia una violenta baruffa, perché i due giovani - per l’occorrenza, inutilmente mascheratisi da schiavi - avevano un vecchio conto (ennesimo episodio non pervenutoci) da regolare proprio coi padroni della nave, i due coniugi dissoluti Lica e Trifena, a causa di fastidi patiti in precedenza nella casa di campagna di un certo Licurgo. Tornata la pace, segue un banchetto riparatore, durante il quale Eumolpo narra la gustosa novella della matrona di Efeso (capp. 111-112): una matrona vedova, simbolo della fedeltà e del perbenismo, finisce col concedersi ad un soldato proprio sulla tomba del marito.
[A Crotone, dopo il naufragio della nave]. La narrazione, ora, assume una svolta imprevista: una tempesta spinge la nave sulle coste di Crotone: i nostri vi giungono naufraghi, laceri e senza un soldo. Encolpio ha modo di riconoscere Lica in un cadavere di naufrago: per lui intona, piangendo lacrime ipocrite, un triste lamento sulla mala sorte degli uomini. A Crotone, per tirare avanti, i tre organizzano una truffa colossale: Eumolpo, infatti, venendo a sapere che in quella città vi sono molti cacciatori di eredità, per farsi accogliere cordialmente da tutti, finge di essere un ricco sfondato e senza figli (mentre Encolpio e Gitone si fanno passare per suoi servi) e si prende gioco dei grulli; quindi, approfitta di un’opportunità per rinnovare le sue lamentele sulla crisi della poesia e per improvvisare 295 esametri dattilici un "De bello civili", appunto sulla guerra civile tra Cesare e Pompeo; Encolpio - che intanto ha preso il nome di Polieno - s’innamora della ricca bella e svenevole Circe (fa da tramite la spudorata servetta Crìside), ma l’amore gli è negato dalla persecuzione del dio Priapo, che si vendica delle vecchie offese (il narratore tenta anche di recuperare la virilità perduta ricorrendo, tra l’altro, alla magia). Intanto si scopre la truffa. Eumolpo, per sbarazzarsi dei cacciatori di eredità, dichiara in testamento che lascerà tutti i suoi beni a chi avrà il coraggio di sbranare il suo cadavere. Qui il racconto s’interrompe.
**Personaggi. Maschili. Encolpio. E’ un giovane pieno di talento e di ingegno, sensibile all’arte e amante delle belle lettere, una sorte di intellettuale vagante, coraggioso fustigatore dei vizi che compromettono una buona formazione artistica, buon giudice di poesia e non privo di cultura; tuttavia, la sua perversione morale e sessuale, nonché la sua insanabile gelosia nei confronti di Gitone, spesso lo portano ad atteggiamenti riprovevoli. E’ forse, di tutto il romanzo, il vero alterego di P. .
Ascilto. E’ un bravaccione grossolano e violento, puro istinto, ignaro di cose belle e di letteratura, che vuol risolvere tutto coi pugni e la spada.
Gitone. E’ un sedicenne giovinetto dall’aspetto e dall’atteggiamento femminei e impudichi, e dall’animo ipocrita: amasio (interessato) ora di Encolpio, ora di Ascilto, insomma di chi, sul momento, gli dia maggiori sicurezze.
Trimalchione. E’ il villano rifatto per eccellenza, perciò in tutte le sue manifestazioni tradisce la bassezza della sua origine, la volgarità della sua educazione, la grossolanità dei suoi gusti: qualcuno ha voluto vedere in lui la personificazione di Nerone, ma è piuttosto da vedere la satira feroce di tutti quei liberti imperiali, i quali, strisciando come vermi e sfruttando l’infame consuetudine della delazione, erano riusciti ad ammassare ricchezze favolose. Eppure, Trimalchione è uomo che ha le sue particolari "qualità": ha l’arte di condurre in porto gli affari (anche quelli meno limpidi), conosce il mondo, e soprattutto è ottimista ad oltranza e, come tutti i grandi affaristi, mai si lascia scoraggiare dai rovesci della sorte. Tenace, costante, bonario, a differenza dei suoi simili ci tiene a ricordare le sue basse e crasse origini, e nei confronti di alcuni schiavi sa mostrare simpatia e partecipazione. E pur se immerso nel più plateale edonismo, ha le sue paure: gli astri e le arti magiche, così come si intenerisce davanti al pensiero della sua morte.
Ermerote. Uno degli invitati della cena, puntiglioso, permaloso e saccente.
Echione. Il convitato ignorante, che tuttavia ci tiene che il figlio studi.
Seleuco. Altro convitato, parco nel lavarsi, ma che pure lascia andarsi ad amare considerazioni sulla vita e sulla morte.
Ganimede. Convitato, nostalgico del buon tempo antico.
Abinna. Intimo amico di Trimalchione, marmista (ha il compito di realizzare il monumento sepolcrale dell’amico) che si dà arie di alto magistrato.
Eumolpo. E’ un vecchio squattrinato lussurioso e gaudente, che non indietreggia davanti a nulla pur di raggiungere l’oggetto della sua passione; eppure, in lui vi è il vero temperamento di un poeta, un grande amore per l’arte, un sincero entusiasmo per la poesia, di cui anzi è ammalato, tanto da non poter fare a meno di recitare versi ovunque, in viaggio, nei bagni, nei teatri, rischiando talvolta le sassate di coloro che lo ritengono un importuno: è, insomma, un uomo navigato, che della vita accetta e giustifica tutto.
Femminili. Tra i personaggi femminili non ve n’è uno che mostri delicatezza: per P., la donna è semplicemente strumento di vizio e di depravazione.
Quartilla. La donna dei riti orgiastici priapei è una figura disgustosa, che non sa immaginare altro che atti libidinosi e nauseabondi.
Fortunata. Moglie di Trimalchione, esemplare tipico delle mogli degli arricchiti, è sì premurosa della casa e specialmente del suo vizioso marito, ma è grossolana e volgarissima in tutti i suoi gesti (ad es., l’affettuosità con l’amica Scintilla).
Scintilla. Stupidotta e boriosa moglie di Abinna.
Trifena. Moglie di Lica, è galante, frivola, corrotta, smaniosa sempre di nuove avventure.
Circe. La bellissima dama crotonese, innamorata di Encolpio, è tutta presa dalla sua furia di godimento e non vede nulla al di là della lussuria.
**Considerazioni. Il senso della vita. Il Satyricon, come vedremo, deve molto alla narrativa per trama e struttura del racconto, e qualcosa alla tradizione menippea, per la tessitura formale: ma trascende, in complessità e ricchezza di effetti, entrambe le tradizioni. Il tratto più originale della poetica di P. è forse la forte carica realistica, evidente soprattutto nel capitolo 15, dove diventa anche un fenomeno linguistico. Nel vorticoso avvicendarsi di disavventure luoghi e personaggi, al di là dell’intento di divertire il lettore e di divertirsi raccontando, sembra emergere - d’altra parte - un senso di precarietà e d’insicurezza, una visione della vita multiforme e frantumata, dominata da una fortuna imprevedibile e capricciosa, e oscurata dal pensiero sempre incombente della morte (si pensi, ad es., alla considerazione di Trimalchione sulla durata del vino, che vive più a lungo dell’uomo, e al suo commuoversi al pensiero della propria morte; nonché alla legge della vita, che prevale sempre sulla dura realtà della morte, nella novella della matrona di Efeso).
Il realismo e il distacco. P., dunque, presenta e ritrae un mondo corrotto, popolato da personaggi squallidi e anonimi, che traggono soddisfazione solo dai piaceri più essenziali ed immediati. Insomma, egli raffigura una fascia sociale che non sembra animata da alcuna ispirazione/aspirazione ideale e che nella cultura del tempo non trovava evidentemente spazio. Eppure, P. fa ciò senza compiacimento, anzi quasi con distacco, prendendo le dovute distanze, ma non senza ironia e malizia: egli, cioè, non offre ai suoi lettori nessun strumento di giudizio, e non potrebbe essere altrimenti, in una narrazione condotta in prima persona da un personaggio che è dentro fino al collo in quel mondo sregolato. L’originalità del realismo di P. sta così non tanto nell’offrirci frammenti di vita quotidiana, ma nell’offrirci una visione del reale che è critica quanto spregiudicata e disincantata: ma di una critica, come detto, "estetica", e non di natura sociale e/o politica, senza le stilizzazioni e le convenzioni tipiche della commedia e senza i filtri moralistici propri della satira: ciò che egli veramente disapprova è soltanto il cattivo gusto.
La critica ai filosofi. Semmai, più evidente è l’attacco nei confronti dei filosofi contemporanei, primo fra tutti Seneca: essi vengono ridicolizzati nella loro ansia di rinnovamento, nel loro predicare la virtù e sognare un mondo migliore; e ad essi, P. contrappone realisticamente quell’umanità bassa e desolata, ch’è - se vogliamo - la vera protagonista del romanzo.
La discussione letteraria. Accanto alla rappresentazione di situazioni licenziose, trova inoltre posto nel romanzo la discussione letteraria: le lettere e le arti sono decadute per l’eccessivo attaccamento al denaro, per l’amore sfrenato dei piaceri e del lusso.
Testimonianza di ciò sono:
- per la decadenza dell’eloquenza, il colloquio tra Encolpio e il retore Agamennone (capp. 1-4);
- per la poesia epica, la declamazione sulla presa di Troia (cap. 89); l’affermazione originale del cap. 90, secondo il quale il poeta, nel momento in cui è preso dall’estro poetico, è un essere fuori del normale (la poesia, sembra affermare P., non è un artificio, ma spontaneità); infine, la recita dei 295 esametri sull’argomento "De bello civili" e l’affermazione che soli veri poeti presso i Romani furono Virgilio e Orazio (capp. 118-124).
[Partendo dai brani poetici suddetti, alcuni hanno voluto vedere nella "Presa di Troia" una parodia di un’opera omonima di Nerone, e negli esametri del De bello civili una parodia alla "Farsaglia" di Lucano: in realtà, nel primo caso, c’è semplicemente il desiderio (come detto) di affermare che la poesia è spontaneità, e ciò forse era contro Nerone, che si atteggiava a poeta; nel secondo caso, vi è una condanna alla poetica stoica applicata alla poesia epica, e l’impegno di dimostrare che si poteva fare vera poesia epica anche ispirandosi alla tradizione di Virgilio.]
La lingua e lo stile. Anche la lingua di P. è un fatto composito: l’autore sa servirsi, a seconda delle situazioni e delle sue intenzioni parodiche o ironiche, di tutti i registri linguistici, sa piegare l’espressione ai modi e alle necessità dell’epica, è capace di ricreare la prosa ciceroniana o il classicismo di Virgilio, ma quella che prevale nell’opera è una lingua nuova, moderna, assai più vicina ad una forma parlata, che egli consapevolmente immette nella lingua letteraria. Il linguaggio e lo stile sono, insomma, straordinariamente duttili e "mimetici", e divengono il mezzo principale di caratterizzazione degli ambienti e, soprattutto, dei personaggi: dallo stile generalmente piano colloquiale e disinvolto del narratore, si passa al "sermo vulgaris" di Trimalchione, alla magniloquenza di personaggi come Agamennone ed Eumolpo, solo per citare alcuni esempi; in certi casi, poi, il linguaggio del narratore e dei personaggi colti si eleva notevolmente, facendosi eccessivamente elaborato ed enfatico, con intenti - è evidente - ironici e parodistici.
I lettori. Infine, è da dire che il livello culturale dei lettori a cui il Satyricon si rivolgeva era sicuramente alto, come notava già Auerbach quando scriveva: "P. attende lettori di tale levatura sociale e cultura letteraria da poter subito intendere tutte le sfumature del mal comportamento sociale e dell’abbassamento della lingua e del gusto ... un’élite sociale e letteraria che riguarda le cose dall’alto ... anche P. dunque scrive dall’alto, e per il ceto delle persone dotte". Dunque, il pubblico di P. doveva essere costituito senz’altro dagli aristocratici di Roma, e, molto probabilmente, dai cortigiani e dallo stesso Nerone.
I rapporti col romanzo antico. E’ noto che il Satyricon costituisce, insieme alle "Metamorfosi" di Apuleio, l’unico testo della letteratura latina appartenente al genere del romanzo. E’ interessante, a tal proposito, tracciare dei parallelismi con altre opere dell’antichità appartenenti allo stesso genere.
Riguardo il romanzo antico, è possibile distinguere tre tipologie differenti:
- il romanzo "di avventure e di prove", rappresentato eminentemente dal cosiddetto "romanzo greco" o "sofistico": le "Etiopiche" di Eliodoro, Leucippe e Clitofonte di Achille Tazio, "Le avventure di Cherea e Calliroe" di Caritone, "Abrocome e Anzia" o "Racconti Efesii" di Senofonte Efesio, e "Le avventure pastorali di Dafni e Cloe" di Longo Sofista.
- il romanzo "biografico", al quale sono ricondotti l’ "Apologia di Socrate" e il "Fedone" di Platone, oltre alle biografie retoriche che hanno origine dagli encomi, a loro volta discendenti dagli antichi "threnoi" o, in ambiente latino, dalle "laudationes funebres"; ne sono un esempio le "Retractationes" di Agostino; all’interno di questa tipologia Bachtin distingue poi la biografia "energetica", rappresentata dalle "Vite" di Plutarco, che porta ad una progressiva rivelazione del carattere del protagonista, dalla biografia "analitica", il cui autore più tipico è Svetonio;
- il romanzo "di avventure e di costume", rappresentato in senso stretto solo, e appunto, dalle "Metamorfosi" e dal Satyricon, che Bachtin avvicina al romanzo "picaresco" europeo moderno, in quanto in entrambi quello che egli definisce "tempo di avventura" si intreccia strettamente nella narrazione al "tempo quotidiano".
Al contrario dei romanzi latini, questa serie di opere greche è unita da una notevole omogeneità e permanenza di tratti distintivi. La trama è quasi invariabile: si tratta delle traversie di una coppia di innamorati che vengono separati e che devono affrontare mille pericoli prima di potersi riabbracciare. Il tono è quasi sempre serio, lo scenario è invece variabile e spazia nei paesi del Mediterraneo. L’amore è trattato con pudicizia, come una passione seria ed esclusiva: l’eroina riesce sempre ad arrivare alla fine del romanzo ancora casta.
Nel romanzo di P., invece, l’amore è visto in modo ben diverso. Non c’è spazio per la castità, e nessun personaggio è un serio portavoce di valori morali. Il protagonista è sballottato tra peripezie sessuali di ogni tipo, e il suo partner preferito è maschile. Il rapporto omosessuale tra Encolpio e Gitone diventa, così, quasi una parodia dell’amore romantico che lega gli innamorati dei romanzi greci. Ci sono d’altra parte studiosi che, come Sullivan, non condividono appieno questa ipotesi, e sostengono invece che sia il "Satyricon" sia i romanzi greci si rifarebbero al comune modello dell’epos, e che quindi le analogie strutturali che si riscontrano tra il romanzo latino e quelli greci sarebbero giustificate da questa comune ascendenza.
A partire dal I secolo d.C., poi, ha grande fortuna una letteratura novellistica, caratterizzata da situazioni comiche, spesso piccanti e amorali. Un filone importante è quello che gli antichi spesso etichettano come fabula Milesia; sappiamo con certezza che P. utilizzò ampiamente questo filone di narrativa (una tipica storia milesia è quella raccontata da Eumolpo): i temi tipici di questa novellistica si oppongono a qualsiasi idealizzazione della realtà: gli uomini sono sciocchi e le donne pronte a cedere.
La "pluridiscorsività". Tuttavia, nessun testo narrativo classico si avvicina anche lontanamente alla complessità letteraria di P.: se la trama del romanzo si presenta molto complessa, ancora più complessa è la sua forma (e a ragione, si è parlato [Bachtin] di una sua "pluridiscorsività" e "intertestualità"). La prosa narrativa è interrotta frequentemente con inserti poetici: alcune di queste parti in versi sono affidate alla voce dei personaggi, ma molte altre parti poetiche sono strutturate come interventi diretti del narratore, che nel vivo della sua storia abbandona le relazioni con gli eventi esterni e si abbandona a commenti che hanno funzione ironica. La presenza di un narratore passivo che subisce i capricci della fortuna è tipica di P., come del romanzo di Apuleio, ma l’uso libero e ricorrente di inserti poetici allontana quest’opera dalla tradizione del romanzo e la avvicina agli altri generi letterari. Il punto di riferimento più vicino al "Satyricon" è, così, propriamente, la "satira menippea": questo tipo di satira si configurava infatti come un contenitore aperto, molto vario per contenuti e per forma, e che alternava momenti seri a situazioni giocose, il tutto però sorvegliato da un’abile tecnica di composizione.
A tal proposito, e a mo' di esempio, sono stati oggetto di indagine i riferimenti che P. dissemina nella sua opera ad autori latini, in particolare a Virgilio, la cui opera sarebbe parodiata e/o imitata nel cosiddetto "Bellum civile", cioè quella sezione in versi che Eumolpo recita nella parte iniziale del testo (che, come è noto, è un prosimetro, cioè un componimento misto di prosa e versi) [anche su questo argomento però i pareri sono discordi, dal momento che secondo altri qui P. intenderebbe parodiare il poema epico di Lucano, più che quello di Virgilio].
Suggestioni "odissiache"? Molto nota, invece, e sicuramente più fondata, è l’individuazione nel "Satyricon" di un intento parodistico dell’Odissea, individuato e descritto (tra gli altri) da Courtney, Klebs e Fedeli. I punti a sostegno di questa tesi sono molti, e probanti: si tratta non tanto della ripresa dell’ira di Poseidon che perseguita Odisseo nel poema, parodisticamente adombrata da P. nella persecuzione del dio Priapo nei confronti del protagonista Encolpio; né solo della struttura "odissiaca" (incentrata cioè sulle peripezie di viaggio) delle avventure narrate nel romanzo; quanto piuttosto di elementi di dettaglio, ma perciò stesso assai più significativi, che depongono a favore di questa tesi. Ad es. è indicativo che il già nominato Encolpio assuma, in una avventura di seduzione di una matrona, il nome di Polieno (nell’Odissea "polyainos" è un epiteto che viene attribuito da Omero al solo Odisseo); analogie evidenti presentano poi alcuni episodi, come quello in cui il protagonista del romanzo, per sottrarsi ai suoi inseguitori, si attacca sotto ad un letto, con una palese ripresa dell’espediente con cui Odisseo fugge dalla caverna del Ciclope attaccandosi sotto il ventre dell’ariete avviato al pascolo.
Allusioni alla cultura ebraica e cristiana? Invece, è solo in tempi più recenti che sono stati messi in luce alcuni riferimenti (oggetto ancora di parodia o di semplice allusione) alla cultura ebraica, che sarebbe possibile riscontrare nel romanzo: uno studioso in particolare, J. Clarke, ha rilevato - nell’episodio centrale della parte superstite del Satyricon (ovvero la cena di Trimalcione) - alcuni riferimenti all’ebraismo. Sull’esempio di questo studioso, le ricerche di echi e riprese di elementi della cultura giudaica nel Satyricon si sono moltiplicati, estendendosi anche all’ambito dell’onomastica. In questo settore, già da tempo è stato osservato che i nomi dei personaggi sono assegnati da P. con intenzione allusiva a personaggi o vicende del mito: Labate ad es. osservava che Corace (nome del servo che rivela agli "ereditieri" l’inganno di Encolpio ed Eumolpo nell’avventura di Crotone) è con ogni evidenza ripreso dal mito della cornacchia ("korax") punita da Apollo per la sua attività di delazione di cui parla Callimaco in un suo inno. Estendendo l’indagine anche all’area linguistica semitica alla ricerca di analoghe allusioni, Bauer ha interpretato il nome di Trimalcione come composto da un prefisso "tri-", di significato intensivo, associato alla radice semitica "mlk", portatrice dell’idea di regalità. Trimalcione sarebbe quindi il "tre volte re", titolo certo adatto alla sua smania di esibizionismo e alla volontà di autocelebrazione, che lo contraddistinguono come parvenu desideroso di ostentare la propria smisurata ricchezza.
Non si sa, infine, se nella descrizione del banchetto funebre a base di carne umana - ch'è contenuto nel fantomatico e lugubre testamento di Eumolpo - si debba scorgere una parodia delle "agapi" cristiane, così come esse venivano alterate e mistificate da parte dei pagani (i quali credevano che realmente i Cristiani si cibassero della carne del Cristo); ma è forse significativo, comunque, che questo romanzo, documento della corruzione pagana dell'impero romano, si concluda proprio con accostamento, sia pure empio e sacrilego, al sacramento dell'eucarestia, perché due mondi, l'uno in sfacelo l'altro appena sorgente, si oppongono come due contrarie forme di vita.

APICIO - DE RE CONQUINARIA (MANUALE DEL CUOCO ESPERTO - LIBRI X) Studio condotto in base all'edizione TEUBNER di Lipsia (edidit M.
E.
MILHAM, Leipzig 1969): APICII DECEM LIBRI QUI DICUNTUR DE RE COQUINARIA ET EXCERPTA A VINIDARIO CONSCRIPTA
I nomi scientifici corrispondenti ai termini apiciani sono tratti dalla classificazione di Linneo.
Il testo latino è tratto da Romanorum scriptorum corpus italicum curante Hectore Romagnoli, Milano, 1930.
Le note tra parentesi del testo italiano sono della traduttrice CLOTILDE VESCO (1994).
LIBRO PRIMO
I.
COMPOSIZIONE DI VINO AROMATICO SPECIALE.
Siano versati in un vaso di bronzo un quarto di vino e due cucchiai di miele, in modo che - mentre il miele bolle - il vino diminuisca di volume.
Scaldalo a fuoco lento di legna secca, gira il tutto con un bastoncino finché prenderà il bollore; quando comincerà a salire trattienilo versando altro vino; quando lo avrai tolto dal fuoco, sarà diminuito di volume.
Una volta freddo fallo scaldare di nuovo.
Ripeti per altre due volte.
Il giorno dopo lo schiumerai.
Aggiungi allora 120 g di pepe, poco pistacchio, cannella e zafferano, cinque ossi arrostiti di datteri; trita cinque datteri che dal giorno precedente avrai posti nel vino per farli ammorbidire.
Fatto ciò versa due litri circa di vino giovane.
La cottura sarà perfetta quando avrai consumato circa un chilo e mezzo di carbone.
Sciroppo di miele per chi viaggia: questo vino aromatico si conserva a lungo e si può bere durante il viaggio.
Metti in un barattolino del pepe tritato col miele schiumato.
Nel momento in cui lo vorrai bere vi aggiungerai altro miele o del vino, come preferisci.
Se il vaso sarà più grande aggiungi poco vino al miele in modo che questo sia più solubile.
II.
VINO D'ASSENZIO ROMANO.
Il vino d'assenzio romano fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 g e 3 g di terebinto o malabatro e 3 g di datteri tebani, 5 g di costo (costus arabicus), 4 g di zafferano e un litro circa di vino invecchiato.
Non occorre scalcare perché è abbastanza amaro.
III.
VINO ROSATO E VIOLATO.
(Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata): per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l'unghia bianca.
Copri tutto di vino per sette giorni.
Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino.
Falle riposare per altri sette giorni.
Togli le rose.
Ripeti l'operazione una terza volta e togli le rose.
Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato.
Allo stesso modo farai il vino violato che stempererai nel miele.
Se vuoi fare il rosato senza le rose procedi così: metti in un piccolo contenitore di foglie di palma (Chamaerops Humilis) delle foglie verdi di limone che porrai in un barilotto di mosto prima che fermenti e toglilo dopo quaranta giorni.
Se sarà necessario aggiungici del miele e usa quel vino come rosato.
IV.
OLIO LIBURNICO o CROATO.
Metti nell'olio spagnolo dell'elenio (Enula Aelenium) del grano odorato (Cypeerus longa) e delle giovani foglie di alloro.
Pesta il tutto, setaccia e riduci in polvere sottilissima.
Aggiungi sale asciutto e fino e mescola per tre o più giorni.
Lascia riposare per qualche tempo.
Tutti lo prenderanno per olio liburnico.
V.
COME RENDERE CHIARO IL VINO NERO.
Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l'albume di tre uova.
Agita a lungo.
Il giorno dopo il vino sarà scolorito.
Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba VI.
PER CORREGGERE LA SALSA.
Se la salsa di pesce manda cattivo odore, capovolgi il barattolo dopo averlo vuotato e mettilo sopra il fumo di foglie d'alloro e di cipresso; fallo stare all'aria e poi riempilo di salsa.
Se questa ti parrà salata, aggiungi un quartino di miele e mescola con gambi di lavanda.
Così avrai migliorato il profumo della salsa.
Anche col mosto recente otterrai lo stesso effetto.
VII.
PER CONSERVARE A LUNGO LA CARNE SENZA SALE.
Prendi carne fresca di ogni tipo e coprila di miele; lascia appeso il contenitore in modo da poterlo usare quando vorrai.
Durante l'inverno l'effetto sarà migliore.
Nell'estate la carne si conserverà per pochi giorni.
Potrai fare lo stesso con la carne cotta.
Per conservare le cotenne di maiale o di bue e gli zampetti cotti: immergili, fino a coprirli, nella senape fatta con aceto, sale e miele e quando vorrai li potrai usare: rimarrai meravigliato.
VIII.
PER RENDER DOLCE LA CARNE SALATA.
Prima la cuocerai nel latte e dopo nell'acqua.
IX.
PER CONSERVARE I PESCI FRITTI.
Nello stesso momento in cui friggono e li toglierai dal fuoco, cospargili di aceto caldo.
Per conservare le ostriche: lavale nell'aceto e conservale in un piccolo vaso impeciato che avrai lavato con aceto.
X.
PER AVERE A PORTATA DI MANO 30 GR DI LASER.
(Il laser chiamato dai latini “laserpizio” era la Lacrima Cirenaica, sugo di una pianta usato in medicina e come condimento delle vivande, equivale al silphium): metti il laser in un barattolo grande di vetro con una ventina di pinoli.
Quando è il momento di usarlo pesta i pinoli e ti meraviglierai del sapore che questi daranno ai cibi.
Sostituisci nel barattolo, tanti pinoli quanti ne avrai tolti.
XI.
PERCHÉ I DOLCI FATTI COL MIELE DURINO A LUNGO.
Prendi quello che i Greci chiamano zafferano bastardo e fanne farina e mescolaci il miele quando vuoi fare i dolci.

Per far diventare buono il miele cattivo: e così lo potrai vendere.
Mescola una parte di miele cattivo a due parti di miele buono.
Come riconoscere il miele cattivo: metti dell'elenio nel miele e dagli fuoco.
Se il miele è buono brucerà.
XII.
PER CONSERVARE A LUNGO L'UVA.
Cogli dalla vite uva sana.
Fai ridurre di un terzo l'acqua piovana e mettila in un barattolo con l'uva.
Impecia il vaso e copri di gesso il coperchio.
Riponilo in luogo fresco lontano dalla luce.
Quando vorrai troverai l'uva fresca.
L'acqua dalla ai malati invece dell'idromele.
Se avvolgerai l'uva nella farina d'orzo la troverai intatta.
Come conservare le mele e le melagrane: immergile nell'acqua bollente, levale subito e appendile.
Per conservare le mele cotogne: scegli mele perfette con rametti e foglie; accomodale in un barattolo e coprile con miele e mosto cotto; si conserve-ranno a lungo.
Per conservare i fichi freschi, mele, prugne, pere e ciliegie: cogli diligentemente tutta la frutta coi piccioli e mettila nel miele badando bene che non si tocchi.
Per conservare a lungo i cedri: mettine uno solo in un barattolo di vetro, chiudilo col gesso e sospendilo.
Per conservare le more: spremi il succo dalle more, mescolalo col mosto cotto e versalo in un vaso insieme alle more.
Dureranno più a lungo.
Per conservare a lungo gli erbaggi: prendi degli erbaggi non troppo maturi e conservali in vaso impeciato.
Per conservare a lungo le rape: dopo averle ben pulite e accomodate nei barattoli coprile con un misto di bacche di mirto, miele e aceto.
Altrimenti: mescola la senape col miele, con l'aceto e col sale e spargila sulle rape poste nel barattolo.
Per conservare a lungo i tartufi: riempi a strati alternati un barattolo di tartufi non contaminati dall'acqua.
Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e mettilo in luogo freddo.
Come conservare a lungo le pesche duracine: scegli le pesche migliori e mettile in salamoia.
II giorno dopo toglile e ripuliscile per bene e collocale nel barattolo.
Coprile di sale, di aceto e di santoreggia.
XIII.
SALI PREPARATI PER MOLTI USI.
I sali conditi facilitano la digestione, aiutano a sciogliere il ventre c vietano che si formino malattie, pestilenze e ogni altro tipo di febbre.
Sono necessari più di quanto tu lo creda.
Prendi 300 g di sale comune molto asciutto, 300 g di sale ammonisco assai asciutto, 90 g di pepe bianco, 60 g di zenzero, 45 g di amomo, 45 g di timo, 45 g di semi di sedano (se non vuoi mettere i semi di sedano mettici 90 g di prezzemolo).
90 g di origano, 45 g di semi di ruchetta, 90 g di pepe nero, 30 g di zafferano, 60 g di issopo di Creta, 60 g di foglie di nardo, 60 g di prezzemolo e 60 g di aneto.
XIV.
COME PUOI CONSERVARE I .
E OLIVE VERDI F RICAVARCI SEMPRE OLIO.
Tolte le olive dall'albero mettile dentro l'olio c rimarranno intatte come appena colte.
Se vorrai potrai ricavare da queste tutto l'olio che vorrai.
XV.
SALSA DI CUMINO PER OSTRICHE E CONCHIGLIE.
Pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, foglie di nardo, cannella; poco più di cumino, miele, aceto e Salsa.
Altro modo: pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, poco cumino, miele, aceto e salsa.
XVI.
SALSA DI LASER.
Sciogli in acqua tiepida laser cirenaico (v.
sic.
10) o parto (la Pania era regione nord-est della Persia) stemperato con aceto e salsa o con pepe, prezzemolo.
menta secca, radice di laser, miele, aceto e salsa.
Altro modo: uniscilo a pepe, carvi (Carum Carvi, proveniente dalla Caria), aneto, prezzemolo, menta secca, silfio (v.
sic.
10), foglie di nardo, malabatro, spigo d'India (Antropogon nardus), poco costo (arbusto d'India, dalla cui radice si ricavava un unguento prezioso), miele, aceto e salsa.
XVII.
SALSA PER TARTUFI.
Pepe, ligustico, coriandro (Coriandrum sarivus), ruta, salsa, miele e poco olio.
Altro modo: timo, santoreggia, pepe, ligustico.
miele, salsa e olio.
XVIII.
ELETFUARIO (o Digestivo).
60 g di cumino, 30 g di zenzero.
30 g di ruta verde, qualche grano di sale ammonico, 12 g di datteri grossi, 30 g di pepe, 270 g di miele.
Sciogli nell'aceto il cumino sia questo etiopico o siriano o libico, seccalo e pestalo.
Impastalo poi col miele; quando sarà necessario usalo come salsa acida.
XIX.
SALSA PICCANTE.
Pepe, ligustico, menta secca, pinoli, uva passa, cariota (frutto della palma: Caryota Urens), formaggio dolce, miele, aceto, salsa, olio, vino, mosto cotto e vino riscaldato.
XX.
SALSA ACIDA PER DIGERIRE.
Prendi 15 g di pepe, 3,5 g di segallica Seli (erba perenne delle Ombrellifere: Laserpitium Giler), 6,5 g di cardamomo (Amomum Carvamomum), 6,5 g di cumino, 1,5 g di foglie di nardo (mala-barra), 6 g di menta secca.
Pesta il tutto e seccato che sia impastalo col miele.
Quando avrai eseguito tutto mescolaci la salsa e l'aceto.
Altro modo: 30 g di pepe, 30 g di prezzemolo con 30 g di carvi e 30 g di ligustico.
Impasta tutto col miele.
Se l'occasione lo richiede unisci la salsa e l'aceto.
XXI.
PICCATIGLIO (o Condimento piccante).
Menta, ruta, coriandro, finocchio, tutti verdi, ligustico, pepe, miele, salsa.
Se occorre aggiungi l'aceto.
LIBRO SECONDO- Le carni tritate I.
POLPETTE.
Quelle marine si fanno di aragoste.
di gamberi, di calamari, di seppie e di gamberi d'acqua dolce.
Condirai la polpetta con pepe, ligustico, cumino e radice di laser.
Polpette di calamari: tolte le branchie, le triterai sul tagliere come fai con la carne.
Mescola, poi, con diligenza, la polpa nel mortaio con la Salsa e poi dai loro la forma di polpette.
Polpette di squille (Cancer Squilla) o di gamberi grossi (Palinurus Vulgaris, è l'angusta): togli la polpa dal guscio e pestala in un mortaio con pepe e ottima Salsa.
Fanne polpette.
Come si rinvoltano nell'omento: arrostisci del fegato del porco e togline le fibre.
Prima tuttavia pesta del pepe, la ruta, la Salsa.
Così fatto gettaci sopra il fegato e trita tutto.
Mescola.
Mescolerai il trito nell'omento come si usa fare con la polpa.
Avvolgi ogni singola polpetta in una foglia d'alloro e sospendila al fumo per quanto tempo vorrai.
Quando la vorrai mangiare toglila dal fumo e falla cuocere di nuovo.
Altro modo: metti in un mortaio il pepe, il ligustico, l'origano e la maggiorana secchi: versaci sopra la salsa, aggiungi le cervella scottate e trita per bene in modo da non lasciar niente di tiglioso.
Aggiungici cinque uova e mescola bene con la Salsa; rovescia il tutto in una padella di rame e cuoci.
Quando sarà cotto, versa il composto sopra un tagliere ben pulito e taglia a dadi.
Metti in un mortaio il pepe, il ligustico, l'origano ben tritati e mescolati.
Falli bollire in un tegame.
Quando avranno bollito pesta dei pezzetti di pasta (chi li chiama pane e chi schiacciata) e mescola al trito.
Versa nella zuppiera spargendo di pepe e servi in tavola.
Polpette di sfondili o Spugnole (una sorta di conchiglia: Syphonddylus Gaedaropus o Phallus Esculentus): trita gli sfondili lessati e privati delle fibre.
Poi tritaci insieme della spelta lessata e mescolaci le uova e del pepe.
Avvolgile nell'omento e arrostisci; cospargile di salsa di vino acida e servile come polpette.
Polpette avvolte nell'omento: trita la polpa e mescolala a midolla di pane bianco (è il Triticus hibernum) imbevuta di vino.
Pesta insieme pepe e Salsa - se vuoi - e bacche di mirto prive di semi.
Forma delle polpettine mettendoci dentro pinoli e pepe.
Copri con l'omento e cuoci nel mosto cotto.
II.
ALTRE POLPETTE, SOMIGLIANTI A SALSICCE.
Polpette ripiene: prendi grasso fresco di fagiano arrostito, induralo e fanne dadi che metterai nelle polpette insieme a pepe, salsa, vino dolce cotto.
Cuoci il tutto in salsa allungata d'acqua e servi.
Polpette con salsa allungata: trita il pepe, il ligustico, poco pirero (Anthemis Byrethrum), mescola con Salsa cui avrai aggiunto acqua di cisterna.
Vuota un tegame (pignatta) e mettilo al fuoco con le polpette.
Riscalda e le darai da sorbire.
Per fare polpette di pollo: prendi 110 gr di fior d'olio (è quello che stilla per primo dal frantoio); 90 gr di Salsa e 15 gr di pepe.
Altro modo, sempre di pollo: trita 31 gr di pepe.
metti in un calice di ottima Salsa, altrettanto di mosto cotto, 2 bicchieri di salsa e poni il tutto al vapore del fuoco.
Polpette semplici: per una misura di salsa, prendine 7 di acqua, poco sedano verde, un cucchiaio di pepe tritato.
Cuoci insieme le polpette e così ti scioglieranno il ventre.
Alla salsa allungata aggiungerai i sali già preparati.
Polpette di pavone: per prima cosa sappi che fritta la carne perderà la sua durezza.
Al secondo posto stanno le polpette di fagiano; al terzo quelle di amiglio; al quarto quelle di pollo e al quinto quelle di lattonzolo.
Polpette di amido: trita pepe, ligustico, origano, poco silfio, poco zenzero, poco miele.
Tempera la salsa, mescola e versala sulle polpette.
Fai bollire.
Quando tutto sarà ben bollito lega con amido denso e dai da sorbire.
Altro modo: trita del pepe messo ad ammollare il giorno prima; ad esso aggiungerai la salsa in modo che venga un intriso ben pestato e spesso.
A questo unirai dello sciroppo di cotogne che abbia raggiunto, al sole cocente, densità come il miele.
Se non l'hai, adopera sciroppo di fichi (quelli della Caria esaltati da Plinio) che i Romani chiamano “colore”.
Prendi poi infuso d'amido e succo di riso e cuoci il composto a fuoco lento.
Altro modo: spremi il succo da ossicini di pollo e metti in un tegame dei porri, dell'aneto e del sale.
Quando saranno cotti, aggiungi pepe.
seme di sedano c riso ammollato e ben tritato insieme alla salsa e al passito o mosto cotto.
Mescola il tutto e aggiungi alle polpette.
Per fare l'ammorsellato: lessa della spelta con pinoli e mandorle pulite e ammollate in acqua c lavate con argilla da argentieri perché possano diventare candide.
Mescola al tutto uva passa, vino dolce cotto o passito, spruzzaci sopra del pepe tritato e porta in tavola nel vaso.
III.
VULVETTE (o Ammorsellati) E SALSICCIOTTI.
Per fare delle vulvette come se fossero polpette sminuzza la polpa di due porri senza buccia ammollati, unisci del pepe tritato e del cumino, ruta e Salsa.
Pestato ancora il composto perché si possa ben amalgamare, mettici grani di pepe e pinoli e batti in un mortaio pulito.
Cuoci con acqua, olio, Salsa.
un mazzetto di porri e d'aneto.
Salsicciotti: con sei tuorli d'uovo cotti e pinoli tagliuzzati amalgama cipolla e porro tagliati e brodo crudo; unisci pepe tritato e mescolando il tutto riempi un pezzo di budella.
Aggiungi Salsa e vino e cuoci.
IV.
LUCANICHE.
Si trita il pepe, il cumino.
la santoreggia, la ruta, il prezzemolo, le spezie dolci, alcune coccole d'alloro e la Salsa.
Mescola il tutto con polpa sminuzzata: pesta di nuovo il composto con la Salsa, pepe intero, molto grasso e pinoli.
Insacca in budella allungandolo per quanto e possibile.
Poi sospendilo al fumo.
V.
RIPIENI.
Trita le uova e le cervella con pinoli, pepe e Salsa, poco laser e con ciò riempi un budello.
Lessa.
Arrostisci.
Servi.
Altro modo: cuoci della spelta e tritala.
Aggiungi della polpa sminuzzata e pestala con pepe, Salsa e pinoli.
Riempi il budello e lessalo.
Puoi arrostire col sale e servire intero con la senape; oppure tagliati a fette.
Altro modo: purga della spelta e cuocila nel brodo degli intestini e uniscila al bianco dei porri tagliati fini.
Prendi la poltiglia, taglia del grasso e dei bricioletti di carne.
Mescola tutto insieme.
Pesta del pepe, del ligustico e tre uova.
Mescola tutto nel mortaio con pinoli e pepe intero.
Bagna con la Salsa.
Riempi un budello, lessalo e arrostiscilo oppure puoi solo lessarlo.
Servi in tavola.
Cerchietti d'ammorsellato: riempi il budello con un composto di ammorsellato e arrotondalo.
Ponilo al fumo.
Quando si colora in rosso, scottalo e ricoprilo di salsa acida di fagiano cui avrai aggiunto del cumino.
LIBRO TERZO- Gli ortaggi
I.
Per rendere ogni ortaggio smeraldino cuocilo con sale ammonio.
II.
POLTIGLIA PER COMBATTERE LA STIPSI.
Lessa bietole sminuzzate e porri appassiti; trita il pepe, il cumino, cospargi di Salsa e di passito per rendere il tutto più gradevole.
Allo stesso modo: metti del polipodio (Polupodium vulgare è radice che cresce ai piedi degli alberi e delle rocce).
Quando sarà ammollato raschialo e, sminuzzato e tritato con pepe e cumino mettilo nel tegame a bollire e servi.
Altra ricetta per il ventre: fai fascetti di bietola, puliscili e lavali.
Nel mezzo di ogni fascetto metti sale ammoniaco e lega i singoli fascetti.
Mettili in acqua.
Quando sarà cotta metti nel tegame del passito o mosto cotto c cospargi di pepe e di poco olio.
Quando bolle trita del polipodio e briciole di noci con Salsa e getta il tutto nel tegame bollente: copri.
Togli subito dal fuoco e mangia.
Altro modo.
- Bietolacci di Varrone - Varrone dice (v.
satira sui cibi): ripulisci radici di bietolacci, ma che siano neri.
Falli cuocere in vino melato finché si disfacciano, con poco sale e olio oppure in acqua con sale e olio.
Ne farai un brodo che berrai; sarà meglio se ci farai bollire un pollo.
Altro modo per il venire: laverai e seccherai al sole dei sedani verdi con le loro radici.
Quindi lesserai in una pentola nuova la parte bianca dei sedani con sei capi di porri, tutti insieme, finché l'acqua non si riduca di un terzo.
Trita poi del pepe e stempera con la Salsa e abbondante miele liquido e colerai l'acqua dei sedani cotti nel mortaio e versa il tutto sopra un altro sedano.
Quando è bollito porta in tavola e se vorrai.
puoi aggiungere un altro sedano.
III.
ASPARAGI Seccherai gli asparagi e li metterai nell'acqua calda quando li vorrai usare.
IV.
ZUCCA.
- ANTIPASTO.
Metti la zucca appena cotta nel tegame.
Aggiungi nel mortaio pepe, cumino e poco silfi (silfio, cioè radice di laser), poca ruta: stempera con aceto e Salsa, aggiungi poco mosto cotto per dare colore.
Versa tutto nel tegame.
Quando bollirà per la seconda volta e terza volta leva dal fuoco e cospargi di pepe minuto.
Zucche alla colocasia: cuoci le zucche in acqua come si fa con la colocasia (Nvmphaea Nelumbo: l'usanza veniva dall'Egitto.
Ne mangiavano solo il gambo).
Trita il pepe, il cumino, la ruta e bagna il tutto con aceto e Salsa.
Tempera.
Metti nel tegame cui aggiungerai con la Salsa quelle zucche tagliate e spremute.
Lega con amido, cospargi di pepe e porta in tavola.
Zucche all'uso alessandrino: lessa delle zucche e spremile, cospargi di sale e mettile nel tegame.
Trita del pepe, del cumino, semi di coriandolo, menta fresca, radice di laser; bagna con aceto; aggiungi una cariota e dei pinoli.
Trita.
Stempera con miele, aceto, Salsa, mosto cotto e olio e versa il tutto sulle zucche.
Quando bolliranno, cospargi di pepe e porta in tavola.
Zucche lessate: condiscile con salsa, olio e vino puro.
Zucche fritte: condiscile con salsa acida di vino e pepe.
Zucche lesse e fritte: mettile nel tegame, cospargile di cumino e di poco olio.
Falle bollire e servi.
Zucche fritte tritate: trita col pepe del ligustico, del cumino, dell'origano, della cipolla, del vino, della salsa e dell'olio: condensa con amido nel te-game e porta in tavola.
Zucche con gallina (Pollanca): condisci con pesche duracine, tartufi, pepe, carvi, cumino, silfio, condimenti verdi, menta, sedano, coriandolo, puleggio, caramenta (è una specie di menta, forse è la Melissa Calamintha), miele, vino, salsa, olio e aceto.
V.
CETRIOLI.
Laserpizio montano, silfio, menta secca, aceto e Salsa.
VI.
COCOMERI SBUCCIATI.
Se li preparerai con salsa o con salsa acida ti accorgerai che non avrai né rutti né flatulenza.
Altro modo: lesserai i cocomeri sbucciati con cervella già scottate, cumino e poco miele oppure con semi di sedano, salsa e olio.
Condenserai con amido, cospargerai di pepe e porterai in tavola.
Altro modo: pepe, puleggio, miele e vino passito, salsa e aceto, qualche volta potrai mettere il laser.
VII.
POPONI E MELONI.
Pepe, puleggio, miele o vino passito, salsa, aceto, qualche volta anche laser.
VIII.
MALVE.
La malva minore (Malva Rotundifolioa) mettila in salsa acida e Salsa, olio e aceto.
La malva maggiore (Lavatera Arborea) in salsa acida, pepe, Salsa, mosto cotto e passito.
IX.
CIME E FUSTI DI CAVOLO.
Condisci le cime (il fiore del broccolo ancora eluso dalle foglie) con cumino, sale, vino vecchio e olio.
Se vuoi aggiungi il pepe e il ligustico, la menta, il coriandro, le foglie dei broccoli, la salsa, il vino e l'olio.
Altro modo: taglia a metà i broccoli lessati o trita le punte delle foglie insieme a coriandro, cipolla, cumino, pepe, passito e mosto cotto e poco olio.
Altro modo: i broccoli lessati e messi nel tegame siano conditi con salsa, olio, vino puro, cumino.
Cospargi di pepe.
Affettaci sopra un porro con cumino e coriandolo verde.
Altro modo: prendi i broccoli conditi come sopra e mescolali alla spetta con pinoli e uva passa, cospargi di pepe.
X.
PORRI.
Per renderli teneri, mescola un pugnello di sale con acqua e olio e falli cuocere Il.
Spargivi sopra olio, Salsa, vino puro.
Altro modo: cuocili avvolti da foglie di cavolo sotto la brace e portali in tavola come sopra.
Altro modo: cuocili con le bacche e servili come sopra.
Altro modo: quando saranno lessati in acqua, mescola al condimento che preferisci molte fave non condite.
XI.
BIETOLE (Beta vulgaris, poco apprezzata dai Romani che la ritenevano insipida): affetta del porro con coriandro, cumino, uva passa e farina e incorpora.
Legherai il tutto e lo accompagnerai con Salsa, olio e aceto.
Altro modo: condisci la bietola lessa con senape, poco olio e aceto.
XII.
SMIRNIO (Simyrnium Olusatrum, detto anche Macerone): riunito in fascetti legati a mano e condito con Salsa, olio, vino puro e con pesci fritti.
XIII.
RAPE E NAVONI (Brassica Rapa e Brassica Napus, sono diversi per la pelosità delle foglie): lessa le rape o i navoni e spremili poi aggiungi molto cumino, meno ruta, laser partito, miele, aceto, Salsa, mosto cotto e poco olio.
Fai bollire e servi.
Altro modo: fai lessare rape o navoni e servi.
Versaci sopra qualche goccia d'olio; se vuoi, vi aggiungerai l'aceto.
XIV.
RAFANI.
Si condiscono con pepe tritato e con la Salsa.
XV.
PASSATO D'ERBE.
La crema di Smirnio cotta in acqua con sali d'ammonio.
Spremi e taglia minutamente l'erba.
Trita del pepe, del ligustico, della santoreggia secca con cipolla secca, Salsa, olio e vino.
Altro modo: cuoci del sedano in acqua nitrata.
Spremi e taglia a piccoli pezzi.
Trita nel mortaio del pepe, del ligustico, dell'origano, della cipolla, insieme al vino, alla Salsa e all'olio.
Cuoci in una pentola e unisci il sedano.
Altro modo con le foglie di lattuga: cuoci in acqua con sale ammoniaco.
Spremi e taglia minutamente.
Trita in un mortaio pepe, ligustico, semi di sedano, menta secca, cipolla, Salsa, olio, vino.
Altro modo: perché la crema di verdura non si asciughi, spunta le cime e trita le nettature e i gambi ammollati in acqua d'assenzio.
XVI.
ERBE DI CAMPO.
Se crude (condiscile) con salsa, olio, aceto; se cotte con pepe, cumino e bacche di lentisco (Pistaca Lentiscus).
XVII.
ORTICHE.
Contro le malattie prendi - se vuoi - l'ortica femmina, quando il Sole è in Ariete.
XVIII.
CICORIA E LATTUGA SELVATICA.
Condisci la cicoria con poco olio, poca salsa, poca cipolla tagliata.
Invece della lattuga d'inverno condisci la cicoria con salsa piccante o miele e aceto acre.
Lattuga: con elettuario digestivo, aceto e poca salsa.
Elettuario per la digestione e il gonfiore e perché le lattughe non facciano male: prendi 60 g di cumino, 30 g di zenzero, 30 g di ruta verde, pochi datteri polposi, 30 g di pepe, 270 g di miele; il cumino sia o etiopico o libico o siriaco.
Pesta il cumino e mescolalo con l'aceto quando sarà secco; dopo mescola tutto col miele.
Fai rapprendere tutto col miele.
Se sarà necessario stemperane in aceto e poca Salsa.
Anche dopo cena ne potrai prendere mezzo cucchiaio.
XIX.
CARDI.
Condiscili con Salsa, olio e uova tagliate.
Altro modo: trita ruta, menta, coriandro, finocchio tutto verde.
Aggiungi il pepe, il ligustico, il miele, la Salsa e olio.
Altro modo: lessa i cardi e condiscili con pepe, cumino, Salsa e olio.
XX.
SFONDILI (o Spugnole): sono funghi, questi, che si mangiano fritti in salsa acida di vino.
Altro modo: lessati vanno conditi con sale, olio, vino puro, coriandro verde sminuzzato e pepe intero.
Altro modo: cospargi sugli sfondili lessi la salsa d'amido che ora descrivo: trita seme di sedano, ruta, miele e pepe, con passito, Salsa e poco olio.
Condensa con amido e cospargi di pepe e porta in tavola.
Altro modo: trita il cumino, la ruta, la Salsa, poco mosto cotto, olio, coriandro verde e un porro.
Puoi servire gli sfondili come se fossero sotto salsa.
Altro modo: lessa gli sfondili e mettili nel tegame con olio, Salsa, e pepe; colora col passito e condensa con l'amido.
:litro modo: condisci gli sfondili con olio e Salsa e friggili in olio, co-spargi di pepe e servi, dopo averli salati.
Altro modo: sminuzza gli sfondili lessati e togli i filamenti.
Con essi triterai della spelta lessata e delle uova, Salsa, pepe.
Fai delle polpette con pinoli e pepe avvolgendo nell'omento.
Fai arrostire.
Spruzza di salsa acida c servi al posto di altre polpette.
XXI.
CARIOTE o PASTINACHE (Pastinaca Hortensis): si servono fritte con salsa acida.
Altro modo: condite con olio puro e aceto.
Altro modo: lessale e tagliale in salsa di tomino con poco olio e servi.
Dai colore alla salsa.
LIBRO QUARTO - Pandette
I.
SALSE PER VASI (di vetro): preparare pepe, menta, sedano, puleggio secco, formaggio, pinoli, miele, aceto, salsa, tuorli d'uovo, acqua fresca.
Passa allo staccio il pane bagnato nella posca (è la consuetudinaria mistura di acqua e aceto); metti in un pentolino il formaggio di vacca e del cocomero insieme a pinoli.
Mettici anche capperi tagliuzzati a piccoli pezzi e fegato delle galline.
Versaci sopra il sugo.
Metti il vaso in un recipiente che contenga acqua fredda e servi.
Altra salsa di vaso tipica di Apicio: metti in un mortaio semi di sedano, puleggio secco, menta secca, zenzero, coriandolo verde, chicchi d'uva appassita, miele, aceto, olio e vino.
Trita il tutto.
Getta nel pentolino pezzi di pane picentino (da Picentia, città della Campania.
E un pane di spelta spugnosa e leggerissimo, facile ad imbibirsi.
Lo descrive Plinio XVIII, 27).
Mescolando la polpa di pollo, le ghiandole di capretto, il formaggio vestino (i Vestini abitavano presso l'Adriatico), pinoli, cocomero, cipolle secche tagliate a piccoli pezzi.
Versaci sopra ciò che hai preparato.
Poni il vaso sopra il ghiaccio tritato e servi.
Altra salsa: togli la mollica ad un pane alessandrino e mettilo a macerare nella posca.
Trita nel mortaio del pepe, del miele, della menta, coriandolo verde, formaggio di vacca salato (è la ricotta salata?), acqua ed olio.
Immergi nel ghiaccio e servi.
II.
PIATTI DI PESCI.
VERDURE E FRUTTA.
Piatto quotidiano: trita cervella scottate col pepe, col tomino, laser, con Salsa, mosto cotto, latte e uova.
Cuoci a fuoco lento o a bagnomaria (ad aquam calidam coques).
Altro piatto da versare: prendi pinoli e gherigli di noci, abbrustoliscili e tritali con miele, pepe, Salsa, latte e uova.
Poco olio.
Altro piatto: trita il fusto della lattuga col pepe, la Salsa, il mosto cotto, acqua, olio.
Cuoci il tutto e fallo rapprendere con le uova, cospargi di pepe e porta in tavola.
Torta semiliquida: prendi lo smirnio (o macerone) puliscilo, lavalo, cuocilo; lo lascerai freddare e lo strizzerai.
Prendi quattro cervella che snerverai e scotterai.
Metti 12 chicchi di pepe nel mortaio, bagnali di Salsa e pestali.
Dopo aggiungi le cervella e pesta di nuovo.
Aggiungi lo smirnio e pesta ancora.
Dopo romperai otto uova e vi mescolerai una tazza di Salsa, una tazza di vino, una tazza di passito; con questo liquido mescolerai il tutto.
Ungi una padella e mettila sulla brace accesa, quando tutto sarà cotto cospargi di pepe e porta in tavola.
Altro piatto freddo di asparagi: prendi asparagi ben puliti, tritali nel mortaio, versavi l'acqua, strizzali e passali allo staccio.
Metti nel tegame dei beccafichi (Sylvia Ficedula: i Romani ne erano ghiotti) ben puliti.
Trita nel mortaio 12 chicchi di pepe, aggiungi la Salsa e lavora; dopo aggiungerai una tazza di vino e una di passito.
Metti il tutto in un tegame con 90 g d'olio.
Bolli.
Ungi una teglia e in questa mettici sei uova con salsa acida di vino; insieme al sugo degli asparagi, cuoci tutto sulla cenere calda insieme al trito detto prima.
Allora aggiungi i beccafichi.
Cuoci cospargendo di pepe e servi.
Altro piatto di asparagi: metti nel mortaio quei resti degli asparagi che si buttan via.
Tritali, bagnali di vino che farai colare.
Trita del pepe, del ligustico, del coriandro verde, della santoreggia, una cipolla, del vino, della Salsa e dell'olio.
Versa il sugo nella padella ben unta; e, se vuoi, rompici delle uova rimestando tutto al fuoco, perché si amalgami il tutto.
Cospargi di pepe in polvere e servi.
Piatto d'erbe di campo o tamari (Tamus Communis, è pianta silvestre abbondante nel Lazio) o di senape verde o di cocomeri o di cavoli (è detta Torta Rusticana): il procedimento è uguale al precedente, solo che potrai, se vorrai, stendervi sotto polpa di pesci o di polli.
Piatto caldo e freddo di sambuco (Sambuco Nigra): prendi semi di sambuco, puliscili e cuocili in acqua, lasciali un poco asciugare.
Ungi una pa-della e mettici il sugo.
Aggiungi 12 chicchi di pepe, bagna di Salsa.
Trita.
Poi versaci una tazza di Salsa, una di vino, una di passito e mescola.
Metti - poi - 120 g d'olio nella padella che porrai sulla brace calda e farai bollire.
Quando il tutto sarà cotto, rompi sei uova, sbattile e fai condensare il tutto.
Una volta rappreso, cospargi di pepe e servi.
Piatto di rose: prendi delle rose e sfogliale: togli il bianco dai petali che metterai nel mortaio, bagna di Salsa e lavora.
Aggiungi - dopo - una tazza e mezzo di Salsa e passa il sugo al colino.
Prendi quattro cervella, snervale c tritaci 20 chicchi di pepe.
Bagna col sugo e mescola.
Rompi - dopo - otto uova, aggiungi una tazza e mezzo di vino, una tazza di passito, poco olio.
Dopo ungi una padella e mettila sulla brace calda versandoci ciò che abbiamo detto.
Quando arriverà a cottura sulla brace cospargi di polvere di pepe e porta in tavola.
Piatto di zucche: metti in padella zucche lessate e fritte, bagnale con salsa di comino e con poco olio.
Fai bollire e servi.
Piatto di acciughe (il nome deriva dal basco “ancina” cioè “secco”): lava le acciughe e falle macerare nell'olio, mettile in un vaso di Cuma, aggiungi olio, Salsa e vino.
Fai mazzetti di ruta e di origano e lessali con le acciughe.
Quando saranno cotte, togli i mazzetti, cospargi di pepe e servi.
Piatto di acciughe senza acciughe: taglia a piccoli pezzi la polpa di pesce arrosto o lesso quanto basti per riempire una teglia.
Trita il pepe e poca ruta, cospargi di Salsa quanto basterà e di poco olio; mescola nella padella con la polpa insieme a uova crude sbattute perché stiano bene insieme.
Accomoda, sopra, poi, le ortiche di mare in modo che non si mescolino con le uova.
Cuoci a vapore perché non si mescolino le uova e quando il tutto sarà rappreso cospargi di pepe tritato e servi.
A tavola nessuno riconoscerà ciò che mangia.
Piatto di latte: ammolla dei pinoli e asciugali.
Avrai già preparato dei ricci di mare freschi; prendi il tegame e mettici ciò che dirò: le parti di mezzo delle malve e delle bietole e i porri maturi, sedani, crema di verdure c ortaggi lessati, pezzetti di pollo cotti nel brodo, cervella scottate, lucaniche, uova sode divise a metà.
Mettici salsicciotti di porco alla tarantina cotti e tagliati, fegatini di pollo, polpa di merluzzo fritta, ortiche di mare, polpa di ostriche, formaggio fresco.
Fai strati alternati cospargendo di pinoli e di pepe intero.
Bagna con questa salsa: pepe, ligustico, seme di sedano, silfio e cuoci.
E quando sarà cotto, colaci il latte al quale avrai aggiunto uova crude perché si amalgamino bene e si mescolino completamente.
Quando saranno cotte, aggiungi ricci freschi; cospargi di pepe e porta in tavola.
Fai così il pasticcio Apiciano: prendi pezzi di poppa cotta di scrofa, polpe di pesci.
polpe di pollo, beccafichi o petti cotti di tordi o qualsiasi altro pezzo ottimo che tu abbia; pesta bene tutto eccetto i beccafichi.
Sciogli nell'olio le uova crude.
Trita del pepe, del ligustico, bagna con la Salsa, con vino, con passito; metti tutto nella pentola a bollire e lega con amido.
Tuttavia, prima vi metterai tutte quelle carni spezzettate in modo che cuociano.
Quando saranno cotte, le leverai col loro sugo e le getterai poco alla volta in padella con grani interi di pepe e pinoli così che per ogni strato avrai una doppia crosta e una sfoglia.
Quante sfoglie avrai, tante saranno le cucchiaiate di condimento che vi getterai sopra.
Spiana col matterello unii sfoglia e copri il pasticcio.
Copri di pepe.
Prima avrai - nella pentola - legato le carni con le uova sbattute e col condimento.
La padella di rame puri avere una forma qualsiasi.
Piatto quotidiano: prendi pezzi cotti di poppa di scrofa e carni cotte di peci e di polli.
Spezzetta bene ogni cosa.
Prepara una padella di rame; prendi delle uova, schiacciale in una pentola e sbattile.
Metti nel mortaio del pepe, del ligustico e lavorali; bagna con Salsa, col vino, col passito, con poco olio, getta nella pentola e metti a cuocere.
Quando bollirà lega con l'amido.
Getta nel sugo le carni tritate che hai preparato.
Stendi una doppia sfoglia nella padella di rame e riempila di romaiolate di polpa.
Cospargi d'olio.
Fai strati di pasta.
Quanti strati avrai, fai tanti strati di trito.
Spiana col matterello una sfoglia e, tagliata con un piatto, gettala sulla superficie del pasticcio.
Copri di pepe e porta in tavola.
Piatto da usare come dolce: prendi pinoli e noci, puliscili e abbrustoliscili, mescolali con miele, pepe e Salsa, latte, uova e poco vino puro e olio.
Piatto di formaggio e di pesce salato: cuocilo nell'olio dopo averlo pulito delle lische e tritato.
In una padella fai sciogliere delle cervella scottate, la polpa dei pesci, dei fegatini di pollo, delle uova sode; del formaggio molle riscaldato.
Trita in padella del pepe, del ligustico, dell'origano, delle bacche di ruta con vino melato e con olio.
Metti a fuoco lento finché cuociano.
Legherai con uova crude, coprirai di cumino spezzettato e porterai in tavola.
Piatto secco: polpette di pesce porco (è il Delphinus Phocaena): togli le lische d pesce e tritalo finemente.
Trita del pepe, del ligustico, dell'origano, del prezzemolo, del coriandolo, una bacca di ruta, della menta secca, che unirai al pesce.
Fai delle polpette.
Aggiungi il vino, la Salsa e l'olio.
Cuoci.
Una volta cotte mettile in padella.
Fai questa salsa: (mescola) pepe, ligustico, ,santoreggia, cipolla, vino, Salsa, olio.
Getta tutto in padella perché si cuocia.
Legherai con uova, cospargerai di pepe e porterai in tavola.
Piatto ex holisatro (smirnio): lessa lo smirnio in acqua con sale ammonisco e spremine il succo in una padella.
Mescola il pepe tritato, il ligustico, il coriandolo, la santoreggia, la cipolla, il vino, la Salsa, l'aceto e l'olio.
Getta il tutto in padella, cuoci e rendi denso con amido.
Cospargi di timo e di pepe tritato.
Fai così per qualsiasi altra erba che vorrai.
Piatto di acciughe fritte: lava le acciughe; rompi delle uova e sbattile con poca acqua.
Aggiungi la Salsa, il vino, l'olio: metti al fuoco e quando bollirà gettaci le acciughe.
Quando tutto sarà incorporato, rivoltalo con delicatezza.
Fai prendere colore e bagna con Salsa acida semplice.
Cospargi di pepe e porta in tavola.
Piatto di sgombri (Plinio XXXII, 53) e cervella: friggi delle uova sode, scotta e snerva delle cervella.
cuoci dei ventrigli di pollo.
Trita tutto eccetto il per.
:e e gettali in una padella, mettendo nel mezzo del salame cotto.
Trita del pesce, del ligustico, cospargi di passito per render dolce.
Versa della peperata nella padella: fai bollire.
Quando bollirà mescola con un ramo di ruta e lega con amido.
Piatto di triglie (Mullus Barbatus) invece di salsume: raschia le triglie e – pulite - mettile in una padella pulita, aggiungi olio quanto basta e nel mezzo mettivi del salsume.
Fai in modo che bolla.
Quando bollirà, aggiungi vino melato e amido.
Piatto di pesci: togli le scaglie a un qualsiasi pesce sventrato: sminuzzalo con scalogni (da Ascalon, città della Palestina ) o d'altro genere in padella e mettici sopra i pesci.
Aggiungi Salsa e olio.
Quando sarà cotto, mettici nel mezzo del salume cotto.
Aggiungi l'aceto.
Cospargi anche di santoreggia montana (è varietà d'origano).
Piatto lucreziano: pulisci delle cipolle porraie (è l’Allium Schoenoprassum) gettando via il verde e affettalo in padella.
Bagnale con poca Salsa, coro olio e con acqua.
Mentre cuociono metti nel mezzo del salsume crudo.
Quando ciò sarà quasi cotto col salsume, aggiungici il miele e poco aceto e mosto cotto.
Assaggia.
Se sarà insipido, aggiungi della Salsa e poco miele.
Cospargi di santoreggia montana e bolli.
Piatto di sgombri (lagitis): squama e lava gli sgombri; rompi delle uova e mescolale con i pesci.
Aggiungi la salsa, il vino e l'olio; fai in modo che bolla.
Quando bollirà cospargi di salsa acida di vino semplice.
Cospargi di pepe e porta in tavola.
Piatto di pesci nel loro sugo: pulisci da crudi qualsiasi tipo di pesce e componilo in padella.
Aggiungi olio.
Salsa, vino, mosto cotto, un mazzetto di porri c uno di coriandoli.
Mentre si cuoce, trita del pepe, del ligustico, dell'origano e un mazzetto di maggiorana.
Lavora bene il tutto col sugo stesso.
batti delle uova crude e mescola bene.
Versa nella padella facendo in modo che tutto si leghi.
Quando sarà rappreso, cospargi di pepe e porta in tavola.
Piatto di sogliole: batti le sogliole e mettile per bene in padella.
Aggiungi olio, Salsa e vino.
Mentre cuociono trita il pepe, il ligustico e incorpora.
Versa sopra le sogliole c cuoci a fuoco lento.
Quando tutto sarà rappreso cospargi di pepe e servi.
Piatto di pesci: condisci con 30 g di pepe, 6 bicchieri di mosto cotto, 6 bicchieri di vino, 60 g di olio.
Piatto di pesciolini: (condisci con) uva passa, pepe, ligustico, origano, cipolla, vino, Salsa, olio.
Metti tutto in padella.
Quando sarà cotta aggiungi i pesci cotti.
Lega con amido e servi.
Piatto di dentice (Sparus Dentex), d'orata (Chrysophis Curata: i Romani ne erano ghiotti), di cefalo (Mugilis Cephalus): prendi i pesci e preparali, scottali e tritane la polpa.
Sguscia poi delle ostriche.
Aggiungi nel mortaio 12 grani di pepe, bagna con la Salsa; lavora.
Aggiungi ancora una tazza di Salsa, una tazza di vino, metti nel tegame con 90 g d'olio e le ostriche.
Fai bollire con la salsa acida di vino.
Quando ha bollito ungi una padella e setta il trito sopra detta polpa e sopra il condimento di ostriche.
Fai bollire.
Quando bollirà, rompi due uova e gettale sulle ostriche.
Quando tutto g sarà rappreso, cospargi di pepe e servi.
Piatto di pesce lupo (forse è il luccio): trita del pepe, del cumino, del prezzemolo, della ruta, della cipolla, del miele, della Salsa, con passito e alcune gocce d'olio.
Piatto caldo e freddo di sorbe: prendi delle sorbe, puliscile, pestale nel mortaio e passale allo staccio.
Snerva 4 cervella scottate, mettile nel mortaio con una decina di grani di pepe, bagna di Salsa e pesta.
Aggiungi le sorbe e amalgama; rompi 8 uova, aggiungi una tazza di Salsa.
Ungi una padella pulita e mettila sulla brace calda sopra e sotto.
Quando sarà cotta cospargi di pepe tritato fine e servi.
Piatto di pesche (Amygdalis Persica): pulisci pesche piuttosto dure.
Falle a pezzi, scottale, mettile in padella bagnate di poco olio e portale in tavola con salsa di cumino.
Piatto di pere: trita delle pere lessate e ripulite del torsolo insieme al pepe, al cumino, al miele, al passito, alla Salsa e a poco olio.
Unite alle uova fanne una padella; cospargila di pepe e porta in tavola.
Piatto caldo e freddo di ortica: prendi delle ortiche, lavale e passale al colino, falle asciugare sul tavolo e tagliale.
Trita una quindicina di grani di pepe, bagna con la Salsa; lavora.
Aggiungici dopo due tazze di Salsa e 18 r.
di olio.
Metti a bollire il tegame.
Quando bollirà lascia cuocere e toglilo dal fuoco per farlo freddare.
Ungi dopo una padella pulita e rompici 8 uova e sbattile.
Poni della brace calda sopra e sotto.
Quando tutto sarà cotto cospargi di pepe tritato e porta in tavola.
Piatto di cotogne: cuoci le mele cotogne con porri, miele, salsa, olio, mosto cotto e servi oppure lessale col miele.
III.
TRITO (ammorsellato) DI PESCI O DI POLPETTE.
Trito marino: metti dei pesci (marini) nel tegame, aggiungi Salsa, olio, vino e brodo.
Taglia a piccoli pezzi capi di porro e coriandoli; fai bocconcini di pesce tritando polpa di pesce cotto; mescola le ortiche marine ben lavate.
Quando tutto ciò sarà lavato, trita del pepe, del ligustica, dell'origano; lavora; bagna con la Salsa e col sugo del tegame.
Quando bolle, rompi una sfoglia di pasta per legare maggiormente.
Cospargi di pepe in polvere e servi.
Minuto alla tarantina (detto così forse dalla qualità delle noci che venivano chiamate “di Taranto” o dal nome di qualche personaggio dell'epoca): taglia a piccoli pezzi, in un tegame, la parte bianca dei porri; aggiungi olio, Salsa, brodo, polpettine assai piccole e tempera in modo che tutto sia tenero.
Fai le polpette alla maniera tarantina: troverai la ricetta tra le polpette (invece non c'è).
Fai la salsa così: (prendi) del pepe, del ligustico, dell'origano; lavora; bagna con la Salsa e col sugo del tegame.
Quando prenderà il bollore, rompi una sfoglia di pasta e lega.
Cospargi di pepe e servi.
Minuto Apiciano: cuoci tutto assieme olio, Salsa, vino, capi di porri, menta, pesci, piccole salsicce, testicoli di cappone, ghiandole di lattonzoli.
Trita del pepe, bagna di Salsa, aggiungi poco miele e il sugo del tegame; aggiungi vino e miele.
Fai in modo che bolla.
Quando bollirà, rompi una sfoglia di pasta e fai addensare, mescolando bene.
Cospargi di pepe e servi.
Minuto Maziano (è una ricetta tratta da C.
Mazio autore di uno scritto sull’arte della cucina): metti in un tegame olio, Salsa, brodo, taglia dei porri, del coriandro e piccole salsicce.
Taglia a dadi la spalla cotta di porco con la sua cotenna.
Fai in modo che tutto cuocia.
A mezza cottura, unisci mele maziane (?) pulite e tagliate a dadi; trita il pepe, il cumino, il coriandolo verde, la menta, la radice di laser, bagna con aceto, miele, Salsa, poco mosto cotto e il suo stesso sugo; uniscivi poco aceto.
Fai bollire.
Cospargi di pepe e servi.
Minuto dolce di cedro: metti nel tegame olio, Salsa, brodo, teste di porri, trita col coriandolo, spalla cotta di porco e le polpettine.
Mentre tutto cuoce, trita del pepe, del cumino, del coriandolo verde o il suo seme con ruta verde e radice di laser, bagna con aceto e unisci mosto cotto, il suo stesso sugo e aceto.
Fai in modo che bolla.
Quando bollirà metti nel te-game un cedro pulito dentro e fuori (sbucciato e senza semi), tagliato a cubetti e scottato.
Cospargi di pepe e porta in tavola.
Minuto di frutta primaticce: metti nel tegame olio, Salsa, vino taglia la cipolla scalogna seccata e taglia a dadi della spalla di maiale scottata.
Quando tutto sarà cotto trita del pepe, del cumino, della menta secca, dell'aneto; bagna di miele, di Salsa, di passito, di poco aceto del suo stesso sugo e mescola.
Unisci frutta primaticcia e metti a bollire finché sia tutto cotto.
Rompi una sfoglia, con quella lega.
Cospargi di pepe e servi.
Minuto di fegato e di polmoni di lepre: troverai la ricetta quando si parlerà della lepre.
Metti in un tegame della Salsa, del vino, dell'olio e del brodo, dei porri e del coriandolo sminuzzati, delle polpettine, della spalla scottata di porco tagliata a dadi e pepe, del ligustico, dell'origano e metti tutto nel tegame.
Mentre cuoce, trita del pepe, del ligustico, dell'origano, mescola col suo stesso sugo, col vino e col passito.
Fai in modo che bolla.
Quando bollirà, spezzetta una sfoglia e lega.
Cospargi di pepe e servi.
Minuto di rose: con lo stesso condimento sopra descritto solo che vi aggiungerai un poco più di passito.
IV.
TISANA E ORZATA.
Per la tisana fai così: dopo averla lavata lavora la farina d'orzo che avrai preparato il giorno prima.
Mettila sopra al fuoco vivo.
Quando bollirà, metterai abbastanza olio e un piccolo fascio di anaci, della cipolla scottata, della santoreggia e della colocausa.
Fai cuocere tutto nel suo stesso sugo.
Aggiungi coriandolo verde e sale tritati insieme e fai in modo che bolla.
Quando avrà bollito a dovere, togli il mazzetto e metti la tisana in un altro tegame stando attento che non tocchi il fondo e non prenda odore di bruciato.
Sciogli bene e cola nel tegame sopra la colocausia.
Prendi pepe, ligustico, poco puleggio secco, cumino e silfio sminuzzati che coprano bene il fondo del vaso; bagna di miele, aceto, mosto cotto, Salsa, getta nel tegame sopra il capo della colocasia, fai in modo che tutto bolla sopra fuoco dolce.
Tisana barrica (nome rimasto sconosciuto): ammolla ceci e lenticchie (piacevano molto ai Romani) e piselli.
Spezza dell'orzo e uniscilo ai legumi.
Quando ha bollito bene mettici abbastanza olio e sopra tagliaci il verde dei porri, del coriandolo, dell'aneto, del finocchio, bietola, malva, cavolo te-nero.
Spezza minutamente queste verdure e mettile in una pentola.
Lessa dei cavoli e trita abbastanza fine dei semi di finocchi, dell'origano, del silfio, del ligustico.
Una volta tritati, stemperali con la Salsa, gettali sopra i legami e gira.
Tagliaci sopra, a piccoli pezzi, dei cavoli.
V.
ANTIPASTI.
Antipasto da versare: cuoci nel brodo piccole bietole bianche, porri fatti riposare, sedani, bulbi (sono i Bunium Bulbocastanum), chiocciole scottate, ventrigli di polli, uccelletti e polpette.
Ungi bene una padella e coprine il fondo con foglie di malva in modo che rimanga un po' di spazio, mescola e trita i bulbi rovesciati, le prugne di Damasco, le chiocciole, le polpette e le piccole lucaniche; mescola con la Salsa, con olio, con lino.
con aceto e metti a bollire.
Quando bolliranno, trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, poco piretro; mescola e versa nel tegame e fai bollire nella padella.
Rompi molte uova e mescolale col sugo del mortaio.
Agita e getta il tutto nella padella.
Mentre cuoce trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, poco piretro.
Mentre versi aggiungi Salsa acida di vino.
Ecco la ricetta: trita del pepe, del ligustico, bagna con Salsa e vino, tempera col passito e col vino dolce.
Tempererai nella pentola, con poco odio.
Farai bollire.
Quando bollirà fai addensare con amido.
Versa dalla padella in un piatto, prima lega le foglie di malva; spargi la salsa acida, viispargi sopra di pepe e porta in tavola.
Antipasto di erbe: condisci i bulbi con Salsa, olio e vino.
Quando saranno cotti aggiungici fegato di maiale e delle galline, dei piedini e degli uccelletti tagliati.
Metti a cuocere tutte queste cose.
Quando bolliranno, trita del pepe, del ligustico, bagna con la Salsa, col vino, col passito perché sia dolce, bagna ancora col suo stesso sugo e rovescialo sui bulbi; quando bollirà lega con amido.
Antipasto di zucche farcite: taglia sottilmente le zucche sul fianco con un tassello lungo e svuotale e mettile a scottare in acqua fredda.
Farai il ripieno così: trita del pepe, del ligustico, dell'origano, bagna con la Salsa, trita le cervella scottate, rompi le uova crude e fai tutt'uno; tempererai con la Salsa.
Le zucche di cui sopra, scottate, riempile con quel ripieno e richiudi col tassello e inseriscilo bene.
Fai così la salsa acida di vino: trita del pepe e del ligustico, bagna con vino e Salsa, tempera col passito, mettici poco olio nel tegame e fai in modo che bolla.
Quando bollirà addensa con amido e versa sulle zucche fritte la salsa acida di vino e cospargi di pepe.
Servi.
Antipasto di pesche: pulisci e togli il nocciolo a pesche duracine e precoci, mettile nell'acqua fredda e disponile nella padella.
Trita del pepe, della menta secca, bagna con Salsa, aggiungi miele, passito, vino e aceto.
Versa il tutto in padella sulle pesche: mettici poco olio e fai cuocere a fuoco lento.
Quando bollirà, lega con amido, cospargi di pepe e servi.
LIBRO QUINTO - Dei legumi
I.
FARINATE.
Così cuoci le farinate giuliane (dall'imperatore Giuliano rammentato da Ammiano Marcellino XXI, 9, 2 come esempio di frugalità o da Didio Giuliano ricordato da Elio Sparziano, perché si cibava solo di ortaggi): metti nell'acqua della spelta pulita, cuocila facendola bollire.
Quando avrà bollito versaci dell'olio; quando diventerà densa girala con cura.
Aggiungi due cervella scottate e 150 gr circa di polpa sminuzzata come per le polpette, pestala assieme alle cervella e metti nel tegame.
Trita del pepe, del ligustico, alcuni semi di finocchio, bagna di Salsa e di poco vino, getta nel tegame sopra le cervella e la polpa.
Quando tutto avrà bollito abbastanza mescola con cura.
Condisci con questa a poco a poco la spelta e ad ogni ramaiolo mescola e lavora in modo che diventi un sugo.
Farinata con brodo di salsa acida cotta: le farinate condite con questa salsa sono buone.
Servile con carne porcina tritata e farina (è il farricello Triticum Spelta) cotta e condita con la stessa salsa.
Farinata di pasta e latte: metti nel tegame nuovo 60 gr di latte e poca acqua.
Fai bollire a fuoco lento.
Secca tre dischi di pasta rompili e gettali, a pezzi, nel latte.
Perché non prenda di bruciato, gira mescolando con acqua.
Quando la farinata sarà cotta, così com'è servila sopra carne d'agnello.
Farai lo stesso con miele dolce e latte per il prosciutto aggiungendo meno sale e olio.
II.
LENTICCHIE.
Lenticchie con sfondili (sono le spugnole o funghetti, v.
ric.
XX del II libro): prendi un tegame pulito e mettile dentro e cuoci.
Lavora nel mortaio pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, puleggio; bagna con aceto, aggiungi miele, Salsa, e mosto cotto.
Lavora ancora con aceto e getterai il tutto nel tegame.
Trita gli sfondili puliti, mettili a cuocere.
Quando saranno ben cotti, legali.
Aggiungerai nella zuppiera dell'olio verde.
Castagne ad uso lenticchie: prendi una pentola nuova e diligentemente mettici le castagne pulite; fai in modo che cuociano.
Quando saranno cotte, metti nel mortaio del pepe, del cumino, del seme di coriandro, della menta, della ruta, della radice di laser, del puleggio.
Trita tutto.
Bagna con aceto, aggiungici del miele, della Salsa; lavora ancora con aceto.
Getta tutto sulle castagne cotte.
Aggiungi olio.
Farai bollire.
Quando avranno bollito bene sfarina come se usassi il mortaio.
Assaggia.
Se non troverai qualche sapore, aggiungilo.
Quando getterai il tutto nella zuppiera, aggiungi olio verde.
Altro modo per le lenticchie: le cuocerai.
Quando le avrai schiumate, mettici del porro e del coriandolo verde.
Trita seme di coriandolo, del puleggio, della radice di laser, seme di menta e di ruta; bagna con aceto, aggiungici miele, Salsa, aceto.
Bagna con mosto cotto.
Aggiungi olio e lavora bene.
Se c'è bisogno di qualche cosa aggiungila.
Lega con amido.
Mettici sopra olio verde, cospargi di pepe e porta in tavola.
III.
PISELLI.
Piselli cotti: quando li avrai schiumati aggiungi un porro, del coriandolo e del cumino.
Trita il pepe, il ligustico, del calvi (careum hoc est carovita), anaci (anethum), basilico verde (Ocymum Basilicum, originario della Persia o dell’India); bagna con Salsa, con vino e lavora con la Salsa.
Fai bollire e quando bollirà, lavora ancora.
Se vedi che manca qualche tosa aggiungilo e servi.
Piselli farciti: cuoci i piselli.
Aggiungi dell'olio.
Prendi pancia di porco e metti nel tegame Salsa, porro tagliato e coriandolo verde.
Metti sul fuoco e cuocile insieme coi tordi e con altri uccelli o col pollo tagliuzzato e con cervella scottate.
Cuoci in gelatina.
Arrostisci delle lucaniche, lessa del prosciutto, scotta in acqua i porri e fai friggere 300 gr di pinoli.
Trita del pepe, del ligustico, dell'origano, dello zenzero, unisci al grasso della pancia del porco e lavora.
Prendi un recipiente rettangolare che possa rovesciarsi e ricoprilo di omento.
Versa dell'olio, cospargi poi di pinoli e sopra mettici i piselli che ricoprano bene il fondo rettangolare.
Sopra mettici polpa di prosciutto, porri e lucaniche tagliuzzate.
Mettici ancora piselli.
Alterna gli ingredienti.
Copri bene gli angoli.
Metti ancora piselli e il resto finché finendo coi piselli il vaso sia pieno.
Cuoci in forno o a fuoco lento in modo che i piselli s'incorporino.
Fai delle uova sode, gettane il tuorlo, metti le chiare nel mortaio con pepe bianco, pinoli, miele, vino bianco e poca Salsa.
Trita bene e metti in un vaso a bollire.
Quando bollirà rovescia i piselli in un piatto e bagnali con questa salsa che si chiama “salsa bianca”.
Piselli indiani (detti così o per una sorta particolare di piselli o per il modo di prepararli): cuoci i piselli.
Quando li avrai schiumati tagliuzza un porro e del coriandolo e mettili in un tegame a cuocere.
Prendi piccole seppie con tutto il loro inchiostro e cuoci insieme; aggiungi olio, Salsa, vino, un mazzetto di porri e uno di coriandolo.
Fai cuocere.
Quando sarà cotto, trita del pepe, del ligustico, dell'origano, poco calvo; lavora il tutto nel suo stesso sugo, nel vino e nel passito.
Taglia a piccoli pezzi le seppie e mettile nei piselli.
Cospargi di pepe e porta in tavola.
Altro modo: cuoci i piselli e rimescolali e gettali nell'acqua fredda.
Quando si saranno freddati, li girerai di nuovo.
Condisci con olio e sale e aggiungi poco aceto.
Cola nella zuppiera il tuorlo d'uovo scottato (è l'uovo alla coques!) cospargi di olio verde e porta in tavola.
Piselli vitelliani (dal nome dell'imperatore Vitellio o dal tuorlo d'uovo?) o fave (Vicia Fabas): cuoci i piselli e lavorali.
Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero e sopra mettici i tuorli d'uova che avrai cotte e rese dure, 90 gr di miele, Salsa, vino e aceto.
Metti tutte queste cose nel tegame coi condimenti tritati.
Aggiungi olio e metti a cuocere.
Condirai i piselli lavorando bene.
Se saranno aspri ci metterai del miele e servirai.
Altro modo per piselli e fave: quando avrai schiumato, trita col miele, con le Salsa e mosto cotto, cumino, ruta, seme di sedano, olio e vino.
Manipola.
Porta in tavola cosparso di pepe tritato e con polpette.
Altro modo per i piselli e per le fave: una volta schiumati, condisci con laser partico tritato con Salsa e con mosto cotto.
Bagna con poco olio e porta in tavola.
Piselli maritati da versare: cuoci i piselli.
Metti nel tegame cervella o uccelli o tordi ai quali avrai tolto l'osso del petto, lucaniche, fegatini, ventrigli di pollo insieme alla Salsa e all'olio.
Trita mazzetti di capi di porri e di coriandolo verde e cuoci con le cervella.
Trita del pepe, ligustico e Salsa.
Piselli o fave alla vitelliana: cuoci piselli o fave.
Quando avrai tolto la schiuma, mettici del porro, del coriandolo e dei fiori di malva.
Mentre cuociono trita del pepe, del ligustico, dell'origano, del seme di finocchio, bagna con salsa e vino metti nel tegame aggiungi olio, quando bollirà gira.
Mettici sopra olio verde e porta in tavola.
IV.
CONCHIGLIE (da intendersi come “manicaretti molli rivestiti di materia dura” oppure come “fave col guscio”, Hummelberg).
Conchiglia con fava: cuocile.
Trita del pepe, del ligustico, del cumino, del coriandolo verde, bagna con Salsa, col vino e lavora con Salsa; metti nel tegame; aggiungi olio.
Cuoci a fuoco lento e porta in tavola.
Conchiglia (fave con guscio) apiciana: prendi una pentola cumana pulita e cuoci i piselli ai quali aggiungerai le lucaniche tagliuzzate, le polpettine di porco, della carne e del prosciutto.
Trita del pepe, del ligustico, dell'origano, degli anici, della cipolla secca, del coriandolo verde; bagna con Salsa e con vino e lavora ancora con la Salsa.
Metti nella pentola cumana, cui aggiungerai olio e spandilo ovunque in modo che s'imbeva d'olio da ogni parte.
Cuoci a fuoco lento finché bolla e servi.
Conchglia (fave con guscio) su piselli: cuoci i piselli.
Quando avrai tolto la schiuma, aggiungi un fascetto di porri e uno di coriandolo.
Mentre cuoce trita del pepe, del ligustico, dell'origano grattando lo stesso mazzetto, bagna con Salsa con vino e lavora con Salsa; metti il tutto nella pentola di Cuma.
Gettaci sopra dell'olio, cuoci a fuoco lento e porta in tavola.
Conchiglie (fave con guscio) alla commodiana (secondo Commodo Antonino): cuoci i piselli.
Mentre li schiumerai, trita del pepe, del ligustico, degli anaci, della cipolla secca, bagna con Salsa con vino e lavora con la Salsa.
Metti nel tegame perché s'imbeva bene.
Poi schiaccia quattro uova e gettale in 600 gr di piselli; agita; metti nella pentola cumana; poni il tutto sul fuoco perché i piselli s'incorporino con le uova e servi.
Altro metodo: trita (taglia a piccoli pezzi) del pollo e mettilo a cuocere con Salsa, vino e olio.
Taglia la cipolla, il coriandolo a piccoli pezzi e aggiungi il pollo stesso; snerva delle cervella.
Quando sarà cotto levalo e disossali.
Taglia a piccoli pezzi la cipolla, poco coriandolo, le cervella snervate, metti il tutto nello stesso pollo.
Quando sarà tutto cotto, leva e stai attento agli ossicini.
Taglia minutamente la cipolla e il coriandolo; aggiungici i piselli cotti non conditi ma passati allo staccio.
Prendi il guscio delle fave e disponi il tutto a piacere.
Poi trita del pepe, del cumino e bagna nel suo stesso sugo.
Rompi poi due uova nel mortaio; lavora; bagna del loro stesso sugo i piselli interi lessati oppure orna il tutto con pinoli e fai cuocere a fuoco lento e servi.
Altro modo per fave con guscio ripiene di pollo e di lattonzolo: disossa un pollo dal petto; stendi le cosce e fermale con uno stecco.
Prepara il ripieno per il guscio delle fave.
Riempi con strati di cervella alternati a piselli lavati, cervella, lucaniche eccetera.
Trita pepe, ligustico, origano e zenzero.
Bagna di Salsa; lavora col passito e col vino.
Fai in modo che bolla e quando il tutto avrà bollito, mettine poco sui piselli.
Una volta condito, mettine a strati nel pollo, copri con l'omento e mettici il coperchio e metti in forno.
Fai cuocere lentamente e servi.
V.
SUGO D'ORZO E DI SPELTA.
Il sugo d'orzo e di spelta fallo così: lavora l'orzo o la spelta messa in bagno il giorno prima.
Mettili al fuoco.
Quando bolliranno, mettici abbastanza olio e un piccolo mazzo di anaci, della cipolla secca, santoreggia e colocausia (Hummelberg) perché cuociano.
Per il sugo (per insaporire) mettici anche coriandolo verde e sale tritati insieme e fai bollire.
Quando avranno ben bollito togli il mazzetto e travasa in un altro tegame l'orzo evitando che tocchi il fondo e prenda di bruciato.
Lavora bene e cola nel tegame, sopra il fondo, la colocasia.
Trita del pepe, del ligustico, poco puleggio secco, del cumino e del silfio fritto, perché il fondo resti ben coperto.
Bagna con miele, aceto, mosto cotto e Salsa; versa nel tegame i capi di colocasia.
Fai in modo che tutto bolla a fuoco lento.
Altro modo per il sugo d'orzo: metti in molle i ceci, le lenticchie, i piselli; lavora l'orzo e lessalo insieme ai legumi.
Quando avrà ben bollito, mettici abbastanza olio e sopra tagliuzzerai le parti verdi del porro, del coriandlo, dell'aneto, del finocchio, della bietola, della malva e del cavolo tenero.
Getta nel tegame tutta quella verdura tagliata a pezzi piccolissimi.
Lessa i cavoli, trita i semi di finocchio a sufficienza, l'origano, il silfio, il ligustico.
Dopo che avrai tritato tutto, lavora con la Salsa e getta sui legumi.
Gira bene.
Tritaci sopra del cavolo a listarelle.
VI.
BACCELLI VERDI DI FAVE COMUNI E BAIANE.
I baccelli verdi di fave si servono cotti in Salsa, olio, coriandolo verde, cumino e porro tritato.
Altro modo: li servirai fritti e messi in Salsa.
Altro modo: servirai i baccelli verdi di fava con un trito di senape, miele, pinoli, ruta, cumino e aceto.
Le fave baiane dopo averle lessate le triterai.
Le servirai condite con ruta, sedano verde, porro, aceto, olio, Salsa, mosto cotto e poco passito.
VII.
ERBA MEDICA (Trigonella Faenum, oggi non è considerata commestibile; oppure della Medicago sativa, o della Medicapo saliva): cuocerai l'erba medica in Salsa, olio e vino.
VIII.
FAGIOLI E CECI (è il Cicer Arietinum che i Romani amavano poco): i fagioli verdi e i ceci li servirai conditi di sale, cumino, olio e poco mosto cotto.
Fagioli e ceci in altro modo: fritti in semplice salsa acida e pepe come antipasto.
Lessati - preparata la scorza per i salumi - si servono in padella con finocchio verde, pepe, salsa, poco mosto cotto invece di sale o semplicemente (cioè senza salumi).
LIBRO SESTO - I volatili
I.
MODO DI CONDIRE LO STRUZZO.
Struzzo lesso: metti a bollire nel tegame il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, il seme di sedano, dei datteri o cariote, del miele, dell'aceto, del passito, della Salsa con poco olio.
Condensa con amido e così getta nel piatto dello struzzo tagliato a pezzi e cospargi sopra il pepe.
Se vorrai cuocerlo e condirlo gettaci sopra della spelta.
Altro modo per lo struzzo lesso: (condisci con) pepe, ligustico, timo, santoreggia, miele, senape, aceto, Salsa e olio.
II.
GRU, ANITRA, PERNICE, TORTORA, PALOMBO, COLOMBO (erano tra i volatili più apprezzati dai Romani) E UCCELLI DIVERSI.
Gru o anitra: lava la gru o l'anitra e preparale e chiudile in una pentola.
Aggiungi l'acqua con sale, anaci e portale a mezza cottura finché induriscano; levale e mettile di nuovo in un tegame con olio e Salsa e con un mazzetto di origano e di coriandolo.
Vicino alla cottura mettici poco mosto cotto per dar colore.
Trita pepe, ligustico, cumino, coriandolo, radice di laser, ruta, mosto cotto, miele; bagna col suo stesso sugo e lavora con aceto.
Fai scaldare nel tegame e fai condensare con amido.
Metti nel piatto e versa la salsa.
Per gru, anitra o pollo: cuoci la gru nel pepe, cipolla secca, ligustico, cu-mino, seme di sedano, prugne damaschine senza nocciolo, mosto, aceto, Salsa e olio.
Quando la metterai a cuocere, la sua testa non deve toccare l'acqua ma deve rimanere fuori.
Quando sarà cotta, avvolgi la gru in un tovagliolo caldo e strappale la testa che si tirerà dietro i nervi e rimarranno la carne e le ossa; con i nervi infatti non potresti mangiarla.
Gnu o anitra con rape: lava, prepara e lessa nella pentola portandola a mezza cottura con acqua, sale e anaci.
Scotta delle rape per togliere il cattivo odore.
Leverai dalla pentola e le laverai di nuovo; metterai nel legame l'anatra con olio, Salsa e un mazzetto di porri e di coriandolo.
Mettici sopra delle rape lavate e tagliate a pezzettini e fai cuocere.
Quando saranno vicine alla cottura versaci del mosto cotto per dare colore.
Preparerai tale salsa: pepe, cumino, coriandolo, radice di laser, bagna con aceto e col sugo stesso.
Vuota il tutto sopra l'anitra e fai bollire.
Quando avrà bollito, lega con amido e gettaci sopra le rape.
Cospargi di pepe e servi.
Altro modo per gru o anitra lessa: (fai cuocere con) pepe, ligustico, cumino, coriandolo secco, menta, origano, pinoli, cariota, Salsa, olio, miele, senape e vino.
Altro modo per gru o anitra arrosto: si bagnano con questa salsa: trita del pepe, del ligustico, dell'origano, della Salsa, del miele e poco aceto e dell'olio.
Fai ben cuocere.
Aggiungi dell'amido e sopra la salsa disponi le rotelle di zucca lessa o di colocausia e fai prendere il bollore.
Aggiungi - se ne hai - zampe e fegatini di pollo.
Metti del pepe nel recipiente e porta in tavola.
Altro modo per gru e anitra lesse: (prepara) pepe, ligustico, semi di sedano, ruchetta, coriandolo, menta, cariote, miele, aceto, Salsa, mosto cotto e senape: puoi fare lo stesso anche se arrostirai in casseruola.
III.
PERNICE, FRANCOLINO (Tetrao Francolino) E TORTORA LESSI.
Pernice: (cuoci con) pepe, ligustico, seme di sedano, menta, bacche di mirto o di uva passa; miele, vino, aceto, Salsa e olio.
Servile fredde.
Altro modo per le pernici: lessa la pernice con le sue stesse piume e, ammollata, spennala.
Se è prodotto di cacciagione falla con la salsa e non indurirà; se è di cortile dovrai cuocerla lessa.
Altro modo per la pernice, il francolino e la tortora: pepe, ligustico, menta, seme di ruta, Salsa, mosto e olio.
Servila calda.
IV.
PALOMBI E COLOMBI DOMESTICI.
Arrosto: pepe, ligustico, coriandolo, carvi, cipolla secca, menta, tuorlo d'uovo, cariota, miele, aceto, salsa, olio e vino.
Altro modo per farli lessi: pepe, carvi, seme di sedano, prezzemolo, aceto, vino, olio e senape.
Altro modo: pepe, ligustico, prezzemolo, seme di sedano, ruta, pinoli, cariota, miele, aceto, Salsa, senape e poco olio.
Altro modo: pepe, ligustico, laser crudo, bagna con Salsa, vino e lavora con la Salsa e mettici sopra il colombo o il palombo.
Porta in tavola cosparso di pepe.
V.
SALSE PER VARI UCCELLI.
Pepe, cumino fritto, ligustico, menta, uva passa schiccata o prugne di Damasco, poco miele.
Preparerai del vino di mirto, dell'aceto, della Salsa e dell'olio.
Riscalderai e lavorerai con sedano e santoreggia.
Altra salsa per uccelli: pepe, prezzemolo, ligustico, menta secca, fiore di gruoco (Carthamus Tinctorius).
Bagna col vino e aceto; lavora con la Salsa, aggiungi noci del Ponto (provenivano da Eraclea, città del Mar Nero, ed erano particolarmente dure) e mandorle tostate, poco miele con vino e aceto, lavora con la Salsa.
Mettici dell'olio sopra quando saranno in pentola.
Fai riscaldare.
Lavora con sedano verde e nepitella (Nepeta Catara, Erba Gattaria).
Taglia l'uccello e bagnalo di salsa.
Salsa bianca per uccelli lessati: pepe, ligustico, cumino, seme di sedano, nocciuole, noci del Ponto o mandorle tostate o noci spellate, poco miele, Salsa, canardo, cumino, malabatro, condimenti verdi di ogni genere, datteri.
miele, aceto, poco vino, Salsa e olio.
Salsa bianca per oca lessa: pepe, carvi, cumino, seme di sedano, timo, cipolla, radice di laser, pinoli tostati, miele, aceto, Salsa e olio.
Salsa per uccelli di ogni genere che sanno di selvatico: pepe, ligustico, timo, menta secca, salvia (forse il testo presenta “calvam” ed è la noce spellata, la Corytus Tuberosa; altri leggono “salviam”), cariota, miele, aceto, vino, Salsa, olio, mosto cotto, senape.
Renderai l'uccello più saporito e più grasso e gli conserverai la sua pinguedine se lo metterai nel forno rivoltato nella farina imbevuta d'olio.
Altro metodo per uccelli: metti nel suo ventre delle olive nuove infrante e cucitolo fai lessare.
Quando sarà cotto togli le olive.
VI.
PER FENICOTTERI E PAPPAGALLI.
Lessa il fenicottero.
Lavalo e preparalo.
Chiudilo in una pentola, aggiungi, acqua, sale, anaci e poco aceto.
A mezza cottura aggiungici un mazzetto di porri e di coriandolo.
Fai cuocere.
Quando sta per cuocere mettici del mosto cotto per far colore.
Getta nel mortaio il pepe, il cumino, il coriandolo, la radice di laser, la menta, la ruta; lavora; bagna con aceto; aggiungi la cariota e bagna il tutto con il suo stesso sugo.
Getta nella stessa pentola e lega con l'amido, bagna col brodo servi.
Comportati nello stesso modo per il pappagallo.
Altro modo: arrostisci l'uccello; trita il pepe, il ligustico, il seme di se-danti.
il sesamo (Sesamum Orientale o Sesamum Indicum, proveniente dalle isole della Sonda.
Era molto usato - nel mondo antico - l'olio di sesamo) fritto, prezzemolo, menta, cipolla secca, cariota; lavora col miele, col vino, con la Salsa, con l'aceto, con l'olio e col mosto cotto.
VII.
PERCHÉ GLI UCCELLI DI OGNI SPECIE NON SI LIQUEFACCIANO.
Sarà meglio lessarli con tutte le piume.
Prima, tuttavia, saranno aperti alla gola o al codione o al fianco.
VIII.
PER LE OCHE.
Oca calda lessa con salsa apiciana fredda: trita del pepe, del ligustico, del seme di coriandolo, della menta, della ruta; bagna con Salsa e lavora con poco olio.
Asciuga con un tovagliolo pulito l'oca lessa ancora bollente, versaci sopra il sugo e servi.
IX.
PER POLLI.
Pollo lesso in salsa cruda: getta in un mortaio semi di aneto, menta secca, radice di laser; bagna con aceto; aggiungi cariota; lavora con Salsa.
poca senape e olio e stempera con mosto cotto e così gettalo.
Prepara il pollo condito con poco miele e lo stempererai con Salsa.
Leva il pollo cotto e asciugalo con un tovagliolo pulito, incidilo e versa nelle incisioni del sugo, perché si assorba, e quando si sarà assorbito arrostiscilo e bagnalo bene col sugo stesso.
Portalo in tavola cosparso di pepe Pollo partico (la Persia nord- est era chiamata Partia): aprirai il pollo dal codione e lo accomoderai sul tagliere.
Trita del pepe, del ligustico, poco carvi: bagna con Salsa; stempera col vino.
Metti in una pentola cumana il pollo e versaci sopra la Salsa così fatta: sciogli del laser crudo nell'acqua tiepida; metti il tutto assieme sul pollo; cuoci; portalo in tavola cosparso di pepe tritato.
Pollo in salsa piccante (o all'aceto): prendi qualche cucchiaiata d'olio, poco laser.
meno di un bicchiere di Salsa, pochi grani di pepe, una punta di prezzemolo e un mazzetto di porri.
Pollo numidico (la Numidia si trovava in Africa settentrionale; non sappiamo se Apicio ricorda la qualità o il sistema di cottura dell'animale): prepara, lessa e lava un pollo, cospargilo di laser e di pepe e arrostiscilo.
Trita del pepe, del cumino, del seme di coriandolo, della radice di laser, della ruta, della cariota, dei pinoli; bagna con aceto e intridi con miele, Salsa, e stemperalo con olio.
Quando avrà preso il bollore, lega con l'amido e cospargi il sugo sul pollo, copri di pepe e porta in tavola.
Pollo con laser: apri il pollo dal codione e mettilo in una pentola di Cuma.
Trita del pepe, del ligustico, del laser fresco, bagna con Salsa e con vino, e stempera con salsa; lì ci metterai il pollo.
Quando sarà cotto lo cospargerai di pepe e lo servirai.
Pollo arrosto: poco laser, una quindicina di grani di pepe, poco olio, poca Salsa, poco prezzemolo.
Pollo lessato nel suo brodo: trita del pepe, del cumino, poco timo, seme di finocchio, menta, ruta, radice di laser, bagna d'aceto; aggiungi cariota e trita; stempererai con miele, aceto, Salsa e olio e versa sul pollo freddo e ben asciugato.
Servilo coperto di questa salsa.
Pollo lesso con zucche lesse: bagna il pollo con la salsa sopraddetta e aorta in tavola.
Farai così anche col pollo lesso con le olive in salamoia (o marinate).
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(mancano delle parole) non solo (forse si tratta di un'altra ricetta) per lasciare un po' di spazio e perché non scoppi mentre cuoce nella pentola chiusa dal coperchio.
Quando avrà bollito levale e rituffale di frequente.
Pollo “varianus”: cuoci il pollo in questa salsa: Salsa, olio e vino cui aggiungerai un mazzetto di porri, uno di coriandolo e uno di santoreggia.
Quando sarà cotto, trita del pepe, dei pinoli, aggiungi due tazze di Salsa e bagna col suo stesso sugo e getta via i mazzetti.
Stempera col latte e versa tutti gli ingredienti tritati nel mortaio sul pollo.
Metti a cuocere.
Lega con albumi d'uova tritati e metti sul piatto e spargici il sugo soprascritto.
Questa sarà chiamata salsa bianca.
Pollo frontoniano (da Frontone, un ghiottone vissuto sotto l'imperatore Severo, del quale non abbiamo altre notizie): porta a metà cottura il pollo e lo condirai con Salsa, mescolato l'olio, vi aggiungerai un mazzetto di anaci, uno di porri, uno di santoreggia e uno di coriandolo verde.
Cuoci.
Quando sarà cotto lo leverai, nel piatto lo bagnerai con mosto cotto e lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola.
Pollo preparato con pasta e latte: cuoci il pollo con la Salsa, con l'olio, col tino cui aggiungerai un mazzetto di coriandolo e della cipolla.
Poi, quando sarà cotto lo leverai dal suo sugo e metterai in un tegame nuovo del latte e poco sale, miele e pochissima acqua, la terza parte del tutto.
Mettilo sul fuoco basso perché intiepidisca, rompi una sfoglia e mettila a poco a poco.
gira bene perché non bruci.
Metti il pollo lì intero o a pezzi; verserai sul piatto, bagnerai con questa salsa: pepe, ligustico, origano, aggiungi del miele e poco mosto cotto e stempererai col suo stesso sugo.
Fallo bollire nel tegame e quando bollirà legalo con l'amido e porta in tavola.
Pollo farcito: vuota il pollo dalla parte del collo.
Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spetta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale.
Fai l'impasto.
Stempera con Salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli.
Riempi il pollo o il latteronzolo in modo che rimanga dello spazio dentro.
Farai lo stesso col cappone che disosserai prima di cuocerlo.
Pollo con olio annacquato: prendi un pollo e preparalo come sopra; lo aprirai dal petto, in modo che s'imbeva d'acqua e di olio spagnolo.
Si batterà perché ispessisca come se fosse amido e consumi il liquido.
Di poi, quando sarà cotto, toglierai l'olio che rimane.
Cospargi di pepe e porta in tavola.
LIBRO SETTIMO - Vivande prelibate
I.
VAGINE STERILI, CALLO, LOMBO, COTENNA E PEDUCCI.
Vagine sterili: laser cirenaico o partico, servi dopo averlo stemperato con aceto e Salsa.
Ancora per la vagina sterile: pepe, seme di sedano, menta secca, radice di laser, miele, aceto e Salsa.
Ancora per vagina sterile: servi con pepe e Salsa, con laser partico.
Ancora per vagine sterili: servi con pepe, Salsa e poco vino condito.
Callo, lombo, cotenna, zampetti: servi con pepe, con Salsa, con laser.
Per fare la vagina arrostita: avvolgila nella crusca e dopo mettila in salamoia e così cuocila.
II.
POPPA DI SCROFA.
Poppa: lessala e infilzala con stecchi, cospargila di sale e mettila in forno o sulla gratella.
Trita del pepe, del ligustico, della Salsa, del vino puro e passito.
Addensa con l'amido e copri la poppa.
Poppa ripiena: trita del pepe, carvi e ricci salati.
Riempi e cuoci.
Si mangia con salamoia e senape.
III.
FEGATO (le oche venivano ingrassate con i fichi e il loro fegato diventava grossissimo.
Il vero nome era jecur ficatum, in seguito divenne termine comune contratto in fegato).
Salsa per fegato: pepe, timo, ligustico, Salsa, poco vino e olio.
Altro modo: taglia prima il fegato a listerelle e mettilo in Salsa.
Trita del pepe, del ligustico, due bacche di alloro.
Rinvolta nell'omento e arrostisci in gratella e servi.
IV.
BRACIUOLE.
Braciuole ostiensi (Ostia alle foci del Tevere): segna le braciuole fino alla cotenna in modo che lì rimangano attaccate.
Trita del pepe, del ligustico, dell'aneto, del cumino, del silfio, una bacca di alloro; bagna con Salsa e lavora.
Versa poi in un tegame rettangolare il tutto con le braciuole.
Quando avranno riposato nel condimento per due o tre giorni, tirale fuori, infilzale con gli stecchi ad X e mettile in forno.
Quando saranno cotte, separerai le braciuole che avevi segnato e le coprirai di pepe, di ligustico, le bagnerai di Salsa e di poco passito perché diventino dolci.
Quando il tutto bollirà, lega il sugo con l'amido.
Versa sulle braciuole e porta in tavola.
Braciuole apiciane: disossa le braciuole, piegale in rotondo, infilale con gli stecchi e accostale al forno.
Poi falle indurire e levale in modo che trasudino l'umidità, seccale sulla gratella a fuoco lento in modo che non brucino.
Trita del pepe, del ligustico, del cipero (Cyperus Rotundus) e del cumino; stempera con la Salsa e del passito.
Metti le braciuole nel tegame con questa salsa.
Quando saranno cotte, levale e asciugale senza salsa.
Cosparse di pepe, portale in tavola.
Se saranno grasse, quando le infilzerai, toglierai la cotenna.
Si possono fare braciuole anche dall'addome.
Braciuole secondo l'uso del cinghiale: Si condiranno con olio e Salsa; quando saranno cotte ci metterai del condimento e quando saranno sul fuoco aggiungerai la Salsa e farai bollire ancora.
Mentre bollono ci metterai pepe tritato, condimento, miele, Salsa, amido.
E puoi lessarle senza Salsa o olio; ma coperte di pepe.
Metti la salsa che ho scritto prima e così bolliranno.
Altre braciuole: sono buone anche fritte da parere arrostite.
Prendi una tazza di Salsa, una di acqua, una di aceto e una d'olio.
Mescola e mettile in padella adatta (di terracotta) friggi e servi.
Altre braciuole: friggile in una padella con abbondante salsa acida; spargi di pepe e servi.
Altre braciuole: prima metti le braciuole in fusione con sale e cumino e acqua; poi le friggerai.
V.
ARROSTI.
Arrosto: arrostirai nel forno semplicemente cosparso di molto sale e lo servirai con miele.
Arrosto in altro modo: un pugnello di prezzemolo, un altro di assaraco (Assarum Curopeum), uno di zenzero, cinque bacche di alloro, condimento sufficiente, un pugnello di radice di laser, uno di origano, uno di cipero, poco costo, due pizzichi di piretro, un pugnello di semi di sedano, un pugnello e mezzo di pepe.
Salsa e olio quanto basta.
Altro modo di fare l'arrosto: triterai una bacca senza semi di mirto secco insieme al cumino, al pepe, al miele, alla Salsa, al mosto cotto e olio; farai bollire con amido e verserai sulla carne lessata e arrostita e salata bene; cospargi di pepe e porta in tavola.
Altro modo per l'arrosto: un po' di pepe, di ligustico, di prezzemolo, di seme di sedano, di aneto, di radice di laser, di asaro, poco piretro, un po’ di cipero, di careo, di cumino, di zenzero, qualche cucchiaiata di Salsa, mezzo bicchiere d'olio.
Arrosto di carne tritata: lessa e versa in padella del pepe, del condimento, del miele, della Salsa; arrostisci al fornello fino alla cottura.
Ma, lessata la coppa.
se vuoi, arrostiscila senza condimento e bagnala col sugo caldo.
VI.
SALSE PER LESSI E CARNI TAGLIUZZATE.
Salsa per ogni tipo di lesso: pepe, ligustico, origano, ruta, silfio, cipolla secca, vino, vino dolce cotto, miele, aceto, poco olio.
Asciuga il lesso e, dopo averlo ben asciugato col tovagliolo, bagnalo di Salsa.
Salsa per lesso: pepe, prezzemolo, Salsa, aceto, cariota, cipolla, poco olio.
Usa la salsa quando è calda.
Salsa per lesso: trita del pepe, della ruta secca, del seme di pinoli, della cipolla, della cariota, della Salsa e olio.
Salsa bianca per lesso: pepe, Salsa, vino, ruta, cipolla, pinoli, vino condito, un po' di biscotto (sono le gallette usate dai soldati) macerato per addensare, olio.
Quando sarà cotto, bagna con la salsa.
Altra salsa bianca per il lesso: pepe, carvi, ligustico, timo, origano, cipolla, datteri, miele, aceto, Salsa, olio.
Salsa per carni tagliuzzate: pepe, cumino, ligustico, seme di ruta, prugne di Damasco.
Bagna col vino; stempera col vino mielato e aceto.
Agita con un mazzetto di timo e uno di origano.
Altra salsa candida per le carni tritate: pepe, timo, cumino, seme di sedano, finocchio, menta, una bacca di mirto, uva passa.
Stempera col vino mielato.
Girerai con un ramo di santoreggia.
Salsa per carni tritate: pepe, ligustico, carvi, menta, spicanardo (Andropogon Nardus), foglie di nardo, un tuorlo d'uovo, miele, vino mielato, aceto, Salsa e olio.
Agiterai con santoreggia e porro; legherai con amido.
Salsa bianca per carni tritate: pepe, seme di sedano, carvi, santoreggia, fiori di gruoco, cipolla, mandorle tostate, cariota, sale, olio, poca senape.
Colora con mosto cotto.
Salsa per carni tritale: pepe, ligustico, prezzemolo, cipolla, mandorle tostate, datteri, miele, aceto, Salsa, mosto cotto, olio.
Salsa per canti tritate: taglia uova sode insieme a pepe, cumino, prezzemolo, porro cotto, bacche di mirto, miele abbondante, aceto, Salsa, olio.
Salsa cruda d'anaci per lesso: pepe, seme d'anaci, menta secca, radice di laser, bagna con aceto e aggiungi cariota, miele, Salsa, poca senape; stempera con vino cotto e olio.
Salsa di salamoia per lesso: pepe, ligustico, carvi, seme di sedano, timo, cipolla, datteri, salamoia passata; tempera col vino e col miele; cospargi sopra sedano verde tritato; mettici dell'olio e porta in tavola.
VII.
VENTRESCA.
Vuota bene il ventre di maiale, lavalo con aceto e acqua e, così pulito, riempilo di polpa di porco tritata, tre cervella, e uova crude cui aggiungerai i pinoli e il pepe a chicchi; impasterai con questa salsa.
Trita del pepe, del ligustico, del silfio, dell'aneto, dello zenzero, poca ruta, dell'ottima Salsa e poco olio.
Riempi la ventresca in modo da lasciare dello spazio perché non scoppi quando bolle.
Chiudi con stecchi e, legato il tutto con amido, immergila nel tegame bollente.
Levala e pungila con un ago perché non schianti.
Quando è a mezza cottura levala e sospendila sul fumo perché si colori.
Lessala completamente e poi la tempererai con la Salsa.
col vino puro e con poco olio.
L'aprirai col coltello e la servirai con la Salsa e ligustico.
Per fare la ventresca arrosto: avvolgila nella crusca e, dopo, mettila in salamoia e così la cuocerai.
VIII.
LOMBI E ROGNONI.
Lombi arrosto: si taglieranno in due parti in modo che si aprano tutti e li cospargerai di pepe tritato, pinoli e coriandolo tritato finemente e semi di finocchio tritato.
Poi si chiuderanno i lombi, si legheranno e si rinvolteranno nella Salsa; poi si arrostiranno al fornello o sulla graticola.
IX.
PROSCIUTTI.
Il prosciutto lessato con molti fichi secchi e tra foglie d'alloro scotennalo e taglialo a tasselli e riempilo di miele.
Poi mescola la farina con l'olio e avvolgi il prosciutto come se fosse una nuova cotenna.
E quando la farina sarà cotta, levalo dal forno e portalo in tavola.
Cottura del prosciutto: cuocilo nell'acqua con fichi secchi e servilo - come è d'uso - con pezzetti di pane, vino cotto o condito.
Meglio se saranno mostaccioli.
X.
PROSCIUTTO CON MOSTACCIOLI (è dolce impastato con farina, miele, fichi e mandorle tostate): fai il prosciutto lesso con 600 g circa di orzo e 25 fichi secchi.
Quando sarà lessato scotennalo e con un mazzuolo rovente brucia il grasso e ungilo di miele.
O meglio, mettilo in forno cosparso di miele.
Quando avrà ripreso il colore metti nel tegame del passito, del pepe, un mazzetto di ruta, tempera di vino puro.
Quando sarà temperato versa la metà della salsa sul prosciutto e con l'altra metà bagna i mostaccioli fatti a bocconcini.
Quando saranno ben imbevuti spargi sul prosciutto ciò che avanza.
XI.
COTTURA DEL LARDONE.
Lo cuocerai immerso in acqua con molti anici, ci verserai poco olio e poco sale.
XII.
FEGATI E POLMONI.
Così cuocerai il fegato di capretto e d'agnello: prepara acqua mielata e mescolaci delle uova e una parte di latte per farlo assorbire al fegato tagliato.
Cuoci in salsa acida, cosparso di pepe e servi.
Altro modo per il polmone: lava nel latte il polmone calcolando quanto ne può occorrere.
Sbatti due uova crude, pochi grani di sale, un cucchiaino di miele e mescola di Salsa, di passito, di vino puro.
Spezzetta i polmoni e bagnali con salsa acida di vino.
XIII.
DOLCI CASALINGHI CON MIELE.
Dolci casalinghi: prendi palmule o datteri.
Togli il nocciolo e riempili con un trito di noci o di pinoli o di pepe.
Salali all'esterno, friggili nel miele cotto e porta in tavola.
Altri dolci: raschia bei sedani e mettili nel latte.
Quando si saranno imbevuti mettili nel forno in modo che non si secchino.
Levali caldi e cospargili di miele, pungili perché si imbevano.
Cospargi di pepe e servi.
Altri dolci: spezza del pane di siligine cui avrai tolto la corteccia e fanne grandi pezzi.
Bagna col latte, friggi nell'olio, rinvoltali nel miele e porta in tavola.
Altri dolci: trita pepe, pinoli, miele, ruta e mescola col passito.
Cuoci nel latte e con una sfoglia di pane.
Cuoci quando tutto si sarà rappreso con poche uova.
Bagna nel miele e porta in tavola coperto di pepe.
Altri dolci: prendi fior di farina e cuocila in acqua calda in modo da farne una pasta calda; poi distendila in padella.
Quando si sarà raffreddata tagliala a forma di dolci (cioè a bocconcini) e friggila nel migliore olio caldo.
Toglila, bagnala di miele, cospargila di pepe e porta in tavola.
Farai meglio se userai latte invece di acqua.
Piatto di formaggio: prendi del latte quanto pensi ne contenga la padella, temperalo col miele come si fa col formaggio; cinque uova per 600 g di latte.
Se la padella ne conterrà minor quantità ne metterai tre.
Sciogli nel latte in modo da farne un solo impasto.
Versa nella cumana e cuoci a fuoco lento.
Quando il tutto si sarà ritirato cospargi di pepe e servi.
Ova spugnone (così i Romani chiamavano la frittata col latte): sciogli quattro uova con sei tazze di latte e 300 g d'olio in modo che facciano un sul corpo.
Metti poco olio in una padella sottile, fallo bollire e gettaci il composto che preparasti.
Quando sarà cotto da una parte capovolgilo in un piatto, bagnalo di miele, cospargilo di pepe e porta in tavola.
Latte cagliato con droghe: (manca il testo) con pepe e Salsa, o con sale, olio e coriandolo.
XIV.
BULBI (o castagne di terra): prepara i bulbi con olio, Salsa, aceto: cospargili di poco cumino.
Altro modo: pesta i bulbi e scottali in acqua e friggili poi in poco olio.
Fai questa salsa: timo, puleggio, pepe, origano, miele, poco aceto e se ti piace anche poca Salsa.
Cospargi di pepe e porta in tavola.
Altro modo: lessa i bulbi e pressali in una pentola, mettici del timo, dell'origano, del miele, dell'aceto e del mosto cotto, con cariota, Salsa e poco olio.
Cospargi di pepe e porta in tavola.
(Varrone dice - è un'aggiunta ai margini dell'archetipo - che i bulbi cotti in acqua aprono le porte di Venere e quindi si comprende come venissero usati nella cena delle nozze legittime; a questi è bene aggiungere pinoli o succo di rughetta e pepe.
) Altro modo: i bulbi fritti portali in tavola con salsa acida.
XV.
FUNGHI DI FARNIA (Cioè quelli nati ai piede del frassino) O BOLETI (funghi morecci o ovoli).
Funghi di farnia: lessali e ancor caldi seccali e mettili nella salsa acida di vino col pepe, quando avrai tritato il pepe con la Salsa.
Ancora funghi di farnia: pepe, mosto, aceto e olio.
Ancora funghi di farnia: lessali col sale, con l'olio, col vino e col coriandolo battuto.
Funghi boleti: (cuocili) col mosto e con un fascio di coriandolo verde.
Quando avranno bollito servi in tavola dopo aver tolto il mazzetto.
Altro modo per i boleti: porta in tavola i loro piccoli involucri pieni di Salsa e cosparsi di sale.
Altro modo per i boleti: tagliuzza i gambi in una padella nuova: aggiungi pepe, ligustico, poco miele.
Tempera con la Salsa.
Aggiungi poco olio.
XVI.
TUBERI (tartufi): raschia i tuberi, scottali cospargili di sale e infilzali in uno stecco.
Mettili nel tegame dell'olio, della Salsa, del vino dolce cotto, del vino puro, del pepe e del miele.
Guarnisci i tartufi e portali in tavola.
Altro modo per i tartufi: scottali e cospargili di sale; infilzali in uno stecco e falli arrostire.
Metti in un tegame la Salsa, olio verde, vino dolce cotto, poco vino puro, pepe tritato e poco miele.
Fai cuocere.
Quando bollirà rendi denso con l'amido e pungili perché se ne imbevano.
Guarniscili.
Quando saranno ben imbevuti.
portali in tavola.
Se vuoi, avvolgi gli stessi tartufi nella rete di porco, falli arrostire e servi.
Altri tartufi: salsa cruda, pepe, ligustico, coriandolo, ruta, Salsa, miele, poco olio, vino.
Riscalda.
Altri tartufi: pepe, menta, ruta.
miele, olio, poco vino.
Fai riscaldare e porta in tavola.
Altri tartufi: scottali col porro, poi mettici del sale, del pepe, del cumino, silfio, menta, sedano, ruta, miele, aceto o vino, sale o Salsa e poco olio.
XVII.
COLOCASIA.
Per la colocasia: pepe, cumino, ruta, miele, Salsa.
Poco olio.
Quando bollirà, stringi con l'amido.
XVIII.
CHIOCCIOLE.
Chiocciole nutrite di latte: prendi delle chiocciole puliscile con la spugna, togli la membrana perché possano uscire.
Mettile in una pentola col latte e del sale per un giorno, per altri giorni ci metterai solo latte e ogni ora le ripulirai degli escrementi.
Quando saranno nutrite in modo che non potranno più entrare nel guscio, friggile nell'olio.
Mettile in salsa acida.
Così le potrai nutrire anche di carne.
Chiocciole: col sale puro e con l'olio le arrostirai, le condirai con laser, Salsa, pepe e olio.
Chiocciole arrostite: bagnerai di Salsa e le cospargerai di cumino, di pepe.
Altro modo: ancor vive immergile in un misto di latte e di segala; quando sono ben nutrite cuocile.
XIX.
UOVA.
Uova fritte: con salsa acida di vino.
Uova lesse: con Salsa, olio, vino o Salsa, pepe e laser.
Uova tenere: pepe, ligustico e pinoli e mettile in fusione.
Bagnale col miele e con aceto; temperale di Salsa.
LIBRO OTTAVO - I quadrupedi
I.
IL CINGHIALE.
Il cinghiale si condisce così: va lavato con la spugna e si cosparge di sale e di comino fritto; si lascia così.
Il giorno dopo si mette in forno.
Quando sarà cotto si cospargerà di pepe tritato, di miele, di Salsa, di vino dolce e di vino passito.
Altro modo per il cinghiale: lesserai il cinghiale in acqua marina con ramoscelli d'alloro, finché divenga tenero.
Togli la pelle.
Servilo con sale, senape e aceto.
Altro modo per il cinghiale: trita del pepe, del ligustico, dell'origano, delle bacche di mirto snocciolate, coriandolo, cipolla; bagna col miele, col vino, con la Salsa, con poco olio, riscaldato, lega con amido.
Versa sul cinghiale cotto in forno.
Così farai con altro tipo di carne selvatica.
Cinghiale arrosto con salsa bollente: pepe, cumino fritto, seme di sedano, menta.
timo, santoreggia, fiore di gruoco, pinoli tostati e mandorle tostate, miele, vino, Salsa, aceto, poco olio.
Altro modo di salsa bollente: pepe, ligustico, seme di sedano, menta, timo, pinoli tostati, vino, aceto, Salsa e poco olio.
Quando la salsa semplice ha bollito, allora gettavi in mucchio il trito e mescola con un mazzetto di cipolla e di ruta.
Se la vorrai fare compatta mescolaci il sugo bianco liquido delle uova, mescola un poco e cospargi di pepe tritato e porta in tavola.
Salsa per cinghiale lesso: pepe, ligustico, cumino, silfio, origano, pinoli, canuta, miele, senape, aceto, Salsa, olio.
Salsa fredda per cinghiale lesso: pepe, carri, ligustico, seme di anici, seme di sedano, timo, origano, cipolla, miele, aceto, senape, Salsa, olio.
Altra salsa fredda per cinghiale arrosto: pepe, ligustico, cumino, seme di anaci e timo, origano, poco silfio, seme di ruchetta alquanto di più; bagna con vino puro; pochi condimenti verdi, cipolla, noci del Ponto (sono le nocciole = pontica) o mandorle fritte, datteri, miele, aceto, poco vino puro, colora col mosto cotto.
Metti Salsa e olio.
Altra salsa per cinghiale: trita del pepe, del ligustico, dell'origano, del seme di sedano, della radice di laser, del cumino, del seme di finocchio, della ruta, della Salsa, del vino e del passito.
Fai in modo che bolla.
Quando avrà bollito, lega con l'amido.
Bagna il cinghiale dentro e fuori e porta in tavola.
Prosciutto di cinghiale riempito alla tarantina: attraverso le congiunture del prosciutto infila un palo così da separargli la pelle dalla carne perché il condimento possa essere colato - con un imbuto - e si riempia il tutto.
Trita pepe, una bacca di alloro, della ruta; se vorrai aggiungici del laser e dell'ottima Salsa, vino dolce cotto e gocce di olio verde.
Quando sarà riempito, costringerai quella parte che è riempita col lino e lo metterai in una pentola.
Lessa in acqua marina con cime di lauro e di aneto.
II.
CERVO.
Salsa per cena: trita il pepe, il ligustico, il carvi, l'origano, il seme di sedano, la radice di laser, il seme del finocchio; manipola; bagna con la Salsa, col vino, col passito e con poco olio.
Quando avrà bollito, condensa con l'amido.
Tocca dentro e fuori il cervo cotto e porta in tavola.
Uguale farai per il daino e per ogni specie di selvaggina che dovrai condire.
Altro modo: lesserai il cervo e poi lo arrostirai.
Trita del pepe, del ligustro, del carvi, del seme di sedano; bagna col miele, con l'aceto, con la salsa e con l'olio; appena riscalda gettaci l'amido e rinvoltaci la carne.
Salsa per cervo: pepe.
ligustico, cipolla, origano, pinoli, cariota, miele, Salsa, senape, aceto, olio.
Condimento per carne di cervo: pepe, cumino, condimento, prezzemolo, cipolla, ruta, miele, Salsa, menta, passito, mosto, poco olio.
Lega con l'amido quando già bolle.
Salsa bollente per cervo: pepe, ligustico, prezzemolo, cumino, pinoli tostati o mandorle.
Bagna col miele, con aceto, con vino, con poco olio e con Salsa.
Gira bene.
Salsa acida per cervo arrosto: pepe, nardone (spicanardo), malabatro, seme di sedano, cipolla secca, ruta verde, miele, aceto, Salsa; aggiungi cariota, uva passa e olio.
Altra salsa bollente per cervo arrostito: pepe, ligustico, prezzemolo, prugne di Damasco macerate, vino, miele, aceto, Salsa, poco olio.
Rimescola con porro e con santoreggia.
III.
CAMOSCIO.
Salsa per camoscio: pepe, ligustico, carvi, cumino, prezzemolo, seme di ruta, miele, senape, aceto, Salsa e olio.
Salsa per camoscio: pepe, condimento, ruta, cipolla, miele, Salsa, vino passito, poco olio.
Amido quando bollirà.
Altra salsa per camoscio: pepe, condimento, prezzemolo, poco origano, ruta, Salsa, miele, vino passito e poco olio.
Legherai con amido.
IV.
PECORA SELVATICA (Ovis Ammon).
Salsa bollente per pecora selvatica: pepe, ligustico, cumino, menta secca, timo, silfio, bagna con vino, aggiungici prugne di Damasco macerate, miele, vino, Salsa, aceto, passito per dare colore, olio.
Agiterai con un mazzetto di origano e uno di menta secca.
Salsa per tutte le specie di cacciagione lesse e arrosto: prendi una decina di chicchi di pepe, della ruta, del ligustico.
del seme di sedano, del ginepro, del timo, della menta secca; di ognuno circa 10 g.
Tutte queste cose riducile in polvere lievissima e mescolale insieme e trita.
Aggiungi in un vaso del miele in quantità giusta e servi con salsa acida.
Salsa fredda per pecora selvatica: pepe, ligustico, timo, cumino fritto, pinoli tritati, miele, aceto e bagna con olio.
Salsa e cospargi di pepe.
V.
MANZO E VITELLA.
Vitella fatta: pepe, ligustico, seme di sedano, cumino, origano, cipolla secca, uva passa, miele, aceto, vino, Salsa, olio e mosto cotto.
Carne di vitella o di bue con porri, cotogne o cipolle o colocasie: Salsa, pepe, laser e poco olio.
Per carni lesse di vitella: trita del pepe, del ligustico, dei carvi, del seme di sedano, bagna con miele, con aceto, con Salsa e con olio.
Fai bollire, legherai con amido e ci condirai la carne.
Altro modo per vitella lessa: pepe, ligustico, semi di finocchio, origano, pinoli, cariota, miele, aceto, Salsa, senape e olio.
VI.
CAPRETTO O AGNELLO.
Copadia (intingolo di carne tritata) di capretto o di agnello: cuocila con pepe e Salsa; uniscivi i fagioli disfatti nel farro con Salsa, pepe, laser, salsa acida, bocconcini di pane e poco olio.
Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata: mettilo nel tegame tagliato a piccoli pezzi.
Trita fine la cipolla, il coriandolo, il pepe, il ligustico, il cumino, la Salsa; aggiungi olio e vino.
Cuoci, versa nel piatto e stringi con amido.
Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata: la carne cruda .
dell'agnello deve ricevere il trito del mortaio, la caprina invece deve riceverlo quando è cotta.
Capretto e agnello arrostito; cottura del capretto: quando lo avrai cotto nella Salsa e nell'olio, dopo averlo inciso mettilo in fusione con pepe, laser, Salsa, poco olio e lo farai arrostire in gratella.
Lo bagnerai con lo stesso condimento.
Lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola.
Altro modo per capretto e agnello arrostiti: 15 gr di pepe, una cucchiaiata di asaro, poco zenzero, un pugnello di prezzemolo, poco laser, mezzo bicchiere di ottima Salsa, due cucchiai d'olio.
Agnello e capretto siringati (cioè svuotati): si disossi diligentemente dalla gola in modo che l'animale diventi un otre; gli intestini usciranno integri e fai in modo che escano dalla testa gonfiati; farai uscire lo sterco dall'altra parte.
Lavalo bene con l'acqua e riempilo mescolando la Salsa; cuci il taglio dalle spalle e mettilo in forno.
Quando sarà cotto, bagnalo del suo stesso sugo mescolato a latte bollente e pepe tritato, Salsa, vino dolce, poco mosto cotto e così l'olio e mentre la salsa bolle gettaci l'amido.
Si può mettere in un sacco di rete o in una sporta e si stringa bene e si getti in una pentola con poco sale.
Quando avrà fatto due o tre bollori, levalo.
Metti a bollire di nuovo il sugo suddetto e versaci sopra il condimento bollente.
Altro modo per svuotare il capretto o l'agnello: 60 g di latte, 120 g di miele, 30 g di pepe, poco sale, poco laser.
Fai il sugo così: due cucchiai d'olio, due di Salsa, due di miele, otto datteri tritati, un bicchiere di vino buono e poco amido.
Capretto o agnello crudo: con l'olio triterai del pepe e spargerai bene di fuori molto sale puro con seme di coriandolo.
Metti in forno e portalo in tavola arrostito.
Capretto o agnello tarpeiano (dal nome della rupe Tarpeia o di un personaggio odi un colle?): prima di cuocerlo preparalo cucito con pepe, santoreggia, ruta, cipolla, poco timo.
Bagna il capretto con Salsa; lo farai macerare nel forno o in padella con olio.
Quando sarà quasi cotto, versagli sopra il misto di santoreggia tritata, cipolla, ruta, Salsa, datteri, vino, mosto cotto o olio.
Quando il misto sarà indurito, mettilo nel piatto, cospargi di pepe e servi.
Capretto o agnello partico: mettilo nel forno.
Trita pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laser, vino, Salsa, olio.
Mettilo sul piatto e bagnalo di vino bollente.
Si mangia con aceto.
Capretto con alloro e latte: pulisci il capretto disossato, togli i suoi visceri col coagulo, lavalo.
Metti nel mortaio pepe, ligustico, radice di laser, due bacche d'alloro, poco piretro, due o tre cervella.
Trita il tutto, bagna con Salsa, tempera con sale.
Sopra il trito cola 120 g di latte e due cucchiai di miele.
Con questo intriso riempi gli intestini e avvolgili attorno al capretto, copri con la rete e con carta, ferma con stecchi.
Metti il capretto nel tegame o in padella e gettaci della Salsa, dell'olio e del vino.
Quando sarà a mezza cottura, trita del pepe, del ligustico e mescolali al suo stesso sugo.
Aggiungi poco mosto cotto, trita e versa nel tegame.
Quando la cottura sarà ultimata, accomodalo, legalo con amido e servi.
VII.
LATTONZOLO, PORCHETTA, MAIALE.
Lattonzolo farcito in due modi: puliscilo; svuotalo dalla gola e prepara il collo.
Prima che indurisca apri l'orecchio sotto la cute; mettici del ripieno alla tarantina in una vescica di bue e legherai un cannello da allevatore di polli al collo della vescica attraverso la quale getterai nell'orecchio quanto ne può contenere.
Poi chiuderai con della carta e legherai e preparerai altro ripieno.
Fallo così: trita del pepe, del ligustico, dell'origano, poca radice di laser; bagnerai con Salsa; aggiungerai cervella scottate, uova crude, della spetta cotta, il suo stesso sugo e uccelletti, se ne hai.
Pinoli, pepe a chicchi e condisci con la Salsa.
Riempirai il lattonzolo; tappa con carta e lega.
Metti in forno.
Quando sarà cotto preparalo; ungilo bene e servi.
Lattonzolo in altro modo: sale, cumino, laser.
Maiale in salsa: togli dal maiale il ventricolo in modo che rimangano le parti polpose.
Trita pepe, ligustico, origano; bagna di Salsa; aggiungici un cervello, due uova, mescola bene il tutto.
Riempi il porcello prima che indurisca, legalo con fermagli e chiuso in un sacchetto mettilo in una pentola bollente.
Una volta cotto, togli i fermagli perché possa uscire il sugo; coprilo di pepe e porta in tavola.
Porchetta lessa farcita: togli il ventricolo alla porchetta e lasciala frollare.
Trita del pepe, col ligustico e con l'origano; bagna di Salsa, aggiungi le cervella scottate quante ne siano sufficienti, così per le uova che me-scolerai; tempererai con la Salsa.
sminuzzerai salsicce cotte intere.
Ma prima lava la porchetta frollata con la Salsa, poi riempila, legala con fermagli, mettila in un sacchetto e falla cuocere in una pentola rovente.
Cotta, taglia i fermagli e servila senza pepe.
Lattonzolo arrosto con pasta e miele: svuotato dalla gola il lattonzolo, lavalo e asciugalo.
Trita 30 g di pepe, di miele, di vino e metti il tutto a bollire.
Spezza una sfoglia secca e mettila a pezzi nel tegame.
Gira bene con un rametto di alloro fresco finché sarà cotto; allora, diventerà lieve e pingue.
Riempi con questo impasto il lattonzolo, chiudi con gli stecchi.
Ottura con la carta, metti in forno.
Prepara e servi.
Lattonzolo allevato col latte, lessato e servito con salsa apiciana fredda e cruda: metti nel mortaio del pepe col ligustico, del seme di coriandolo, della menta, della ruta; mescola e diffondi la Salsa, aggiungi miele, vino e tempera con Salsa.
Riempi il lattonzolo lesso ancora caldo dopo averlo asciugato con un tovagliolo pulito e servi.
Maiale alla vitelliana: prepara il maiale come se fosse un cinghiale cospargendolo di sale e arrostiscilo in forno.
Getta nel mortaio del pepe, del ligustico e diffondi di Salsa, tempera col vino e col passito.
Fallo bollire nel tegame con poco olio.
Cospargi il maiale arrosto del suo stesso sugo in modo che penetri sotto la pelle.
Maiale flacciano (da Flaccio Ordeonio, contemporaneo di Vitellio): prepara il maiale come se fosse un cinghiale, cospargilo di sale, e mettilo in forno.
Mentre cuoce mescola nel mortaio del pepe, del ligustico, del carvi, del seme di sedano, della radice di laser, della ruta fresca; manipola; bagna di Salsa e stempera col vino e col passito.
Fallo bollire nel tegame con poco olio; legalo con amido.
Bagna il maiale, dopo cotto, con brodo delle sue ossa, trita seme di sedano fino a polverizzarlo, cospargilo e servi.
Maiale laureato: disossa il maiale e preparalo con salsa acida di vino; fallo frollare.
Spezza rami freschi d'alloro; arrostiscilo abbastanza in forno e metti nel mortaio del pepe, del ligustico, del carvi, del seme di sedano, della radice di laser e bacche d'alloro.
Trita il tutto.
Bagna con Salsa e tempera con vino e passito.
Adagialo nel tegame con poco olio e fallo cuocere.
Fai bollire.
Togli al maiale l'alloro e bagnalo appena con brodo di ossa e servi.
Maiale frontiano (dal nome di Giulio Frontino, pretore urbano di Vitellio): disossalo; fallo frollare, preparalo.
Metti nel tegame della Salsa e del vino, aggiungi un mazzetto di porri, di aneto e a mezza cottura mettici del mosto cotto.
Lavalo e cuocilo, quando è cotto servilo asciutto.
Cospargilo di pepe e portalo in tavola.
Maiale cotto nel vino: fallo frollare e preparalo; metti nel tegame dell'olio, della Salsa, del vino e dell'acqua.
Aggiungi un mazzetto di porri, di coriandolo; a mezza cottura colorerai col mosto cotto.
Metti nel mortaio del pepe, del ligustico, dei carvi, dell'origano, del seme di sedano della radice di laser; mescolerai e bagnerai di Salsa e del suo stesso sugo; stempererai col vino e col passito; verserai nel tegame e farai in modo che bolla; quando avrà bollito, lega con amido.
Versa il tutto sul maiale preparato sul vassoio; cospargilo di pepe e servi.
Maiale celsiniano (forse si riferisce a Celsino, uno dei Vitelliani): prepara e cospargi di pepe, di ruta, cipolla, santoreggia, zenzero; sbatti delle uova e falle passare dall'orecchio.
Prepara pepe, Salsa e poco vino nel tegame e così lo mangerai.
Maiale arrostito: trita del pepe, della rida, della santoreggia, della cipolla.
tuorli d'uova cotte, Salsa, vino, olio, condimento.
Fai bollire.
Bagna nel tegame il maiale con dentro questo condimento e servi.
Maiale ortolano: il maiale ortolano va disossato per la gola come se tosse un otre.
Va aggiunto ad esso un pollo ripieno, tagliato a pezzetti, di tordi.
di beccafichi, di salsicce e della sua stessa carne, di lucaniche, di datteri disossati, di bulbi fabrili (affumicati e seccati al fumo della cucina), chiocciole sgusciate.
malva, biete, porri, sedano, cavoletti lessati, coriandolo, pepe a chicchi, pinoli; bagna il tutto con 15 uova, e Salsa cui avrai aggiunto dello zenzero; ci aggiungerai delle uova tritate.
Cuoci e rassoda.
Arrostiscilo in forno.
Poi lo taglierai sul dorso e lo bagnerai con questa salsa: mescola del passito con miele e poco olio.
Quando bollirà legalo con l'amido.
La salsa fredda per maiale lessato falla così: trita del pepe, dei carvi, dell'aneto, poco origano, pinoli, bagna con aceto, Salsa, cariota, miele, senape; stillerai l'olio; aspergerai di pepe e porterai in tavola.
Maiale traianeo o taricano (cioè “salato”): disosserai il maiale e lo preparerai come se dovesse esser cotto nel vino, sospendilo al fumo (del focolare) e pesalo; quanto pesa tanto sale metterai nella pentola.
Lo lesserai come per cuocerlo e secco lo porterai in un vassoio come se fosse salume fresco.
Lattonzolo: 30 g di pepe, una tazza di vino, pochi grammi d'olio buono, una tazza di Salsa e minor quantità d'aceto.
VIII.
LEPRE.
Lepre in umido: scottala appena in acqua e poi mettila in padella per cuocerla con l'olio in forno.
Quando starà per cuocere aggiungi altro olio.
Condiscila col seguente preparato: trita pepe, ligustico, santoreggia, cipolla, ruta, seme di sedano, Salsa, laser, vino, e poco olio.
Si rivolti a più riprese e falla cuocere in quel condimento.
Altro condimento da aggiungere al precedente: quando si avvicina il momento di toglierla dal forno, trita pepe, dattero, laser, uva passa, vino dolce cotto, Salsa, olio.
Bagna e quando bollirà, cospargi di pepe e porta in tavola.
Lepre ripiena: pinoli interi, mandorle, noci o ghiande tagliate, chicchi duri di pepe, carne della stessa lepre.
Si amalgami il tutto con uova schiacciate, poi si avvolga in una rete di maiale e si arrostisca nel forno.
Fai così un secondo ripieno: ruta, abbastanza pepe, cipolla, santoreggia, datteri, Salsa, vino dolce cotto o mosto.
Fai bollire a lungo finché diventi spesso e così lo userai.
Ma la lepre cuocia prima nella Salsa con zenzero e laser.
Salsa bianca per lepre arrostita: pepe, ligustico, cumino, seme di sedano, rosso d'uovo sodo.
Raccogli il trito e fanne una palla.
In un tegame cuoci Salsa, vino, olio, poco aceto, cipolla tagliata, mettici, poi, la palla dei condimenti e la girerai con origano o santoreggia.
Se sarà necessario, addensala con amido.
Altro modo per la lepre.
Trito di sangue, di fegato e di polmoni della lepre: getta nel tegame Salsa e olio e ciò che deve cuocere; trita porro e coriandolo a piccoli pezzi, metti nel tegame i fegati e i polmoni.
Quando ciò sarà cotto, trita del pepe, del cumino, del coriandolo, della radice di laser.
della menta.
della ruta, del puleggio; bagna con aceto; aggiungi i fegati delle lepri e il sangue; trita e mescola il tutto.
Aggiungi il miele e il suo stesso sugo; tempererai con aceto, verserai nel tegame e vi metterai i polmoni delle lepri tagliati a piccoli pezzi; fai in modo che bolla.
Quando avrà bollito, lega con amido; cospargi di pepe e servi.
Altro modo per cuocere la lepre nel suo stesso sugo: prepara la lepre, disossala e portala al punto da metterla nel tegame.
Aggiungi olio, Salsa.
sugo di cottura, un mazzetto di porri, coriandolo, aneto.
Mentre cuoce poni nel mortaio pepe, ligustico, cumino, seme di coriandolo, radice di laser, cipolla secca, menta, ruta, seme di sedano; manipola; bagna con Salsa, aggiungi miele, il suo stesso sugo; tempera con mosto cotto e con aceto.
Fai in modo che bolla.
Quando bollirà lega con amido.
Preparata, bagnata di sugo cospargila di pepe e porta in tavola.
Lepre passeniana (forse dall'imperatore Pescennio): prepara la lepre, disossala e sospendila al fumo, quando sarà colorita portala a metà cottura; levala, cospargila di sale, toccala con salsa acida; metti nel mortaio pepe, ligustico; manipola; bagna con Salsa; tempera con vino e Salsa.
Adagiala nel tegame con poco olio e falla cuocere.
Quando avrà bollito, lega con amido.
Disossa la lepre arrosto dal dorso; cospargila di pepe e servila.
Lepre tritata come polpette: condisci con lo stesso condimento la stessa carne, mescolaci i pinoli; copri con rete o carta: raduna i piccoli lembi e fermali con gli stecchi.
Lepre farcita: prepara la lepre e guarniscila e mettila sopra il tagliere.
trita nel mortaio il pepe, il ligustico, l'origano; bagna con Salsa; aggiungi i fegati delle galline scottati e cervella scottate, la carne tritata, 3 uova crude, tempererai con Salsa.
Copri con la rete o la carta e chiudi bene.
Mettila sotto il fuoco dolce.
Aggiungi nel mortaio pepe, ligustico; manipola; bagna con Salsa; tempera con vino e Salsa; fai in modo che bolla.
Quando avrà bollito lega con amido e getta sulla lepre arrostita.
Cospargi di pepe e servi.
Altro modo per lepre lessa: prepara, deponi sul piatto dell'olio, della Salsa, dell'aceto, del passito; taglia della cipolla e ruta verde, timo spezzettato così servi.
Per condire la lepre: trita pepe, ruta, cipolla col fegato della lepre, Salsa, vino dolce cotto, passito, poco olio.
Amido, quando bollirà.
Lepre cosparsa di pepe secco: condiscila come il capretto tarpeiano.
Prima di metterla a cuocere prepara un ripieno di pepe, ruta, santoreggia, cipolla, poco timo; bagna con Salsa, dopo mettila in forno, cuocila spandendole intorno questo condimento: 15 g di pepe, di ruta, di cipolla, di santoreggia, 4 datteri, uva passa, brodetto colorato sopra la padella, vino, olio.
Salsa, mosto cotto.
Bagna spesso perché la lepre ne resti imbevuta tutta.
Dopo, quando la porrai nel piatto coprila con pepe secco.
Altro condimento per la lepre: cuocila nel vino, nella Salsa, nell'acqua, in poca senape, in aneto, nel porro con le radici.
Quando sarà cotta condiscila con pepe, santoreggia, cipolla rotonda, datteri, due prugne di Damasco, vino, Salsa, mosto, poco olio.
Si restringa con amido e si bolla un poco.
Si condisca la lepre nel vassoio con questa salsa.
IX.
GHIRI (Sciurus Glisi, i Romani ne erano ghiotti).
Ghiri: riempi i ghiri con salsicce di maiale e con altro membro dello stesso ghiro; con pepe, pinoli, laser, Salsa.
Cucili e mettili in forno in una casseruola o cuocili in un tegame (a arrosto morto).
LIBRO NONO - Il mare
I.
SALSA PER ARAGOSTA.
Salsa per aragosta o cappero di mare (Cancer Cursor): indurisci una cipolla porraia (Cepam Pallachanam è lo scalogno) tritata; trita pepe, ligustico, carvi, comino, cariota, miele, aceto, vino, Salsa, olio, mosto cotto.
Aggiungi senape a questa salsa per il lesso.
Così farai l'aragosta arrosto: si aprano le aragoste come di solito con il loro guscio e vi s'infonda un misto di pepe, coriandolo, e così si arrostiscano in gratella.
Quando saranno secche, aggiungerai salsa in gratella ogni volta che saranno secche finché l'abbiano ben assorbita e servi.
Aragosta lessa con salsa di cumino: pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, poco cumino, miele, aceto, Salsa.
Se vuoi, aggiungi foglie di malabatro.
Altro modo per l'aragosta: farai così le polpette di coda d'aragosta: leva il primo guscio duro come quello d'una noce e l'ovaia; lessa, poi, la polpa e sminuzzala con Salsa, pepe e uova.
Formerai così delle polpette.
Aragosta lessa: pepe, cumino, ruta, miele, aceto, Salsa e olio.
Altro modo per l'aragosta: pepe, ligustico, cumino, menta, ruta, pinoli, miele, aceto, Salsa e vino.
II.
TORPEDINE.
Per la torpedine: trita pepe, ruta, cipolla secca.
Aggiungi miele, Salsa, passito, vino, gocce di olio.
Quando bolle, lega con l'amido.
Torpedine lessa: pepe, ligustico, prezzemolo, menta, origano, un tuorlo d'uovo, miele, Salsa, passito, vino, olio.
Se vorrai, aggiungi senape e aceto.
Se ami la salsa calda aggiungici l'uva passa.
III.
CALAMARI.
Calamari in padella: trita pepe, ruta, poco miele, Salsa, vino dolce cotto e gocce d'olio.
Calamari farciti: pepe, ligustico, coriandolo, semi di sedano, tuorlo d'uovo, miele, aceto, Salsa, vino e olio.
Restringi con amido.
IV.
SEPPIE.
Seppie ripiene: pepe, ligustico, semi di sedano, corvi, condimenti di facile cottura.
Cuocila; così aprirai la seppia e la riempirai.
Così farcirai la seppia cotta: trita cervella scottate e snervate con pepe cui avrai aggiunto uova crude quante bastano, pepe intero; fa piccole polpette, cuci la seppia e mettila in una pentola bollente perché il ripieno si amalgami.
Seppie lesse in pentola di rame: mettile in acqua fredda con pepe, laser, Salsa, pinoli.
Aggiungi uova e condisci come vuoi.
Altro modo per le seppie: pepe, ligustico, cumino, coriandolo verde, menta secca, tuorlo d'uovo, miele, Salsa, vino, aceto e poco olio.
E, quando bollirà, lega con amido.
V.
POLPO.
Per il polpo: pepe, Salsa, laser.
Servi.
VI.
OSTRICHE.
Per le ostriche: pepe, ligustico, tuorlo d'uovo, aceto, salsa, olio e vino.
Se vorrai potrai dolcificare con il miele.
VII.
CONCHIGLIE D'OGNI GENERE.
Per ogni genere di conchiglie: pepe, ligustico, miele, Salsa.
Se vorrai, aggiungi foglie di malabatro.
VIII.
RICCIO DI MARE.
Per il riccio: prendi una pentola nuova, poco olio, Salsa, vino dolce, pepe tritatissimo.
Fai in modo che bolla.
Quando avrà bollito, metterai nei singoli ricci la salsa; girerai e farai fare tre bollori.
Quando sarà cotto, cospargerai di pepe e servirai.
Altro modo per il riccio: pepe, poco mosto, menta secca, vino melato, Salsa, una spiga indica (o spigo d'India) e una foglia di nardo.
Altro modo per il riccio: mettilo intero nell'acqua calda e cuocilo; levalo; accomodalo in padella, aggiungi una foglia di nardo, con pepe, miele, Salsa, poco olio, alcune uova e così lega il tutto.
Lo cuocerai sulla brace e lo cospargerai di pepe e lo servirai.
Riccio salato (conservato sotto sale): tempererai il riccio salato con ottima Salsa, con vino dolce cotto e con pepe; lo servirai così.
Altro modo: mescolerai i ricci salati con ottima Salsa e appariranno quasi freschi; così si potranno mangiare come se uscissero dal bagno.
IX.
MITILI.
(Mitilus Edulis o datteri di mare, Labrus Merula o merli di mare): Per i mitili: Salsa, porro spezzettato, cumino, passito, santoreggia, vino, farai un misto un po’ liquido e lì ci cuocerai i mitili.
X.
SARDA, CORDILA (Scomber Palamis) E MUGGINE.
Per la sarda.
Così è opportuno fare la sarda farcita: dislisca la sarda e trita del puleggio con cumino, grani di pepe, menta, noci e miele.
Riempi e cucila.
Avvolgila nelle carte e così sopra il vapore del fuoco accomodala sul coperchio.
Fai così per la sarda: si cuocia la sarda e si dislischi.
Si triti del pepe con ligustico, timo, origano, ruta, cariota, miele e nel vassoio decora con uova tagliate il ripieno, aggiungi poco vino, aceto, mosto cotto e olio verde.
Salsa per le sarde: pepe, origano, menta, cipolla, poco aceto e olio.
Salsa per la sarda: pepe, ligustico, menta secca, cipolla cotta, miele, aceto, olio.
Versa e decora con pezzetti d'uova sode.
Salsa per cordila arrostita: pepe.
ligustico, seme di sedano, menta, ruta, cariota, miele, aceto, vino e olio.
Questa salsa è adatta anche per la sarda.
Salsa per muggine salato: pepe, ligustico, cumino, cipolla, menta, ruta, carvi, cariota, miele, olio, aceto e senape.
XI.
SALSA PER SILURO (Acipenser Sturio), PALAMITA (tonno giovane) E TONNO SALATI.
Pepe, ligustico, cumino, cipolla, menta, ruta, carvi, cariota, miele, aceto, senape, olio.
XII.
SALSA PER TRIGLIA SALATA.
Mescola pepe, ruta, cipolla, datteri con senape, ricci di mare tritati e olio e così spandi sul pesce fritto o arrosto.
XIII.
SALSO SENZA SALO (pesce finto).
Cuoci il fegato, tritalo e mettici pepe, Salsa e sale.
Aggiungi olio.
Usa fegato di lepre o di capretto o di agnello o di pollo; e se vuoi, dai all'impasto forma di pesce.
Versaci olio verde.
Altro modo invece del salume: trita cumino, pepe, e Salsa, unisci a poco passito o vino dolce cotto e trita molte noci.
Trita il tutto e mescola poco pesce salato.
Stillaci sopra poco olio e servi.
Altro modo per fare il salume senza sale: prendi tanto cumino quanto ne possono contenere cinque dita, tritalo insieme a metà quantità di pepe e a uno spicchio d'aglio ben pulito: bagna di Salsa e stillaci sopra poco olio.
Questo ristora molto uno stomaco pieno e fa digerire.
XIV.
INTINGOLO BAIANO.
Intingolo baiano: metti ostriche piccolissime con sfondili e ostriche di mare nel tegame insieme a pinoli tostati e spezzettati, ruta, sedano, pepe, coriandolo, cumino, passito, Salsa, cariota, olio.
LIBRO DECIMO - Il pescatore
I.
I PESCI.
Salsa d'erbe per pesce fritto: prepara del pesce di qualsiasi genere, salalo, friggilo.
Tritaci pepe, cumino, seme di coriandolo, radice di laser, origano, ruta; manipola; bagna con aceto, aggiungi cariota, miele, mosto cotto, olio, Salsa.
Tempererai e verserai nel tegame e metterai a bollire.
Quando avrà bollito, mescola il pesce fritto, cospargerai di pepe e servirai.
Salsa per pesce lesso: pepe, ligustico, cumino, cipolla, origano, pinoli, cariota, miele, aceto, Salsa, senape, poco olio; aggiungi salsa calda.
Se vorrai aggiungi uva passa.
Altro modo di salsa per pesce lesso: trita del pepe, del ligustico, del coriandolo verde, santoreggia, cipolla, tuorli d'uovo cotti, passito, aceto, olio, Salsa.
Altra salsa per pesce lesso: pulirai il pesce con molta cura; metterai nel mortaio il sale, il seme di coriandolo; girerai bene e lo avvolgerai e lo adagerai nella padella, lo coprirai, lo ingesserai bene e lo cuocerai in forno.
Quando sarà cotto toglilo e cospargilo di aceto fortissimo e lo servirai.
Altra salsa per pesce lesso: quando avrai pulito il pesce adagialo in padella con seme di coriandolo, acqua, aneto fresco.
Quando sarà cotto cospargilo di aceto e portalo in tavola.
Salsa alessandrina per pesce arrostito: pepe, cipolla secca, ligustico, cumino, origano, seme di sedano, prugne di Damasco senza nocciolo.
Aggiungi vino melato, aceto, Salsa, mosto cotto, olio e cuoci.
Altra salsa alessandrina per pesce arrosto: pepe.
ligustico, coriandolo fresco, uva passa senza acini, vino passito, aceto, olio e cuoci.
Altra salsa alessandrina per pesce arrosto: pepe, ligustico, coriandolo fresco, cipolla, prugne di Damasco senza nocciolo, vino passito, Salsa, aceto, olio e cuoci.
Salsa per gronco (Murena Conger) arrostito: pepe, ligustico, cumino fritto, origano, cipolla secca, tuorli d'uovo cotti, invo, vino melato, aceto, Salsa; manipola e cuoci.
Salsa per razza cornuta (Raja Batis: le corna sono gli aculei): pepe, ligustico, origano, cipolla, uva passa senza acini, vino, miele, aceto, Salsa.
olio e cuoci.
Salsa per triglie arrosto: pepe, ligustico, ruta, miele, pinoli, aceto, vino, Salsa, poco olio; riscalda e versa.
Altra salsa per triglie arrosto: ruta, menta, coriandolo, finocchio: tutte erbe fresche, pepe, ligustico, miele, Salsa e poco olio.
Salsa per palamita arrosto: pepe, ligustico, origano, coriandolo tresco, cipolla, uva passa senza acini, passito, aceto, Salsa; manipola con olio e cuoci.
Questa salsa ti può servire anche per il pesce lesso.
Se vuoi ci puoi aggiungere il miele.
Salsa per pesce persico (Perca Fluvialis): pepe, ligustico, cumino fritto, cipolla, prugne di Damasco senza nocciolo, vino, mosto cotto, aceto, olio; manipola e cuoci.
Salsa per pesce fragolino (Sparus Erythrimus): pepe, ligustico, carvi, serpillo, seme di sedano, cipolla secca, vino, passito, aceto, Salsa, olio.
Lega con l'amido.
II.
MURENA, Salsa per murena arrosto: pepe, ligustico, santoreggia, peverella, cipolla, prugne di Damasco snocciolate, vino, vino cotto, aceto, Salsa, manipola; aggiungi olio e cuoci.
Altra salsa per murena arrosto: pepe, ligustico, nepitella (Melissa Nefeta) montana, seme di coriandolo, cipolla, pinoli, miele, aceto, Salsa, olio e cuoci.
Altra salsa per murena lessa: pepe, ligustico, carvi, seme di sedano, coriandolo, menta secca, pinoli puliti, ruta, miele, aceto, vino, Salsa, poco olio.
Riscalda il tutto e lega con l'amido.
Altra maniera per murena lessa: pepe, ligustico, carvi, cumino, pinoli, carota, senape, miele, aceto, Salsa e olio e manipola.
III.
SGOMBRI.
Salsa per sgombri lessi: pepe, ligustico, cumino, ruta fresca, cipolla, miele, aceto, Salsa, poco olio.
Quando bollirà lega con l'amido.
Salsa per pesce lesso: pepe, ligustico, timo, coriandolo verde, miele, aceto, Salsa e olio e manipola.
Salsa per pesce arrosto: pepe, ligustico, timo, coriandolo verde, miele, aceto, Salsa, vino, olio; manipola.
Porta a bollore e gira il tutto con un ramo di ruta.
Lega con amido.
Salsa per tonno: pepe, cumino, timo, coriandolo, cipolla, uva passa, aceto, miele, vino, Salsa, olio.
Porta al bollore.
Lega con l'amido.
Salsa per tonno lesso: pepe, ligustico, timo.
Condisci nel mortaio con cipolla, cariota, miele, aceto, Salsa, olio e senape.
Salsa per dentice arrosto: pepe, ligustico, coriandolo, menta, ruta secca, mela cotogna cotta, miele, vino, Salsa, olio.
Porta al bollore e lega con l'amido.
Per dentice arrostito: pepe, aneto, cumino, timo, menta, ruta fresca, miele, aceto, Salsa, vino, poco olio.
Porta al bollore e lega con amido.
Salsa per pesce aurato (è l'orata): pepe, ligustico, carvi, origano, una bacca di ruta, menta, una bacca di mirto, un tuorlo d'uovo, miele, aceto, olio, vino, Salsa.
Porta al bollore e così l'userai.
Salsa per orata arrosto: pepe.
coriandolo, menta secca, seme di sedano, cipolla, uva passa, miele, aceto, vino, Salsa e olio.
Salsa per pesce scorpione lesso: pepe, carvi, prezzemolo, cariota, miele, aceto.
Salsa.
senape, olio; manipola.
Salsa acida di vino per pesce: trita del pepe, ruta, mescola col miele, Salsa, vino dolce cotto e fai riscaldare il tutto a fuoco moderato.
Altra salsa acida di vino per pesce: fai come sopra.
Quando bollirà legherai con l'amido.
IV.
ANGUILLA.
Salsa per anguilla: pepe, ligustico, seme di sedano, aneto, sommaco siriaco, cariota, miele, aceto, Salsa, olio, senape e manipola.
Altra salsa per anguilla: pepe, ligustico, sommaco siriaco, menta secca, bacche di ruta, tuorli cotti di uova, vino melato, aceto, Salsa, olio.
Cuoci.

ALCUNE RICETTE TRATTE DAL DE AGRI COLTURA DI CATONE
[CLICCANDO SUI "LINK" SI POTRA' LEGGERE LA TRADUZIONE, RICETTA PER RICETTA]
1
Libum hoc modo facito
Casei p.II bene disterat in mortario; ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; in foco caldo sub testu coquito leniter.
Cato, De Agri cultura, c 75
2
Globulos sic facito
1. Caseum cum alica ad eundem modum misceto;
2. inde, quantos voles facere,facito.
3. In aenum caldum unguem indito.
4. Singulos aut binos coquito;
5. versatoque crebro duabus rudibus;
6. coctos eximito;
7. eos melle unguito;
8. papaver infriato:
9. ita ponito
Cato, De Agri cultura, c 79
3
Familiae cibaria
Qui opus facient:per hiemem tritici modios IIII, per aestatem modios IIII S; Vilico vilicae,epistatae,opilioni:modios III; Compendis: per hiemem panis p IIII ubi vineam fodere coeperint panis pV; usque adeo dum fico esse coeperint;deinde ad p IIII redito.
Cato, De agri cultura liber , c 56
4
Pulmentarium familiae
Oleae caducae quam plurimum condito ;post oleas tempestivas (unde minimum olei fieri poterit), eas condito:parcito uti quam diutissime durent. Ubi oleae comesae erunt, hallacem et acetum dato. Oleum datum in menses unicuique S I ,salis unicuique in anno modium satis est.
Cato, De agri cultura liber , c 58

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1
Farai il libum in questo modo. Trita in un mortaio 1 kg di formaggio di pecora; dopo averlo ben tritato, aggiungerai mescolando 500 g di farina o, se vuoi sia più soffice, soltanto 250 g di farina; aggiungerai un uovo e mescolerai bene. Poi formerai il pane; metterai sotto il pane alcune foglie di alloro; lo cucinerai lentamente su fuoco caldo coprendolo con un coperchio.

2
Farai le palline dolci fritte così
1) Mischierai formaggio di pecora e semola di grano duro nella stessa quantità
2) Poi farai le palline che vuoi tu;
3) Scalderai in una padella olio o burro.
4) Le cucinerai una alla volta o due alla volta;
5) Le girerai frequentemente con due cucchiai di legno;
6) Quando saranno cotte le toglierai;
7) Le bagnerai con del miele;
8) Sbriciolerai sopra semi di papavero:
9) Le servirai in questo modo.

3
Cibo per gli schiavi
Gli schiavi che scaveranno la trincea: per l’inverno avranno quattro moggi di farro,per l’estate quattro moggi e mezzo; per il fattore, la fattoressa, il sovrintendente, il pecoraio: tre moggi; per gli schiavi con i ceppi: per l’inverno quattro libbre di pane; quando avranno iniziato a zappare la vigna cinque libbre; fino a quando non avranno incominciato a mangiare i fichi; infine si ritornerà a quattro libbre.

4
Companatico degli schiavi
Conserverai la maggior parte delle olive cadute; dopo condirai le olive mature (da cui potrai ricavare pochissimo olio):le metterai da parte affinché durino molto a lungo. Quando le olive saranno mangiate metterai l’aceto e il garum. Metterai mezza libbra d’olio per ciascuno ogni mese è sufficiente dare un moggio di sale per ciascuno in un anno.

CATONE IL CENSORE
Fures privatorum furtorum in nervo atque in compedibus aetatem agunt, fures publici in auro atque in purpura (I ladri di beni privati passano la vita in carcere e in catene, quelli di beni pubblici nelle ricchezze e negli onori) così Aulo Gellio, Notti attiche, XI, 18, 18 riportò una massima che caratterizza la altezza morale di CATONE IL CENSORE, simbolo della romanità incorruttibile della prima grande espansione.
Marco Porcio Catone nacque a Tusculum nel 234 a.C. da una famiglia plebea di agricoltori benestanti. Secondo Varrone il nome della gens Porcia sarebbe derivato dal fatto che i suoi membri più antichi allevavano suini.
Da giovane visse nella Sabina, dove aveva un piccolo fondo avuto in eredità dal padre.
A diciassette anni iniziò la carriera militare.
Nel 209 partecipò alla presa della città di Taranto sotto il comando di Fabio Massimo.
Nel 207 partecipò alla battaglia di Senigallia, altrimenti nota come battaglia del Metauro, durante la quale perì Asdrubale, fratello di Annibale.
Nel 205, a trenta anni, divenne questore al tempo del primo consolato di Publio Scipione Africano.
Nel 204 era in Sicilia con Scipione. Entrò in contrasto per la registrazione delle spese. Si fece mandare in congedo a Roma per accusare il console di sperpero del denaro pubblico. Scipione tuttavia seppe ben difendersi e salpò per l'Africa.
Nel 199 divenne edile della plebe.
Nel 198 fu pretore ed ebbe la provincia della Sardegna, dove perseguitò l'usura.
Nel 195, a quaranta anni, fu console con Lucio Valerio Flacco. Inutilmente si oppose al ritiro della Lex Oppia, emanata nel 215 durante la II guerra punica, per limitare il lusso delle donne.
Ebbe in sorte la provincia della Spagna Citeriore. Meritò il trionfo per le sue imprese militari.
Nel 194 Publio Scipione Africano, durante il suo secondo consolato, cercò di rimuoverlo dalla carica di pretore della Spagna, ma non vi riuscì.
Nel 191 Catone, in qualità di legato, fu con Manio Acilio Glabrio nella guerra contro il re seleucida Antioco III. Condusse trattative con le più importanti città greche e il suo intervento nella battaglia delle Termopili fu decisivo. Con un contigente di truppe riuscì ad aggirare le posizioni dei greco-siriani e a sconvolgere lo schieramento avversario.
Tra il 187 e il 184 condusse una campagna contro gli Scipioni, fautori di una politica di apertura alla cultura greca e orientale.
Catone intravide il pericolo di sovvertimento insito in tale atteggiamento e si schierò in difesa degli ideali tradizionali romani.
Scipione l'Africano fu costretto all'esilio volontario e suo fratello, Lucio, venne condannato per peculato.
Nel 189 Catone si era presentato alle elezioni per la censura, ma non era stato eletto.
Nel 184, a cinquanta anni, si ripresentò e divenne censore insieme a Lucio Valerio Flacco.
I censori venivano eletti dal popolo romano riunito nei comizi centuriati.
I nobili tentarono inutilmente di impedire l'elezione di Catone.
I censori fecero la revisione delle liste senatoriali per eliminare gli indegni e i mancanti di censo.
Sette senatori furono esclusi dalla carica. Tra i sette l'ex console Lucio Quinzio Flaminino, insigne per nobiltà e per cariche. Flaminino venne considerato indegno per aver ucciso una persona durante un banchetto, durante il quale si accompagnava ad un amasio o ad una prostituta.
Venne anche tolto il cavallo pubblico a Lucio Scipione Asiatico, che però rimase nelle liste dei senatori. Non è chiaro se il provvedimento fosse stato preso per le cattive condizioni fisiche dell'Asiatico o per il suo comportamento durante la guerra siriaca.
Venne ordinato di registrare gli ornamenti e le vesti femminili e i veicoli di valore superiore a 15.000 assi per un valore legale moltiplicato per dieci.
Analogamente gli schiavi sotto i 20 anni, che, nel corso degli ultimi 5 anni, erano stati pagati più di 10.000 assi vennero registrati per un valore legale moltiplicato per dieci.
Su questi beni venne applicata una tassa del 3 per 1000.
Venne proibito di utilizzare l'acqua pubblica negli edifici e nei terreni privati. Catone fece tagliare i tubi collegati abusivamente all'acquedotto.
Fu ordinata la demolizione entro 30 giorni degli edifici privati costruiti su suolo pubblico.
Furono avviati i lavori per la pavimentazione delle fontane pubbliche, la pulizia delle fogne e la costruzione di altre fognature.
Flacco fece costruire una diga aperta al traffico presso le acque Nettunie e una strada che attraversava il monte Formiano.
Catone acquistò un terreno nel Foro, tra il Campidoglio e la Curia, e vi costruì la basilica Porcia, un edificio rettangolare con colonnati e gallerie, utilizzabile per il passeggio ed il commercio. Il primo centro commerciale di Roma.
Gli appalti per la riscossione delle imposte nelle province furono concessi a prezzi altissimi.
Gli acquisti per forniture statali furono effettuati a prezzi bassissimi.
Il senato, sollecitato dagli appaltatori e dai fornitori, intervenne invalidando gli ultimi due provvedimenti.
Un editto dei censori escluse dalle nuove aste coloro che avevano tentato di eludere le aste precedenti.
Le opere furono aggiudicate praticamente alle stesse condizioni di prima.
I provvedimenti di Catone attirarono gli odi di gran parte dei potenti che intentarono contro di lui ben 44 processi con varie accuse.
L'ultimo processo avvenne quando Catone aveva 86 anni.
Nel 181 Catone, terminato il periodo di censorato, propose la Lex Orchia contro i beni di lusso.
Nel 169 propose la Lex Voconia per il controllo della libertà finanziaria delle donne.
Nel 168 si oppose all'annessione di Rodi. La sua politica si opponeva a quella della oligarchia che desiderava impadronirsi dei beni dei rodiesi.
Nel 154 Catone ottenne di far ripartire da Roma i tre filosofi che nel 155 erano giunti come ambasciatori da Atene: lo stoico Diogene, Critolao e Carneade.
Durante una sua ambasciata a Cartagine, probabilmente nel 153, Catone, ottantunenne, si convise della minaccia che la città costituiva ancora per Roma e iniziò una campagna per distruggere l'antico nemico: delenda est Carthago .
Prima di morire, nel 149, Catone riuscì nel suo intento: Roma e Cartagine entrarono in guerra per l'ultima volta.
Catone scoprì il poeta Ennio (Rudie, Taranto 239 - 169 a.C.) e dalla Sardegna, dove militava tra le truppe ausiliarie, lo portò a Roma.
Catone fu un grande oratore. Cicerone conosceva più di 150 orazioni del Censore.
Fondò la storiografia latina con le Origines, opera in 7 libri, sulle tradizioni italiche. L'opera venne cominciata dopo il 174 e tenne occupato Catone fino agli ultimi giorni della sua vita. Nel trattato i generali non sono chiamati per nome, ma si fa riferimento ad essi semplicemente con l'appellativo imperator romanus. Secondo Catone il fondamento della repubblica romana era l'ingenium non di un solo uomo ma del popolo romano nel suo insieme. Catone reagiva al culto della gloria delle grandi personalità di moda nelle famiglie aristocratiche, influenzate dai maestri greci.
Per l'educazione del figlio, contro la moda grecizzante, scrisse i Libri ad Marcum filium.
Contro il crescente diffondersi del latifondo CATONE scrisse il De agricultura (qui in testo integrale latino) in difesa della medio-piccola proprietà terriera.
Trasmise i suoi principi morali nel Carmen de moribus.
Nel III secolo d.C. si diffuse una raccolta di sentenze morali in versi i Monosticha Catonis (leggili subito qui sotto nel testo originale) ed i Disticha Catonis (vedine qui il testo latino) ritenuti opera de il CENSORE per antonomasia, ma in effetti prodotti della letteratura dell'Impero, forse del III secolo e che risentono corposamente della temperie culturale cristianeggiante in piena diffusione e certo interferente sui nuovi programmi ideologici di etica e morale:
MONOSTICHA CATONIS
Incipiunt dicta Marci Catonis ad filium suum.
Cum animadverterem quam plurimos graviter in via morum errare, succurrendum opinioni eorum et consulendum famae existimavi, maxime ut gloriose viverent et honorem contingerent. Nunc te, fili carissime, docebo, quo pacto morem animi tui componas. Igitur praecepta mea ita legito, ut intellegas; legere enim et non intelligere neglegere est.
Deo supplica.
Parentes ama.
Cognatos cole.
Datum serva.
Foro parce.
Cum bonis ambula.
Antequam voceris, ne accesseris.
Mundus esto.
Saluta libenter.
Maiori concede.
Magistratum metue.
Verecundiam serva.
Rem tuam custodi.
Diligentiam adhibe.
Familiam cura.
Mutuum da.
Cui des videto.
Convivare raro.
Quod satis est dormi.
Coniugem ama.
Iusiurandum serva.
Vino tempera.
Pugna pro patria.
Nihil temere credideris.
Meretricem fuge.
Libros lege.
Quae legeris memento.
Liberos erudi.
Blandus esto
Irascere ob rem gravem.
Neminem riseris.
In iudicio adesto. Ad praetorium stato.
Consultus esto.
Virtute utere.
Trocho lude.
Aleam fuge.
Litteras disce.
Bono benefacito.
Tute consule.
Maledicus ne esto.
Existimationem retine.
Aequum iudica.
Nihil mentire.
Iracundiam rege.
Parentem patientia vince.
Minorem ne contempseris.
Nihil arbitrio virium feceris.
Patere legem quam ipse tuleris.
Benefici accepti esto memor.
Pauca in convivio loquere.
Miserum noli irridere.
Minime iudica.
Alienum noli concupiscere.
Illud aggredere quod iustum est.
Libenter amorem ferto.
Liberalibus stude.

DISTICHA CATONIS
Liber I
1. Si deus est animus, nobis ut carmina dicunt,
Hic tibi praecipue sit pura mente colendus.
2. Plus vigila semper nec somno deditus esto;
Nam diuturna quies vitiis alimenta ministrat.
3. Virtutem primam esse puto compescere linguam:
Proximus ille deo est, qui scit ratione tacere.
4. Sperne repugnando tibi tu contrarius esse:
Conveniet nulli, qui secum dissidet ipse.
5. Si vitam inspicias hominum, si denique mores:
Cum culpant alios, nemo sine crimine vivit.
6. Quae nocitura tenes, quamvis sint cara, relinque:
Utilitas opibus praeponi tempore debet.
7. Constans et lenis, ut res expostulat, esto:
Temporibus mores sapiens sine crimine mutat.
8. Nil temere uxori de servis crede querenti;
Saepe enim mulier, quem coniux diligit, odit.
9. Cumque mones aliquem, nec se velit ille moneri,
Si tibi sit carus, noli desistere coeptis.
10. Contra verbosos noli contendere verbis:
Sermo datur cunctis, animi sapientia paucis.
11. Dilige sic alios, ut sis tibi carus amicus;
Sic bonus esto bonis, ne te mala damna sequantur.
12. Rumores fuge, ne incipias novus auctor haberi,
Nam nulli tacuisse nocet, nocet esse locutum.
13. Rem tibi promissam certam promittere noli;
Rara fides ideo est, quia multi multa loquuntur.
14. Cum te aliquis laudat, iudex tuus esse memento;
Plus aliis de te, quam tu tibi, credere noli.
15. Officium alterius multis narrare memento,
Atque aliis cum tu bene feceris ipse, sileto.
16. Multorum cum facta senex et dicta recenses,
Fac tibi succurrant, iuvenis quae feceris ipse.
17. Ne cures, si quis tacito sermone loquatur;
Conscius ipse sibi de se putat omnia dici.
18. Cum fueris felix, quae sunt adversa, caveto;
Non eodem cursu respondent ultima primis.
19. Cum dubia et fragilis sit nobis vita tributa,
In morte alterius spem tu tibi ponere noli.
20. Exiguum munus cum dat tibi pauper amicus,
Accipito placide, plene laudare memento.
21. Infantem nudum cum te natura crearit,
Paupertatis onus patienter ferre memento.
22. Ne timeas illam, quae vitae est ultima finis:
Qui mortem metuit amittit gaudia vitae,
23. Si tibi pro meritis nemo respondet amicus
Incusare deum noli, sed te ipse coerce.
24. Ne tibi quid desit, quaesitis utere parce,
Utque, quod est, serves, semper tibi deesse putato.
25. Quod praestare potes, ne bis promiseris ulli,
Ne sis ventosus, dum vis bonus esse videri.
26. Qui simulat verbis nec corde est fidus amicus,
Tu quoque fac simules: sic ars deluditur arte
27. Noli homines blando nimium sermone probare;
Fistula dulce canit, volucrem dum decipit auceps.
28. Cum tibi sint nati nec opes, tunc artibus illos
Instrue, quo possint inopem defendere vitam.
29. Quod vile est, carum, quod carum, vile putato;
Sic tibi nec cupidus nec avarus nosceris ulli.
30. Quae culpare soles, ea tu ne feceris ipse:,
Turpe est doctori, cum culpa redarguit ipsum.
31. Quod iustum est, petito, vel quod videatur honestum
Nam stultum est petere, quod possit iure negari.
32. Ignotum tibi tu noli praeponere notis;
Cognita iudicio constant, incognita casu.
33. Cum dubia incertis versetur vita periclis,
Pro lucro tibi pone diem quicumque laboras.
34. Vincere cum possis, interdum cede sodali;
Obsequio quoniam dulces retinentur amici.
35. Ne dubites, cum magna petas, impendere parva:
His etenim rebus coniungit gratia caros.
36. Litem inferre cave, cum quo tibi gratia iuncta est;
Ira odium generat, concordia nutrit amorem.
37. Servorum culpis cum te dolor urget in iram,
Ipse tibi moderare, tuis ut parcere possis.
38. Quem superare potes, interdum vince ferendo;
Maxima enim morum semper patientia virtus.
39. Conserva potius, quae sunt iam parta, labore;
Cum labor in damno est, crescit mortalis egestas.
40. Dapsilis interdum notis et carus amicis,
Cum fueris felix, semper tibi proximus esto.
Liber II
II. praef. Telluris si forte velis cognoscere cultus,
Virgilium legito; quod si mage nosse laboras
Herbarum vires, Macer tibi carmina dicit.
Si romana cupis et punica noscere bella,
Lucanum quaeras, qui Martis proelia dixit.
Si quid amare libet, vel discere amare legendo,
Nasonem petito; sin autem cura tibi haec est,
Ut sapiens vivas, audi, quae discere possis,
Per quae semotum vitiis deducitur aevum;
Ergo ades et, quae sit sapientia, disce legendo.
l. Si potes, ignotis etiam prodesse memento;
Utilius regno est meritis adquirere amicos.
2. Mitte archana dei caelumque inquirere quid sit;
Cum sis mortalis, quae sunt mortalia cura.
3. Linque metum leti; nam stultum est tempore in omni,
Dum mortem metuis, amittere gaudia vitae.
4. Iratus de re incerta contendere noli;
Impedit ira animum, ne possit cernere verum.
5. Fac sumptum propere, cum res desiderat ipsa;
Dandum etenim est aliquid, dum tempus postulat aut res.
6. Quod nimium est, fugito, parvo gaudere memento;
Tuta mage puppis est, modico quae flumine fertur.
7. Quod pudeat, socios prudens celare memento;
Ne plures culpent id, quod tibi displicet uni.
8. Nolo putes pravos homines peccata lucrari;
Temporibus peccata latent, sed tempore parent,
9. Corporis exigui vires contemnere noli;
Consilo pollet, cui vim natura negavit.
l0. Cui scieris non esse parem te, tempore cede;
Victorem a victo superari saepe videmus.
11. Adversum notum noli contendere verbis;
Lis minimis verbis interdum maxima crescit.
12. Quid deus intendat, noli perquirere sorte;
Quid statuat de te, sine te deliberat ille.
13. Invidiam nimio cultu vitare memento,
Quae si non laedit, tamen hanc sufferre molestum est
14. Esto animo forti, cum sis damnatus inique;
Nemo diu gaudet, qui iudice vincit iniquo.
15. Litis praeteritae noli maledicta referre;
Post inimicitias iram meminisse malorum est.
16. Nec te collaudes nec te culpaveris ipse;
Hoc faciunt stulti, quos gloria vexat inanis.
17. Utere quaesitis modice, cum sumptus abundat,
Labitur exiguo, quod partum est tempore longo.
18. Insipiens esto, cum tempus postulat aut res;
Stultitiam simulare loco prudentia summa est.
19. Luxuriam fugito, simul et vitare memento
Crimen avaritiae; nam sunt contraria famae,
20. Noli tu quaedam referenti credere semper;
Exigua est tribuenda fides, quia multa loquuntur.
21. Quae potu peccas, ignoscere tu tibi noli;
Nam crimen nullum vini est, sed culpa bibentis.
22. Consilium archanum tacito committe sodali;
Corporis auxilium medico committe fideli.
23. Noli successus indignos ferre moleste;
Indulget fortuna malis, ut laedere possit,
24. Prospice, qui veniant, hos casus esse ferendos;
Nam levius laedit, quidquid praevidimus ante.
25. Rebus in adversis animum submittere noli;
Spem retine; spes una hominem nec morte relinquit.
26. Rem, tibi quam noscis aptam, dimittere noli;
Fronte capillata, post haec occasio calva.
27. Quod sequitur specta, quodque imminet ante videto;
Illum imitare deum, partem qui spectat utramque.
28. Fortius ut valeas, interdum parcior esto;
Pauca voluptati debentur, plura saluti.
29. Iudicium populi numquam contempseris unus,
Ne nulli placeas, dum vis contemnere multos.
30. Sit tibi praecipue, quod primum est, cura salutis;
Tempora nec culpes, cum sis tibi causa doloris.
31. Somnia ne cures; nam mens humana, quod optat,
Dum vigilat, sperat; per somnum cernit id ipsum.
Liber III
IlI.praef. a Hoc quicumque velis carmen cognoscere lector,
Cum praecepta ferat, quae sunt gratissima vitae:
l. Instrue praeceptis animum, nec discere cesses;
Nam sine doctrina vita est quasi mortis imago.
praef. b Commoda multa feres, sin autem spreveris illud,
Non me doctorem sed te neglexeris ipse
2. Cum recte vivas, ne cures verba malorum;
Arbitrii non est nostri, quid quisque loquatur.
3. Productus testis, salvo tamen ante pudore,
Quantumcumque potes, celato crimen amici.
4. Sermones blandos blaesosque cavere memento;
Simplicitas veri fama est, fraus ficta loquendi.
5. Segnitiem fugito, quae vitae ignavia fertur;
Nam cum animus languet, consumit inertia corpus.
6. Interpone tuis interdum gaudia curis,
Ut possis animo quemvis sufferre laborem.
7. Alterius dictum aut factum Me carpseris unquam,
Exemplo simili ne te derideat alter.
8. Quod tibi sors dederit tabulis suprema notato;
Augendo serva, ne sis, quem fama loquatur.
9. Cum tibi divitiae superant in fine senectae
Munificus facito vivas, non parcus amicis.
10. Utile consilium dominus ne despice servi;
Nullius sensum, si prodest, tempseris unquam.
11. Rebus et in censu si non est, quod fuit ante,
Fac vivas contentus eo, quod tempora praebent.
12. Uxorem fuge ne ducas sub nomine dotis,
Nec retinere velis, si coeperit esse molesta.
13. Multorum disce exemplis, quae facta sequaris,
Quae fugias; vita est nobis aliena magistra.
14. Quod potes, id tempta, operis ne pondere pressu
Succumbat labor et frustra temptata relinquas.
15. Quod nosti haud recte factum, nolito tacere,
Ne videare malos imitari velle tacendo.
16. ludicis auxilium sub iniqua lege rogato;
Ipsae etiam leges cupiunt, ut iure rogentur.
17. Quod merito pateris, patienter ferre memento,
Cumque reus tibi sis, ipsum te iudice damna.
18. Multa legas facito, perlectis neglege multa;
Nam miranda canunt, sed non credenda poetae.
19. Inter convivas fac sis sermone modestus,
Ne dicare loquax, cum vis urbanus haberi.
20. Coniugis iratae noli tu verba timere;
Nam lacrimis struit insidias, cum femina plorat.
21. Utere quaesitis, sed ne videaris abuti;
Qui sua consumunt, cum deest, aliena sequuntur.
22. Fac tibi proponas mortem non esse timendam,
Quae bona si non est, finis tam!n illa malorum est.
23. Uxoris linguam, si frugi est, ferre memento,
Namque malum est, non velle pati nec posse tacere.
24. Dilige non aegra caros pietate parentes.
Nec matrem offendas, dum vis bonus esse parenti.
Liber IV
IV. praef.
Securam quicumque cupis perducere vitam,
Nec vitiis haerere animos, quae moribus obsint.
Haec praecepta tibi semper relegenda memento;
Invenies, quo te possis mutare, magistrum.
1. Despice divitias, si vis animo esse beatus,
Quas qui suscipiunt, mendicant semper avari.
2. Commoda naturae nullo tibi tempore deerunt,
Si contentus eo fueris. quod postulat usus.
3. Cum sis incautus nec rem ratione gubernes,
Noli fortunam, quae non est, dicere caecam.
4. Dilige denarium, sed parce dilige formam,
Quam nemo sanctus nec honestus captat habere.
5. Cum fueris locuples, corpus curare memento;
Aeger dives habet nummos, se non habet ipsum.
6. Verbera cum tuleris discens aliquando magistri,
Fer patris imperium, cum verbis exit in iram.
7. Res age, quae prosunt, rursus vitare memento
In quibus error inest, nec spes est certa laboris.
8. Quod donare potes, gratis concede roganti;
Nam recte fecisse bonis in parte lucrosum est.
9. Quod tibi suspectum est, confestim discute, quid sit;
Namque solent, primo quae sunt neglecta, nocere.
10. Cum te detineat Veneris damnosa voluptas,
Indulgere gulae noli, quae ventris amica est.
11. Cum tibi proponas animalia cuncta timere,
Unum praecipue tibi plus hominem esse timendum.
12. Cum tibi praevalidae fuerint in corpore vires,
Fac sapias; sic tu poteris vir fortis haberi.
13. Auxilium a notis petito, si forte labores;
Nec quisquam melior medicus quam fidus amicus.
14. Cum sis ipse nocens, moritur cur victima pro te?
Stultitia est morte alterius sperare salutem.
15. Cum tibi vel socium vel fidum quaeris amicum,
Non tibi fortuna est hominis sed vita petenda.
16. Utere quaesitis opibus, fuge nomen avari;
Quid tibi divitiae prosint, si pauper abundes?
17. Si famam servare cupis, dum vivis, honestam
Fac fugias animo, quae sunt mala gaudia vitae.
18. Cum sapias animo, noli ridere senectam;
Nam quicumque senet, sensus puerilis in illo est.
19. Disce aliquid; nam cum subito fortuna recessit
Ars remanet vitamque hominis non deserit unquam.
20. Prospicito cuncta tacitus, quid quisque loquatur;
Sermo hominum mores celat et indicat idem.
21. Exerce studium, quamvis perceperis artem,
Ut cura ingenium, sic et manus adiuvat usum.
22. Multum venturi ne cures tempora fati;
Non metuit mortem, qui scit contemnere vitam,
23. Disce, sed a doctis; indoctos ipse doceto;
Propaganda etenim est rerum doctrina bonarum.
24. Hoc bibe quod possis, si tu vis vivere sanus;
Morbi causa mali nimia est quaecumque voluptas.
25. Laudaris quodcumque palam, quodcumque probaris,
Hoc vive, ne rursus levitatis crimine damnes.
26. Tranquillis rebus semper adversa timeto,
Rursus in adversis melius sperare memento.
27. Discere ne cesses; cura sapientia crescit;
Rara datur longo prudentia temporis usu.
28. Parce laudato; nam quem tu saepe probaris,
Una dies qualis fuerit ostendet amicus.
29. Non pudeat quae nescieris te velle doceri;
Scire aliquid laus est, culpa est nihil discere velle.
30. Cum Venere et Baccho lis est et iuncta voluptas;
Quod lautum est animo complectere, sed fuge lites.
31. Demissos animo et tacitos vitare memento;
Quod flumen placidum est, forsan latet altius unda.
32. Cum tibi displiceat rerum fortuna tuarum
Alterius specta, quo sis discrimine peior.
33. Quod potes id tempta; nam litus carpere remis
Tutius est multo quam velum tendere in altum.
34. Contra hominem iustum prave contendere noli;
Semper enim deus iniustas ulciscitur iras.
35. Ereptis opibus noli maerere dolendo,
Sed potius gaude, si te contingat habere.
36. Est iactura gravis quae sunt amittere damnis;
Sunt quaedam, quae ferre decet patienter amicum.
37. Tempora longa tibi noli promittere vitae;
Quocumque ingrederis sequitur mors corporis umbra.
38. Thure deum placa, vitulum sine crescat aratro;
Ne credas placare deum, cum caede litatur.
39. Cede locum laesus fortunae, cede potenti;
Laedere qui potuit, prodesse aliquando valebit.
40. Cum quid peccaris, castiga te ipse subinde;
Vulnera dum sanas, dolor est medicina doloris.
41. Damnaris nunquam post longum tempus amicum,
Mutavit mores, sed pignora prima memento.
42. Gratior officiis, quo sis mage carior, esto,
Ne nomen subeas quod dicitur officiperdi.
43. Suspectus caveas ne sis miser omnibus horis,
Nam timidis et suspectis aptissima mors est.
44. Cum fueris proprios servos mercatus in usus,
Et famulos dicas, homines tamen esse memento.
45. Quam primum rapienda tibi est occasio prima,
Ne rursus quaeras quae iam neglexeris ante.
46. Morte repentina noli gaudere malorum:
Felices obeunt quorum sine crimine vita est.
47. Cum tibi sit coniux, ne res et fama laboret,
Vitandum ducas inimicum nomen amici.
48. Cum tibi contigerit studio cognoscere multa,
Fac discas multa, vita nil discere velle.
49. Miraris verbis nudis me scribere versus?
Hoc brevitas fecit, sensus coniungere binos.