La SEGALE (Secale cereale) è un tipo di cereale diffuso nelle zone temperate. La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati.
La SEGALE uno dei cereali classici dell'antichità. Si suppone che la sua origine risalga a 2000 - 3000 anni fa nei campi di grano dell'Asia minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.
La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale per produrre il pane (si veda pane di segale).
In Germania la segale viene impiegata soprattutto come mangime nel nutrimento degli animali e come cereale per pane. Qui nel 2004 si sono raccolte 3,9 milioni di tonnellate di segale su una superficie totale di 635.000 ettari. Da queste si sono prodotte 706.000 tonnellate di farina di segale per la produzione di pane. Dal 2004/05 la segale viene tuttavia coltivata anche come elemento fondamentale per la produzione di bioetanolo. La segale viene utilizzata anche per produrre alcool. Per esempio i tipi migliori di vodka vengono prodotti con la segale. Il famoso "Kornbrand" bevuto spesso in Germania del Nord è perlopiù un prodotto della segale. Albert Hofmann sintetizzò dalla zizzania, che si forma da un fungo, la sostanza psicoattiva dell'LSD.
Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina di grano. Questo dipende dal fatto che nella pasta di segale le molecole di glutine non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani. Queste sostanze viscose hanno per la segale la stessa funzione che ha il glutine nel grano. Sono importanti per la possibilità di trattenimento dell'acqua e per il legame idrico della farina durante l'introduzione della pasta e il processo di cottura. Le cotture della segale si distinguono, contrariamente alle cotture di grano, per la pasta aromatica, dura e scura, a cui manca però la parte aerato della pasta di grano. Spesso si producono con la farina di segale quindi pane misto e pane integrale. In anni di raccolti umidi spesso il rischio dell'escrescenza consiste nello stelo. Qui vengono prodotte le amilasi che smantellano l'amido. Tuttavia per giungere a prodotti vendibili le paste di farina di segale devono essere addizionate di acidi, cioè devono essere sottoposte ad un' aggiunta di lievito.
La quota particolarmente alta di lisina fa della segale un importante elemento di un nutrimento equilibrato. La segale è interessante nel nutrimento umano soprattutto per i cosiddetti pentosani dal punto di vista della fisiologia del nutrimento per quanto riguarda la tecnica di cottura. Conformemente a diverse ricerche parzialmente contraddittorie i pentosani e la conseguentemente più lunga durata di permanenza del bolo nell'apparato digerente dovrebbero avere un effetto anticancerogeno.
[DA "WIKIPEDIA - L'ENCICLOPEDIA LIBERA ON LINE"].

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